几款地方特色浓郁的川菜
今天介绍的菜例都是当地大厨就地取材所制作，充满浓郁的乡土气息和地方特色。比如用当地名鸭“三穗鸭”制作的黄焖鸭，色泽红亮、质地香糯、辣香浓郁；而陈年道菜为镇远的特产，相传为镇远青龙洞里的道士所创，其色泽深褐，香味奇特，在腌菜中别具一格。道菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美。
白切五花肉
此菜是把黑毛猪五花肉放鸡稀饭里煮熟，捞出来晾冷后切成大片，配以油辣椒、煳辣椒面、烧青椒碎这三种味道的辣椒蘸水食用，具有肉色米白、质地熟软、蘸水多样、爽口不腻的特点。
原料：黑毛猪五花肉400克、姜块50克、香葱15克、蒜米10克、葱花10克、砂仁5克、油辣椒20克、煳辣椒面25克、烧青椒碎25克、盐6克、花椒粉3克、酱油15毫升、鸡稀饭适量
制法：
1.把猪五花肉用小火燎去绒毛后，放温水盆里刮洗干净，投入加有姜块、香葱和砂仁的冷水锅煮去血水，捞出来控水。再下入鸡稀饭里煮透，捞出来晾凉。
2.取三个蘸碟分别放入油辣椒、煳辣椒面、烧青椒碎，每个蘸碟再加蒜米、葱花、盐、花椒粉、酱油，对成三种不同的辣椒蘸水。
3.把熟五花肉切成厚片，装盘码放整齐， 随配三种风味辣椒蘸水上桌食用。
干锅香辣猪头肉
陶老三十一号店 陶正前制作
此菜是把猪头肉等直接炒成麻辣味干锅菜，具有皮糯耳脆、香辣醇厚的特点。
原料：猪脸400克、猪耳150克、猪舌200克、猪上腭肉200克、鲜笋子段100克、青线椒段50克、黄豆芽150克、芹菜段50克、姜片15克、蒜瓣30克、芫荽段5克、干辣椒段15克、花椒5克、豆瓣酱25克、熟糍粑辣椒50克、盐3克、胡椒粉5克、花椒粉5克、五香粉8克、酱油10毫升、蚝油12克、料酒50毫升、红油25毫升、鲜汤500毫升、姜块、食用油各适量
制法：
1.把猪脸、猪耳分别用火烧去茸毛，刮洗干净后，去骨留肉。另把猪舌放沸水锅烫一下，捞出来划去舌膜。
2. 炒锅置旺火上，注入清水烧沸，加入料酒，下入猪脸、猪耳、猪舌、猪上腭肉汆水，捞出来洗净，再放入清水锅并加姜块和料酒，煮至断生，捞出来晾凉，分别切成片。
3. 另锅上火，注入食用油烧热，下入干辣椒段、豆瓣酱、熟糍粑辣椒、花椒、青线椒段、姜片和蒜瓣炒香出色，然后放入熟猪脸片、熟猪耳片、熟猪舌片、熟猪上腭肉片，掺入鲜汤，调入盐、胡椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、蚝油，烧至汤汁将干且入味时，下入芹菜段翻匀，淋入红油，起锅装入垫有黄豆芽和鲜笋子段的火锅盆内，撒些芫荽段，上桌开火食用。
手撕麻鸭
日月国际大酒店李小林制作
此菜是把生长期在100天左右的稻田麻鸭配以陈年道菜，结合各种香料，经过红卤、手撕、油炸、煸炒制作而成，具有色泽棕褐、麻辣干香、酥香化渣的特点。
原料：稻田麻鸭1只（约2000克）、陈年道菜段50克、姜丝10克、白芝麻5克、干辣椒丝25克、花椒5克、辣鲜露3毫升、香油2毫升、红卤水4000毫升、料酒、食用油各适量
制法：
1.把稻田麻鸭宰杀治净，入沸水锅加料酒汆透，捞出来放入红卤水锅里，以小火卤至熟透入味后，捞出来晾凉，再分别斩下鸭头、鸭翅、鸭脚，并把鸭肉撕成丝。
2.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下入鸭头、鸭翅、鸭脚炸至表面略干，捞出来沥油，再下入鸭肉丝、道菜段炸至棕褐且略干时，捞出来控油。
