“中喜酒业：“英国王室请客，一顿饭上123道菜，进来看看究竟是怎么吃的？
黄玲 中喜酒业 2020-09-04
每次和凌老师聊天我都会受益颇多，得知凌老师今日休息，我立马从座位上弹起来，兴冲冲地奔去嬉阁。推开嬉阁的门我巡视了四周，只见凌总端坐在嬉阁的餐桌前，正乐此不彼地研究菜单。我轻轻地走过去，细声地说：“凌老师，我来了。”
凌老师应声说：“哎，快坐。”继而低头专注着研究手里的菜单，我发现旁边还摊开了一本书，凌老师一一对应在找寻着什么。即使是休息时间凌老师也是专注研究西方饮食文化，一时佩服他的好学，忘了自己是来请教凌老师，不禁好奇发问：“您在干什么？”
凌老师这时从研究菜单中抽离出来，得意地对我说：“我正要打造全新的嬉阁菜品，这本书就是我的重要参考”。说着，炫耀似的晃了晃手里的书，仿佛这本书是他新发现的宝藏。
我们常说做正宗西餐，但是西方国家那么多，究竟以什么作为标准呢？不同的西餐店出发点不一样，因此西餐的品种、档次、水准都是不一样的。而全新嬉阁菜单就是要以欧洲最高标准的西餐来定义，打造地地道道的西餐。我们现在都看新闻，西方王室发生的大小事一直备受热议，但是真正会全球转播的大多数是英国王室的丧嫁之事。
还记得2011年备受瞩目的英国皇室举行的世纪婚礼吗？那就是英国威尔士亲王查尔斯的长子威廉和女友凯特的婚礼。他们结婚的时候正处于英国经济不振的时期，即使经济不振，王室的婚礼仍然受到了高度重视，英国女王自掏腰包为威廉建别墅。威廉王子和凯特王妃的婚礼堪称世纪婚礼，不是没有原因的。
这场婚礼在英国伦敦的威斯敏斯特大教堂举行，据官方报道此次婚礼花费了大概2370万英镑。婚礼的举行引起了媒体的广泛关注，与威廉父母的婚姻在许多方面进行了比较。尤其是菜单方面，这场皇家婚礼的早餐菜单副本，在拍卖会上出售才得知仅仅是早餐：担当开胃菜的就是顶级的南尤伊斯特岛鲑鱼，莱姆湾螃蟹和赫布里底海螯虾；其次是北美有机羊羔肉（羔羊来自查尔斯王子的有机农场）搭配春季蔬菜，英式芦笋和泽西皇家土豆为主菜；餐后共有三重甜点分别是：伯克希尔蜂蜜冰淇淋，雪利酒小点心和巧克力冻糕以及一杯Lauren Perrier Rose香槟。
婚礼的主蛋糕是八层的水果蛋糕，以奶油及白色糖衣装饰。蛋糕富含很强烈的英国花朵主题，运用了约瑟夫·朗伯斯手法的元素。郎伯斯手法基于英格兰流行的装饰风格，以错综复杂的管路来表现立体的漩涡、叶子、花朵及其他装饰，这个蛋糕当时可是受到了全球报道。
八层
蛋糕
“因此英国王室的菜肴可以说是欧洲西餐文化的象征，我现在就是要按英国王室的标准来打造嬉阁的菜单。我手里这本书《为国王烹饪》能提供给我很多的灵感。”凌老师兴奋地说。
本书的主人公安托南·卡莱姆，是一个王室御用的名厨。前前后后为许多的王室服务过，他比任何人都更了解那个时代的伟人。
他知道乔治四世，罗斯柴尔德家族和罗曼诺夫家族的最爱的口味；他知道拿破仑对快餐的需求；他知道约瑟芬皇后为何遭受口臭以及如何用“鲸鱼王子”讨好......
