二十四款料头花，厨师都应该学会
料头，基本仅限于粤菜的叫法，在其它菜系里，“料头”则有着不同称谓。料头，笼统地说就是用来炝锅的，然而对于粤菜来说，它却蕴藏着极其丰富的内涵。
料头的分类
按照划分，料头可分为大料头与细料头两种，在区分上却没有标准的界定，大或是细，全由菜品而定，同样的原料在面对不同的菜品时，所扮演的角色也许就不同。
比如冬菇，在针对焖菜的时候它是整个投入的，称为大料头，也可以叫做底料料头；而在炒蚝油牛肉等菜肴的时候，它又会被片成薄片，就是细料了。所以，一看料头便知煎、炒、焖，也是粤菜的烹饪特点之一。
一道菜的色、香、味、形，料头虽不能说起到决定性的作用，但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成，料头起着极关键的作用。从这一点上，料头就又延伸出香料料头和色彩料头。
所谓香料料头，就是可以提升菜品香味的料头，这个香是广义上的，是根据炒制菜品的不同，投入恰当的料头，从而提升菜肴本身的“香”。
香料料头包括：鲜姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、香葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱（红葱头）、洋葱、蒜头、炸蒜片、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。
相对于香料料头 ，色彩料头就更容易理解一些 。粤菜极其讲究菜肴的色彩搭配，一盘菜端上桌来，首先要给食客一种赏心悦目的感觉，红的、绿的、白的、黄的、紫的......玲珑有致，千姿百态。
色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的，绝不抢味，其包括的种类很广，可以说有色彩的原料，都可以作为色彩料头所体现 。当中有红辣椒、青辣椒、彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（欧芹）、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。
其中，某些原料还富有两面性，在同一道菜里既可表现为香料料头，也可当作色彩料头。 另外，粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则，那就是丝配丝，片配片，粒配粒，不能有丝毫偏差。