3. 锅留底油，投入干辣椒丝煸至棕红色，下花椒、姜丝炒香，投入炸好的鸭肉丝、道菜段，调入辣鲜露、香油、白芝麻炒均匀，起锅装盘，摆上炸好的鸭头、鸭翅、鸭脚即成。
糟辣稻香鱼
金穗人家 肖洪制作
此菜是用酸甜微辣的糟辣椒调成汤煮稻田鱼，又叫糟辣鱼火锅，具有色泽红亮、鱼肉酥脆、酸辣鲜香的特点。
原料：稻田鱼5条（约1500克） 、西红柿片300克、黄豆芽100克、青线椒段150克、小红尖椒50克、姜片30克、蒜片15克、蒜米30克、香葱结10克、葱花6克、芫荽段5克、糟辣椒250克、盐4克、白糖3克、胡椒粉2克、生抽50毫升、料酒25毫升、鲜汤2000毫升、熟猪油150克、食用油适量
制法：
1.把稻田鱼宰杀治净后剁块，用盐、料酒拌匀码味。另把小红尖椒切成颗粒。
2.取小碗放入小红尖椒粒、蒜米、生抽、芫荽段、葱花对成尖椒蘸水。
3.炒锅置旺火上，注入食用油烧至六成热，下入鱼块炸至表面金黄酥脆时，捞出来控油。
4.净锅放入熟猪油烧热，下入糟辣椒、姜片、蒜片、西红柿片、青线椒段炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，放入鱼块，调入盐、白糖、胡椒粉，起锅装入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒入香葱结、芫荽段，随尖椒蘸水一起上桌开火食用。
黄焖鸭
申家大酒楼申贵安制作
黄焖鸭是麻鸭加辣椒用黄焖技法制作而成，具有色泽红亮、质地香糯、辣香浓郁的特点。
原料：三穗麻鸭1只（约1500克）、 白萝卜300克、青椒节50克、红椒节50克、青线椒节80克、大姜片30克、蒜瓣50克、干辣椒段20克、花椒10克、糍粑辣椒80克、豆瓣酱30克、盐4克、胡椒粉3克、白糖5克、五香粉8克、酱油15毫升、鲜汤1000毫升、食用油适量
制法：
1.把麻鸭宰杀治净，斩成块。另把白萝卜洗净，切成一字条。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入鸭块煸炒至水分略干时，倒出来沥油。
3.锅留底油，放入豆瓣酱、糍粑辣椒炒香出色，下入大姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒炒出味，投入煸炒好的鸭块，掺入鲜汤烧沸，调入盐、白糖、五香粉、酱油，加盖用小火焖熟。然后放入青椒节、红椒节、青线椒节、胡椒粉，转大火炒匀，起锅装入垫有白萝卜条的火锅盆内，上桌开火食用。
爆炒黄喉丝
此菜是把牛黄喉与西芹同炒，并用糟辣椒调味，具有质地脆爽、酸鲜微辣的特点。
原料：牛黄喉250克、西芹丝100克、大红椒丝50克、姜片3克、蒜片5克、香葱段10克、糟辣椒10克、盐1克、白糖3克、酱油5毫升、料酒8毫升、食用油适量
制法：
1.把牛黄喉洗净后，切成粗丝。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入糟辣椒炒香出色，放入牛黄喉丝、西芹丝、大红椒丝炒断生，调入盐、白糖、酱油、料酒炒匀入味，撒些香葱段颠匀，出锅装盘即成。
擂椒鱼
华侨大酒店 曹高制作
此菜是把稻田鲤鱼配以当地的鲜辣椒拌食，具有肉质脆香、鲜辣味浓的特点。
原料：稻田鲤鱼1条（约600克）、 青线椒300克、西红柿50克、姜米10克、蒜米15克、香葱段5克、鱼蓼10克、木姜子5克、花椒3克、盐4克、料酒10毫升、食用油适量
制法：