这位著名厨师安托南对饮食及宴席异常热情，并且蔑视不能与他共享厨房与餐厅乐趣的人。他说过：“那些吃饭仅仅是为了活着的富人，他们生活得平庸，死得也毫无意义。”“一个不会欣赏好厨师的富人，永远不会体会那种难以形容的喜悦。”安托南的人生故事精彩丰富，完美地伴随着王朝的发展和变迁。这本书可以让我们感受到在十八和十九世纪不同王室的美食厨房的生活。
▲安托南·卡莱姆
他曾为乔治四世服务过。
威尔士亲王乔治，在他的父亲乔治三世精神失常后，于1811年成了摄政王。他虽然是个英国人，但是却十分热爱法国文化，他的卡尔顿皇宫豪华的内部全部是按照法国新古典主义的风格装潢，宫殿里摆满了法国家具。
美食也是，他十分热爱法国的饮食，因此他开始物色法国厨师。机缘巧合之下，他的总管把安托南·卡莱姆带了回来。当时的安托南·卡莱姆在为俄国沙皇服务过后，就被人们称为“世界上最优秀的厨师。”
为了请到安托南做自己的御用厨师，乔治四世许诺给他2000英镑的年薪。要知道在当时，2000英镑可是个天文数字。虽然安托南因为更热爱自己的祖国，在英国为乔治四世服务一年就返回了法国，但是在这一年时间里，为乔治四世宴请嘉宾做出了许多盛宴。
▲乔治四世
有一次宴会乔治四世为了对来访的亚历山大沙皇的兄弟尼古拉大公表示敬意，晚宴在1817年1月14日、1月16日、1月18日分三次在布赖顿宫举行。
▲布赖顿皇宫
布赖顿皇宫至今已有200多年的悠久历史，它曾是乔治四世国王的海滨游乐宫殿，还曾是一战医院，在19世纪成为布赖顿市的标志。从1787年开始，它分三个阶段建造，第一阶段是是乔治，威尔士亲王（1811年成为摄政王）和乔治四世（1820年国王）的海滨寓所，它整体建造是印度撒拉逊风格；第二阶段是1815年建筑师约翰·纳什（John Nash）对布赖顿进行扩建，展馆的当前外观及其圆顶和宣礼塔就是他的杰作；第三阶段是乔治四世的继任者威廉四世（William IV）将它改造成了皇家海滨度假胜地。布赖顿皇宫于1850年被王室卖给了布赖顿市，成为布赖顿的标志性建筑。
安托南烹饪的最后一个晚宴，也就是1月18日的菜单稍微比前两个晚宴略微丰富一点。怎么个丰富法呢？不妨大家伙来品一品。
八种汤
新式家禽滋补汤
清炖保健肉汤
英式羊肉汤
胡萝卜米汤
海鲜鸽子汤
印度风味咖喱汤
奥莱昂浓菜汤
芹莱禽肉清汤
八种鱼
荷兰式鲈鱼
热那亚风味虹鳟鱼
奶油鳕鱼
西班牙奶油白斑狗鱼
焦皮块菰鳎鱼
虾汁偏口鱼
英式炸牙鳕条
香槟酒煮鲟鱼头
十五种“飞碟" (鱼后进食)
香酥“随风飘”小饼
云雀肉小馅饼
葱炸肉丸子
卢森堡风味乳鸽
奥地利风味鱼肉里脊片
八种大块烧肉
大块腌野猪肉
英国式肥乳母鸡
那不勒斯风味牛肉里脊
块菰烧佩里格野鸡
高达新式烤火鸡
蒙格拉小牛腰肉
甘蓝山鹑和糖渍根菜
大块烤羊肋肉
四十种正菜
(按提示安排与汤后鱼一起进食)
阿都瓦式炒小母鸡块
糖渍小牛胸腺配菊苣
千层酥脆皮斑鸠肉馅饼
歇夫利式鸡肉一口酥
细条乳兔排骨
(荷兰式鲈鱼)
扇状禽肉丸子
密尔博瓦汁炖鹌鹑、金融家调味汁煮荤杂烩
蛋黄酱浸小山鹑肉冻
克莱蒙口条薄片
意大利风味碎鸡块
(热那亚风味红鳟鱼)
黑蘑菇禽肉里脊
酸橙鸭肉片
蒙彼利埃黄油三文鱼块
皇家禽肉烤面包
图卢兹羊羔里脊
(奶油鳕鱼)
月桂叶炖小兔块
香槟炖白汁小鸡肉块
蒙格拉式圆馅饼
尼维诺瓦乳鸭
佩里高野鸡肉块
奶油普汁小山鹑肉
奥利子母鸡
波兰风味细面食杯
西班牙式鹿肉片
番茄汁小母鸡冻决
(焦皮块菰鳎鱼)
西班牙风味烤鹬肉串
特色禽肉里脊
薰衣草鳎鱼里脊肉串
米兰风味小牛脑
萨尔米沙司嫩鸡片
(虾汁偏口鱼)
乳鸡里脊肉黄瓜冻
黎世留风味野鸡肉香肠
传统禽肉色拉
菠莱火腿肉
皮埃蒙特鸡翅膀
(英式炸牙鳕条)
螯虾酱鸽肉
马奎农风味小母鸡
德国奈斯勒风味“随风飘”
土豆泥羊排骨
蓬巴杜式小母鸡里脊肉片
八种塔式蛋糕
意大利楼阁
瑞士幽静乡间居所
