吃货请注意：螺蛳要被列二级保护动物，不能愉快地嗦螺啦？|螺蛳|田螺|柳州螺蛳粉|柳州地区

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螺蛳壳里做道场

文字原创/尽色

老婆饼里没老婆，螺蛳粉里一般也看不到螺蛳。

然而螺蛳虽小，却让人眼红。因为，它频频上热搜，比绝大多数明星更明星。最近，又有一份关于螺蛳的“快递”，需要每一个吃货签收，这就很耐人寻味了。

01、美食界的KOL都不写螺蛳，为啥？

中国人以前是不待见螺蛳的。

稍远一点说，吃货“圣经”《随园食单》里，都没有给螺蛳留一席之地。哪怕是美食界KOl汪曾祺先生，倡导“四方食事，不过一碗人间烟火”，也仅仅是在一小段文字里提到了螺蛳。

汪曾祺写螺蛳，写得不是很正经。

他说：“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”就这么一句。而后半段，他跑题到“螺蛳弓”上去了，“那是孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上的工具”。

可怜的螺蛳，他们为什么都不愿提呢？

我猜想，即便到了汪先生的年代，螺蛳依旧是“处处有之”，不值得为它写一笔，还有大把的好食材等着临幸呢！哪像现在人，吃一顿螺蛳都欢天喜地的。

另外一点，螺蛳很多时候是拿来喂鸡喂鸭的，说多了，自己掉价，嘿嘿。

我曾看过一位当代作家写螺蛳。他说当时家里穷，他们小时候有个任务就是下河摸螺蛳，小鸭仔还没有下水觅食的能力，砸碎了螺蛳，鸭仔扑棱着翅膀吃得欢，鸡吃了产蛋也欢，就连产奶的母猪吃了，也把猪娃奶得一个个溜圆……

然而，还是没有念一句螺蛳的好处。大家都不写，我觉得正是我的机会。说吃小能手上线，直接进重点。

02、韩国人要申遗，中国人要保护，让吃货泪目

2019年3月底，螺蛳粉曾引起过中韩网友间的一次口水仗。

有韩国网友在网络上说：“虽然第一次吃螺蛳粉，但这种感觉很熟悉，口感很像韩国的拉面，细细品尝后又有一种泡菜的酸甜口味，简直是我们大韩民国的传统之味啊……”他就此倡议韩国人，以韩国的名义将螺蛳粉申遗，得到一众韩国网友的支持。

对这件事反应最大的，自然是广西柳州人。螺蛳粉闻着臭，可吃起来香啊，韩国人闻闻味道就得了，还是留在中国香吧。

柳州人激动不是没有道理。对螺蛳粉最钟情的城市就是柳州，螺蛳粉店三五步就是一家。虽说螺蛳粉的吃法，发源于20世纪的七八十年代，但是，在柳州的莲花洞，早已经发现大批的螺壳，证实了早在2万多年前，柳州地区的古人类已经开始食用螺蛳了。

而最近一则关于螺蛳的消息，不仅使得柳州人炸锅，以江浙沪为首的全体中国吃货，都炸锅了。

原因是，近日国家林业和草原局、农业农村部发布通知，就《国家重点保护野生动物名录（征求意见稿）》公开征求意见。有眼尖的吃货发现，螺蛳被列进国家二级保护动物名录……这还让吃货们愉快地嗦螺吗？一旦螺蛳被保护起来，吃一次岂不就违法了？

03、嗦螺不仅是美味，更是一种生活方式

江浙沪的小伙伴们不淡定，是因为，夏天嗦螺，早已成为一种安逸的生活方式。

虽说“明前螺赛过鹅”，但是，夏天一碗红汤螺蛳，不仅美味而且开胃。夏天的螺蛳虽孕有小螺蛳，但是架不住江浙沪小伙伴们的嗦螺技能，完全不在话下嘛。

区别南方人和北方人，就看他们嗦螺。

陈晓卿写过一段，最为传神：同桌一位当地的女性同行，开始用记录速度示范螺蛳品尝教程，伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅，加上眼波流转，直看得糙汉们食欲难填，纷纷仿效，抓过几只，笨拙地吮吸着，弄得一屋子山响。

嗦螺蛳就像飞吻，绝对是个技术活。

如果你到浙江衢州去作客，衢州朋友除了请你吃“三头一掌”外，肯定还会请你吃螺蛳：鸡汤螺蛳、上汤螺蛳、韭菜炒螺肉，还有其鲜无比的榨菜螺蛳肉炖蛋、荠菜螺肉羹……

在江苏镇江，也有一个卖螺蛳的地标性摊点。经营摊点的夫妻俩人，不仅炒出来的螺蛳味美，而且两个人都长得极富标志性：男的扎着马尾辫、唇上蓄须；女的高度近视，“收钱靠闻”……按理说这一对看看都够了，但是，镇江人常年都排着长队买螺蛳，无他，习惯耳。

镇江人不仅爱嗦螺，还有把螺蛳的妙味，用到极处的心得体会。

镇江的大厨巧妇烧鱼时，都会放几枚螺蛳和几只小虾，这样会异常鲜美。柳州螺蛳粉里，虽然不见螺蛳，但是精华却是在螺蛳汤，那汤，是熬煮了八九个小时的石螺吊出来的，能不鲜美？简直就是美到颤栗！