1.把稻田鲤鱼宰杀治净，在鱼背部剞一字花刀，用盐、姜米、香葱段、料酒拌匀码味。另把青线椒、西红柿放炭火上烤至表面焦黑，取出来撕去黑皮。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧至七成热，下入整鱼炸至表面金黄酥脆时，捞出来控油。再切下鱼头、鱼尾放在盘的两端，取净鱼肉放擂钵里，加烧好的青线椒、西红柿，加入姜米、蒜米、木姜子、花椒、鱼蓼擂碎，加盐拌匀入味，装盘即成。
侧耳根爆毛肚
此菜是把侧耳根与毛肚同炒成菜，搭配奇特，具有质地脆嫩、清香辣爽的特点。
原料：鲜毛肚250克、侧耳根50克、小青尖椒20克、小红尖椒20克、芹菜10克、芫荽5克、姜片3克、蒜片5克、花椒2克、盐2克、胡椒粉1克、白糖2克、生抽5毫升、藤椒油2毫升、料酒10毫升、食用油适量
制法：
1.把鲜毛肚治净，顺叶片切成粗丝，纳盆后加盐、料酒拌匀腌渍片刻。另把侧耳根、芹菜、芫荽分别切成寸段，小青尖椒、小红尖椒分别切成斜刀段。
2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入小青尖椒段、小红尖椒段、花椒炒香，然后放入鲜毛肚丝爆炒至断生，下入侧耳根段、芹菜段、芫荽段，调入盐、胡椒粉、白糖、生抽炒匀，淋些藤椒油，出锅装盘即成。
酸辣茄饼
圆泰昌素席馆 杨梅制作
此菜是把用包谷粉、糯米粉和辣椒发酵而成的渣辣子酿入茄夹内，再油炸而成，具有外酥脆内软糯、酸辣略咸的特点。
原料：长茄子100克、渣辣子150克、干淀粉30克、盐、花椒粉、素油各适量
制法：
1.把长茄子切成两刀一断的连刀片，放入清水盆浸泡片刻，捞出来甩干水分，用盐、花椒粉拌匀。另把渣辣子入蒸锅内蒸透，晾凉待用。
2.炒锅置旺火上，放素油烧至六成热，把熟渣辣子放入茄夹内并拍匀干淀粉，然后下锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。
粉丝扣蛋饺
有口道蔡酒楼 黄涛制作
此菜是以鲜虾仁、猪肉或牛羊肉为馅料，用蛋皮包成饺子的形状，上笼蒸制而成，具有色泽鲜艳、质地熟软、咸鲜味美的特点。
原料：土鸡蛋4个、干粗粉丝150克、猪肉末200克、姜米8克、葱花10克、盐4克、胡椒粉2克、水淀粉30克、鲜汤50毫升、食用油适量
制法：
1.把干粗粉丝用温水浸泡至发透。猪肉末加姜米、盐、胡椒粉、水淀粉、葱花拌匀成肉馅。鸡蛋磕入碗内加盐、水淀粉搅匀成鸡蛋液。
2.平底锅置中火上，放少许食用油烧热，舀入鸡蛋液摊成若干个圆形蛋皮，铲出来晾凉，再包裹入肉馅，捏成饺子形状，装入蒸碗内整齐放好，填入发好的粉丝，上笼蒸约15分钟至熟透，取出翻扣于窝盘内。
3.净锅掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉，起锅浇在盘中蛋饺上，撒些葱花即成。
锅巴土豆泥
此菜是把土豆泥制作成锅巴的形状，亦菜亦小吃，色泽焦黄，外脆里软，咸鲜化渣，葱香浓郁。
原料：土豆400克、脆臊100克、鸡蛋1个、油炸花生米30克、姜米3克、葱花3克、盐3克、胡椒粉1克、生抽5毫升、熟猪油50克
制法：
1.把土豆洗净，入笼蒸熟，取出来晾冷并撕去表皮，压成泥。另把脆臊、油炸花生米分别剁成碎末。
2.土豆泥纳盆，放入脆臊末、油炸花生末和姜米，磕入鸡蛋液，调入盐、胡椒粉和生抽拌匀。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入拌好的土豆泥并将其压成饼状，用中火煎至两面金黄酥脆时，起锅装盘，撒些葱花即成。