鸡肉炒过头就会又老又硬。这是因为鸡肉经过加热，富含的蛋白质会收缩、水分会流失。所以使鸡肉松软的简单方法，就是在加热之前给鸡肉裹上淀粉或是低筋面粉。这样一来，鸡肉即使受热，也不会流失水分。将鸡肉裹上薄薄一层面粉再煎烤可以锁住肉汁，只榨出鸡油。但若是面粉裹得过厚，脂肪就很难析出，所以只裹一点点即可，然后再用榨出的鸡油煎土豆。不过鸡油会让调料汁很难入味，所以需要用厨房纸拭去多余的油脂后再倒入调料汁，让食材沾满调料汁即可出锅。
准备材料
材料2 人份：鸡腿（去骨、带皮） 1/2 个，土豆1 个，小葱（切葱花） 、低筋面粉、盐、胡椒各适量
调料汁（成品约 220mL）：清酒、味醂、砂糖各 2 汤匙，酱油、上色酱油各3/2汤匙
2. 土豆去皮，竖切成两半，再切成厚度约 5 毫米的半月形。鸡腿肉切成一口大小的块，撒上盐和胡椒抓匀。在平底方盘上倒入少量的低筋面粉，倒入鸡块，使鸡块表面裹上薄薄的一层面粉。
3. 放上不粘锅， 开中火， 鸡块皮朝下放入锅中。用长筷子压住鸡块榨出鸡油，再放入土豆用鸡油煎烤。当鸡皮煎至金黄后，将鸡块翻面继续煎。3 分钟后关火。4. 用厨房纸拭去多余的鸡油，倒入3/2汤匙调料汁。晃动平底锅， 让食材均匀地沾上调料汁。盛入容器中，撒上小葱花即成。这里说的调料汁经常用于鱼的调味，所以别名“鱼调料汁” 。除了可用于蒲烧沙丁鱼、照烧鱼、照烧秋刀鱼外，也可用于牛肉、鸡肉的锄头烧照烧等。材料 （成品约 120mL）：清酒 2 汤匙，味醂 2 汤匙，砂糖 2 汤匙，酱油3/2汤匙，上色酱油3/2汤匙做法：将清酒和味醂倒入锅中用中火煮沸，释放出酒精。关火，加入砂糖搅拌，待砂糖溶解之后，再加入酱油和上色酱油。
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