04、螺蛳的花式吃法，说起来口水难以自控

螺蛳的吃法很多，最常见的是酱爆螺蛳。摸上来的螺蛳先放在清水里，滴两滴香油或菜油，静置一夜，就会吐去秽物，剪去尾部后，即可下锅爆炒。生抽、料酒、葱姜、辣椒少不了，镇江人一定要加少许的砂糖、一挑子豆豉，能收汤汁更能激发出鲜味，如果再加骨头汤焖一下，放几片紫苏叶，更是鲜美绝伦。

绍兴人称之“肉罐头”，再形象不过了。

螺蛳宜猛火快炒，田螺当文火慢炖。全国的吃货都钟情于田螺塞肉，田螺因为体大肉粗，就需要把剔出来的田螺肉剁碎后，拌以猪肉碎、火腿、马蹄，加料酒、生抽后，再塞回螺蛳壳里，肉质都是丰腴细腻，让吃得满嘴流油不说，也不用检验“吻功”了。

淮扬菜覆盖的区域，有韭菜、韭黄只炒18铲的讲究，这与螺蛳的易熟是绝配。《南齐书·周颙传》载：文惠太子问颙：“菜食何味最胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”民间还盛传，这两者都是滋阴壮阳之物，下筷如捣蒜，谁吃谁知道。韭菜碧绿，螺肉喷香，勾人食欲，最是杀饭。

当然，推而广之的吃法，有与其他河鲜、湖鲜一起红烧的，比如溱潼的“湖八仙”；有与鸡鸭鹅一起炖的，免去了田螺塞肉“谁在谁里面”之争，平起平坐，荣辱与共。

曾经有一段时间，镇江的饭店里流行上汤螺蛳。有人形容“螺蛳淹在乳白色的汤里，上面是暗红的火腿片、碧绿的葱花、象牙色的鲜笋片、大红的辣椒丝，看在眼里，就是一汪浓得花不开的春意……”

前一段时间，我写了芙蓉螺蛳，才解开了这里面的一点门道。

《舌尖上的中国2》里，拍到过溧阳产的青螺，当地人称“溧阳蛳螺”，

毗邻的武进盛产美味的芙蓉螺蛳，说是“喝豆浆长大的螺蛳”，其实同属青螺，壳青且薄，肉厚还嫩。

真正的好食材，根本不需要上汤。

我亲眼看到大厨用套油的方法来烧白汤螺蛳：先将猪油在热锅里化开，然后，舀入一勺菜油，本就各自很香的油，融合在一起的时候，香气四溢，不需要火腿，不需要棒骨汤。拈一枚一嗦，一枚入魂，鲜美无比。

比较有年代感的吃法是螺酱。在《周礼》中，有一款名叫叫“蠃醢（luǒhǎi）”的螺酱，是周王室醢类名品中的“七醢”之一。“蠃”通“螺”，是螺类动物的统称。《仪礼》中载，行祭礼时，要先用葵菹蘸田螺酱，然后再行一系列的礼，可见这道美味的地位之高。

清代杭州人在立夏时节，还要吃一种应节美食“炒海蛳”，夏曾传在《随园食单补证》中说：“海蛳，立夏节物也，小于螺蛳，以葱姜炒之，肉如翡翠。”读来让人垂涎欲滴。

最肥美的吃法，想必是糟田螺了。这是海派的吃法，有人说，上海最好的糟田螺，一家是在大世界下面的五芳斋，另一家在柳林路金陵路的转弯角上，名唤“金中”。

那里食材选用的螺蛳，是安徽屯溪出产的龙眼田螺，壳薄肉肥，加茴香、桂皮、酱油、糖、姜块等爆炒。最重要的是，要割两大块槽头肉扔进去，再将陈年香糟捣成糊状投入，稍滚即可出锅——两块槽头肉浮在汤面上，那是上海人检验糟田螺是否正宗的标志。

我以为，槽头肉的妙处是增添了螺蛳的肥美，槽烧的做法，又减轻了油腻，这是一套上海人的辩证法。无论如何，糟味绝对是夏天最清爽的吃法了。

这正是：“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”。

05、并非深深的伤害，禁食的只是“小部队”

洋洋洒洒说了这么多，现在来揭晓，如果螺蛳被《国家重点保护野生动物名录》，吃货们还能不能愉快地嗦螺了？仅以广西柳州市为例，螺蛳的日消耗量近200吨，这无疑是对吃货深深的伤害。

其实，这里面有个误会。

人们常吃的淡水螺主要有两类：田螺和石螺，很地方将它们统称为螺蛳。拟列入保护名录的螺蛳，其生态特征明显，表面有突出刺，且繁殖不易，主要生长在云南省的高原湖泊；广西被列入保护的淡水螺，也只有一种——红河疣螺，这些才是濒危的需要保护的螺种。

除此以外，大家尽可以放心去吃。

最后絮叨一句，螺蛳有清肝明目的功效，俗称“亮眼蛳”《本草纲目》中记载：“螺肉味甘性寒，具有清热、明目、祛湿、利尿、通畅”之效效，吃到便是赚到。

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