餐饮｜做好餐饮油烟净化，消除油烟火灾隐患
做好餐饮油烟净化，消除油烟火灾隐患
本文取材自
微信公众号：上海市消防协会
文章标题：“飞洲国际”火灾原因查明 吸取教训为时不晚
2020年5月27日15时29分，上海市徐汇区漕溪北路飞洲国际大厦五楼辛香汇餐厅厨房发生火警。市联动中心接到报警后，立即调派徐家汇、东安、吴兴消防站等13辆消防车、80多名指战员赶赴现场处置。火势于15时49分被扑灭，未造成人员伤亡，建筑内部未过火蔓延。
目前已对涉事餐厅3名厨房员工因过失引发火灾由公安机关实施行政拘留，对涉事餐厅和飞洲国际大厦开发商及其物业管理公司涉及消防违法行为，由消防机构开展立案调查。
01
火灾原因
经调查，该起火灾的起火原因员工操作不当导致蒸箱故障引发火灾。高温引燃了油烟管道内附着的大量油污，导致餐厅通往顶层平台的油烟管道全面燃烧，产生大量烟气。
02
油烟管道火灾的危险
1
初起火灾隐蔽，不易被及时发现。
一般油烟道火灾都是由于明火被吸入烟道引燃烟道内残留的油垢所致。
由于烟道是一个相对封闭的空间，如果烟道清洗不及时，明火被吸入烟道引燃油污后将很难被及时发现，等到发现时，明火已充满整个烟道，蔓延并引着临近烟道的可燃物，错过最佳时机，造成火势扩大。
2
蔓延速度快温度高，易引燃周围可燃物。
烟道是一个相对贯通的整体，由于烟囱效应的作用，一旦吸入明火，将会迅速蔓延到整个烟道，烟道管壁温度将迅速升高，加上制作烟道的材料一般导热系数较大，所以极易引燃贴临烟道的可燃、易燃物品，从而促使火势蔓延扩大。
3
易引发多点火灾，扑救难度较大。
烟道是一个相对封闭的狭长空间，不仅会利用烟囱效应造成火势迅速蔓延，而且失火后将火包裹在烟道内。火在狭长的烟道内通过烟道接缝引燃周边可燃物，极易引发立体火灾，从而使火势继续蔓延扩大，不易扑灭，造成火灾扑救难度加大。
03
如何有效防控？
1
使用品质优良的设备
安装自动灭火装置。
灶台、集油烟罩、排烟管道均应保护到位。自动灭火装置的喷头应在排烟管道口的竖管进口处、总管出口处及蒸箱等重点设备上部加密布置。
安装高效油烟净化设备。
采用机械过滤器（或与紫外光解器相结合）、旋网过滤器（或与紫外光解器相结合）、运水烟罩、吸收式油烟净化烟罩等的一级油烟净化设施在前端对油烟加以净化处理，降低后续油烟净化器负荷的同时，减少管道中的油烟堆积。
2
加强设备及烟道的维护保养
油烟净化设备的清洗保养。
餐饮服务企业应制订运行维护保养手册，以及日常巡检操作规程。油烟净化设施应由专人负责运行控制，并按照相应的频率要求对油烟净化设施进行维护保养并进行台账记录。（《餐饮业油烟污染控制技术规范》（沪环保防【2018】369号））
排烟管道的清洗保养。
餐饮单位、场所（含员工食堂）应根据《人员密集 场所消防安全管理规定（GA654-2006 ）》的有关要求对油烟管道至少每季度清洗一次。涉及建筑中有多家餐饮单位、场所的，应由物业与租户之间明确各自责任分工，分别对总管、支管定期负责清洗。
3
建立预警监控系统
利用物联网信息技术手段，通过对烟道中温度、油垢附着厚度或油烟排放浓度等关键参数的监测及大数据统计分析，建立超标或异常情况预警机制，第一时间发现火灾隐患。
04
国外将油烟纳入消防管理层面
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美国联邦消防署基于消防立场于1990年立法通过了《商业烹饪设备油烟去除装置设备标准》（Standard for the Installation of Equipment for Removal of Smoke and Grease-Laden Vapors from Commercial Cooking Equipment）。其管辖对象为商业营利用烹饪设备，以安全、防火为主，其管制方式为制订设备使用规范。
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东京消防厅《业务用厨房设备附属油烟去除装置技术基准》要求贴印认证，以证明厨房设备能确保防灾及安全。
撰稿：林子吟
审核：邬坚平
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