七道地方风味菜2
江泥鳅的春天
此菜选用江泥鳅为主料，加鱼籽、白萝卜同煮出香，然后用高压锅压至熟透，成菜汤醇味厚，软烂鲜美。春季正是盛产鱼籽的时节，将其与泥鳅、萝卜等搭配成菜，边角料得以充分利用，而且能起到提鲜、出香的作用，可谓一举两得。走菜时带一盘秧草上桌同煮，为成菜增添一抹清香。
原料：
江泥鳅12条（共约400克），新鲜鲫鱼籽100克，白萝卜200克，秧草100克。
调料：
蒜子15克，姜片10克，小葱8克，干辣椒3克，鲜红椒2片，料酒5克，盐、东古一品鲜酱油各3克，白糖、蚝油、香醋、老抽各2克。
制作：
1、江泥鳅宰杀治净，冲去血水后，下入五成热油中拉一下，捞出控油。
2、新鲜鲫鱼籽去除表面油脂，洗净待用。
3、白萝卜洗净去皮，改刀成长4厘米、手指粗细的条。
4、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片、小葱、干辣椒煸炒出香，下入拉过油的泥鳅翻炒均匀，冲入高汤1200克，下入白萝卜条、鲫鱼籽，加盐、白糖、料酒、东古一品鲜酱油、老抽、蚝油、香醋调味，大火烧5分钟至汤汁浓稠，起锅倒入小高压锅中，上汽高压5分钟即可，带秧草（即草头，提前择洗干净后装盘）、卡式炉一同上桌，打开高压锅盖子后，将秧草下入锅中，开火稍煮即可食用。
脆爽宝塔菜
宝塔菜花造型奇特，将其制成泡椒味，口感脆爽。
原料：
宝塔菜花280克、泡野山椒（带泡椒水） 100克、盐10克、味粉10克、冰糖10克、白醋10毫升
制作：
1. 将宝塔菜花洗净，顺着菜花的纹理改刀成大小一致的块，入锅焯熟，捞出沥干水分，冷却备用。
2.取泡菜坛，放入冷却后的宝塔菜花，加入泡野山椒、冰糖、白醋、盐和味粉，再加入适量清水没过宝塔菜花，在阴凉处放置8~12小时，待其入味即可摆盘，点缀鲜花、萝卜片和小番茄即成。
泰汁煎金枪鱼
制作：
1.把大块的净金枪鱼放盆里，加适量的柠檬汁、胡椒粉和白葡萄酒先腌1小时待用。
2.把新鲜的百里香碎、迷迭香碎、粗盐和黑椒碎混匀，然后抹在金枪鱼肉上面，等放入平底锅煎至刚熟时，铲出来切成厚片装盘，待逐片挤上一点芥末膏并稍加点缀后，淋适量的泰式酸辣汁便好。
辣炝马齿苋
原料：
时令新鲜马齿苋200克、干红辣椒节15克、蒜茸10克、生抽5毫升、香油15毫升、白糖4克、盐1克
制作：
1.把马齿苋摘去老根茎洗净，滚水氽过冲凉沥干后纳盆，调入生抽、白糖、盐拌匀后装盘。
2.放上干红辣椒节、蒜茸，淋上烧热的香油即成。
拿破仑鲜虾有机时蔬
制作：
1.去掉基围虾的壳，再投入沸水锅汆至刚熟，然后捞入冰水里浸凉备用。
2.另把黄椒、红椒、生菜、紫甘蓝和洋葱切成丝，然后放纯净水里浸泡一会儿。
3.把白糖和纯净水放入小号不锈钢盆，用电磁炉加热到168℃，稍晾便拔丝制成圆柱形的糖网圈。
4.往锅里放300毫升纯净水和30毫升家乐拿破仑风味汁，烧开后滤去渣，另外加入沙拉酱30克、鲜柠檬汁3毫升和蜂蜜8克，待加入薄荷叶1片（烤干打成粉）搅匀后，即成拿破仑沙拉汁。
5.把糖网圈竖在盘里，另把沥水后的基围虾和时蔬丝放进去，稍加点缀后，再跟拿破仑沙拉汁上桌。
特点：鲜虾爽脆甘甜，与多种有机蔬菜搭配成菜，营养更加均衡。
红焖鸡盒子
鸡胗去腥新武器：黄姜汁
鸡胗最常见的做法是爆炒或卤制，而这道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖，鸡胗筋道中透着油润，鹌鹑蛋由里到外非常入味。另外，在焖制时加入了自制的黄姜汁，不仅很好地去掉了鸡胗的腥味，还让菜品带上一股鲜姜的热辣风味。此菜目前单店日销量达30份。
制作：
1、鲜鸡胗3000克洗净切块，加适量料酒、葱、姜拌匀去腥，然后入沸水焯透，捞出备用；鹌鹑蛋1000放入水中煮熟，捞出去皮备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香，放入鸡胗小火炒干水汽，放麻辣酱120克（做法见“恋摊麻辣鱼尾”）炒出香味，添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色，放鹌鹑蛋，加黄姜汁200克，再倒入清水浸没原料，大火烧开撇去浮沫，调入适量味精、鸡粉，中火烧20分钟，关火晾凉，连汤带料倒入保鲜盒。
走菜流程：舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克，加原汤200克一同入锅，大火回热后盛入碗中，点缀香菜叶即可走菜。
黄姜汁制作：小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。
泡椒花仁
生花仁做凉菜方法较多，醋泡、鲜椒拌制均可。这里选用自制的泡椒来拌制，酸辣可口，是一道适合春夏季节的开胃凉菜。值得一提的是菜中的泡椒，选用成都远郊邛崃山区肉厚的似红非红的二荆条辣椒来泡制，哪怕是泡制一年以上，其口感都很脆爽。
原料：
红皮生花仁150克、自泡二荆条辣椒80克、小葱弹子10克、泡椒水、盐、保宁醋各适量
制作：
1.将生花仁用清水泡发后，一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。
2.把生花仁纳盆，加入盐、保宁醋拌匀后，再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌，装盘即成。
说明：此菜调料和制法都非常简单，操作过程也不复杂，关键在于原料要选好，花生须自剥的（不用市场的袋装成品），其生香味才浓。