卤水牛肉卤汤制作比例

15公斤牛腱子

卤水牛肉效果图【仅供参考】

腌制:盐300克、花椒50克、小茴香30克、陈皮10克、胡椒粉20克、料酒2瓶、花雕酒1瓶。

腌制牛肉至少4个小时。(可根据牛肉多少增减)

制老汤

牛骨头两根,老母鸡一只,水30-40公斤,黄酒500克,冰糖250克,葱姜各250克,(需辣可加适量红辣椒)糖色适量。大火煮开,小火2个小时。加以下味包,适量盐。继续加热1小时。

八角20g(双称大茴,增香)

山奈15g(又称沙姜,除腥增香)

丁香15g(香味浓烈、增香)

桂皮20g(香味浓烈,微甜)

香叶50g(月桂叶,增香)

甘草20g(性味甘,可增回味)

红豆蔻20g(良姜种子,增香)

白芷10g(增香)

砂仁15g(增香、川砂仁为佳)

草果10g(增鲜、特殊香味)

陈皮15g(除腥、增香)

花椒10g(除腥、增香)

肉果10g(肉蔻、特殊香味)

罗汉果2个(味甘、增香)

小茴香30g(增香)

用老汤就可以卤制牛肉了。时间根据牛肉的部位不同,用时45-60分钟。牛肉卤好后需要浸泡至少4个小时。浸料汁由老汤、鲜鸡粉、牛肉粉、冰糖、

特质老抽调成。量以浸过牛肉为准

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