孔府宴全揭秘

孔府是我国历史已久的贵族世家，宴席名目繁多。孔子嫡孙有世袭罔替的爵位和丰厚的收入，由于孔府接待上起皇帝、王公大臣，下至地方官员和亲朋贵戚，外加各种迎来送往、喜庆、祭典等等，形成了家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种宴席。

一：孔府家宴 家宴在孔府宴中，规格最为繁多，等级差别较大，主要是根据饮宴者的身份或亲疏区分。这些宴席有的是属于显贵“朝圣”祭孔用以接风：有的则属亲朋相约，以盛情款待。家宴的席面从高级燕窝四大件或鱼翅四大件，到“双四”一品锅，而且还随同季节变换时令佳肴。

二：孔府喜宴 喜宴为孔府宴中的大型宴席之一，又分为花宴、上马列宴、下马宴和公婆宴（衍圣公嫁女孩子时，为女儿孝敬公婆的一种特定宴席)，多为鱼翅宴。席面铺陈干、鲜果碟、凉菜拼盘和大件、行件等各色菜馔，取其“百年和好”、“吉祥富贵”的寓意。如干果中的红枣、花生、桂圆、栗子四果碟，各取一字，即寓有“早生贵子”之意。大件或行件菜则以“凤凰鱼翅”、“鸳鸯鸡”、“蝴蝶海参”、“桃花虾”为主。

三：孔府寿宴 寿宴是孔府专供赞颂和夫人及其尊长祝寿的特定宴席。席面富丽堂皇，首先上“高摆”。“高摆”为孔府高级宴席特有的装饰品，是用江米面制成，外层表面镶满各种细干果，以不同颜色和造型，构成各种精巧细致的图案，呈圆柱形摆在四个大银盘中间。“高摆”的正面镶有文字，四个“高摆”连起来，就是宴会的主题。做“高摆”，像绣花一样，四个高摆就需要12名老厨师48小时才能完成。 寿宴往往镶有“福寿绵长”或“寿比南山”等祝词，还取其果碟、菜碟之谐音，用以赞祝。如长生果寓“长生不老”之意，四干果、四鲜果上齐之后，首献“一品寿桃”，寓“麻姑献寿”之意。这时平辈祝寿、晚辈祝寿，礼毕，寿桃撤下，开始上热菜，庄重典雅，颇为壮观。 孔府寿宴，极尽奢华，据记载，清咸丰二年八月，第七十四代衍圣公夫人毕氏过生日，公宴会一项就开支138.9万文钱。清光绪二十七年，第七十六代衍圣公孔令贻过三十岁生日时，孔府曾摆筵710余桌，燕窝、鱼翅、海参、鱼唇等席面一应俱全，府内府外张灯结彩，内宅外院布满座席，钟鼓礼乐，极尽豪华。

四：孔府便宴 便宴，是衍圣公日常宴请至亲好友或文墨聚会所用，形式不拘一格，席面菜馔可由主宾任意点选，比较随便。宴席肴馔品类的序列分为头菜、大菜、行菜、饭菜、面点、果品等。头菜，是指一桌宴席全部菜肴中最重要的一道菜，它在一桌宴席的价值比重、结构位置以及烹调工艺和器具配备方面都具有首要的意义。它往往是以某一肴品命名的一桌宴席的主要依据，可以说是大菜中的大菜。大菜作为宴席的主体菜，一般在原料上便能体现出来，通常都是山珍海味或禽畜（牲、兽）整件或大件。除原料的贵重之外，一般在工艺上体现其显著的位置。行菜，是大菜的组配菜，与大菜主、副配伍。行菜随同大菜陈列于调节面，并与大菜构成宴席的一个个分组结构。饭菜，是拌进主食的菜肴，俗称“下饭菜”。饭菜是宴席的最后一组菜品，随同主食同上桌面，用料不很贵重，品味更适于佐餐下饭。

五：孔府大件席 大件席是孔府常用的宴宾会分燕菜大件、鱼翅大件、海参大件，分上、中、下三个档次。大件席上菜的顺序是：先上四干果、四鲜果，什么席先上什么大件，再跟行菜。如鱼翅四大件：鱼翅，跟两个炒菜；鸭子，跟两个海味行菜；鳜鱼，跟两个素口淡菜；甜菜，跟两个甜味行菜；两盘点心，一甜一咸；四个饭菜；四个素菜；四碟小菜；面食。

六：孔府坐席 在孔府的各类宴席中，最低等的是给当差的、老妈子们吃的，仆人们不能上桌子，在前上院的院子里搭起天棚，地上铺上新炕席，仆人们席地而坐，围成圆圈，叫做“坐席”。每一桌席有十碗菜，这种菜的规格叫“十大碗”。据一张"十大碗”的菜单子记载，这十碗菜有：海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。

孔府宴席一向沿袭着古风旧制，礼仪庄重，规格严谨，其布席、就座、上菜都极为讲究。在座席的安排上讲究让宾客坐首席，主人旁陪，施之以谦尊之礼。席面布置有首尾，上菜程序有先后。遵循惯例，咸先淡后；浓先薄后；无汤者先，有汤者后，宾主对坐，循序进献，以炫耀诗礼之家风。由此可见，孔府长期形成的各类宴席，礼仪庄重，等级分明，在席面款式上十分严格，既有书香门第、圣人之家的风度，又有王公官府的气派。孔府宴菜如今已经成为我国烹饪菜系中的重要代表，“孔膳堂”也已经涉足京城、海外，孔府菜为更多的人们所欣赏、品味。