巴黎蛋白酥大甜饼
开心果酥脆饼
威尔士幽静乡间居所
宏伟的东方楼阁（油酥面布莱顿宫）
法国式大型牛轧糖
茴香味酥脆饼
八种烧烤
肥肉片镶山鹬
烤小火鸡
烤香料野鸡
鸡肉一口酥
西洋莱小母鸡
柠檬小野鸭
烤松鸡
肥肉片釀鹌鹑
三十二种小食
(其中十六种是甜食，按提示安排与烧烤和大件烧肉一起进食)
奶油酱汁釀黄瓜
(醋莓果冻(罐头食品)
(肥肉片釀山鹬)
高琳特葡萄干蜂窝饼
英国式菠菜
(意大利楼阁)
龙虾金字塔
杏酱奶油小馅饼
(烤小火鸡)
马拉斯金酸樱桃摜奶冻
块菰炒鸡蛋
(巴黎蛋白酥大甜饼)
夏尔特尔风味小萝卜
朗姆酒苹果布丁
烤香料野鸡
糖皇冠
奶油色拉菜花
(瑞士幽静乡间居所)
块菰薄饼黑白配
榛子夹心小方饼
(西洋莱小母鸡)
柠檬蛋糊果冻
蘑菇馅饼
西班牙刺莱叶柄
(草莓果冻(罐头食品)
(肥肉片釀鹌鹑)
蛋糊蛋糕加糖块冰淇淋
金字塔形虾
(亚洲风格楼阁)
意大利风味沙希菲色拉
太子妃蛋糕
(烤松鸡)
巴伐利亚奶酪黄杏蛋糕
火腿汁拌莴苣
(法国式装饰牛轧糖)
半挂汁烤蘑菇
尚第伊油煎薄饼
(鸡肉一口酥)
蛋黄奶油酥面包
(高卢幽静乡间居所)
里昂风味土豆
玫瑰冻杏仁蛋糕
(柠檬烤野鸡)
荷兰橘汁酒水果冻
西班牙芹菜
十二份飞碟
四份苹果蛋奶酥
四份香草蛋奶酥
四份奶油巧克力蛋糕
从汤、副菜、主菜到沙拉和甜品，不同的菜搭配不同的酒。这一次乔治四世宴请尼古拉大公，每道菜都十分精致，整个酒席琳琅满目，甚至比中国满汉全席108道菜都要更为壮观。不仅是菜品丰富又讲究，就连这次上菜都应用壮观的“法式上菜”手法，把安托南的思想情感和精湛的菜品技艺表现得淋漓尽致。同时，在饮食的艺术舞台中心，因为宴请的是俄国沙皇的王室，安托南通过得体的安排菜肴的出场顺序，保留了菜肴的自然风味，使得“俄式上菜”变得得体且富有活力。
我不禁发出一声惊叹，晚宴分三次举行，最后一次比之前两次略微丰盛一些！这叫略微！丰盛一些！我和我的小伙伴都惊呆了！
“什么是飞碟，什么是法式上菜，什么又是俄式上菜，怎么吃个饭还有这么多讲究？”我不禁好奇发问。
“这你就不知道了吧，西方是非常注重礼仪的一个国家，因此西餐的整个完整用餐流程也非常有讲究。”凌老师接着说：“正式的西餐至少头盘、汤、副菜、主菜、沙拉和甜品，如果每一份食物都跟中国菜一样大盘大碗，胃口再大的人，都撑不到宴会结束，因此西餐的食物餐具都是用碟子来盛装。”
飞碟
飞碟这个俗称不知缘起何时，副菜部分，为了不影响食客对主菜的进食，所以用很小的碟子盛装食物。它们又以交错的间隔被侍者优雅地带到桌上，因此在当时被西方的人们称为飞碟。不过现在西方已经不用这种俗称了。
▲飞碟
法式上菜和俄式上菜，分别指的就是法国和俄国的上菜的习俗。
法式上菜
正式的法式上菜服务是巴洛克时期的产物，到18世纪，法式上菜已在欧洲其他地区传播。在该服务中，所有食物（或至少几道菜）被同时带出，并使用最好的瓷器餐具和银制餐具来装饰菜品，当所有菜品上齐之后，桌面上满满的食物给人宏伟气派的感觉。食客自己可以将其食物放到自己的盘子中，在很大程度上可以从菜肴中实现自助。
俄式上菜
侍者将食物带到餐桌上之前，要将食物分配到小盘子上，然后依次被送到每个食客的面前。这样做的好处是，当食物到达餐厅时，它是被分配好的，可以减少食客夹菜、分菜的麻烦，确保了每个人都能品尝到他们想要的美食。它在19世纪成为西方世界上非常正式的就餐习惯，但是俄式上菜，桌面上宏伟的效果减少了，需要更多的餐具来装点菜品和更多的侍者来传递菜品，这使得只有富人才能负担得起。
来嬉阁
品味王室西餐
“我正在研究这份菜单上的菜品，别看它只是一份晚宴上的菜单，其中包含的菜品粗略算了一下有上百种之多，堪称西方的满汉全席。”凌老师极有兴趣地说，“西餐虽然流入中国很久了，但是在大家普遍认知里西餐就是牛排，汉堡，意面......”其实大家耳熟能详的这些食物都不是最具代表的西餐。传统的、经典的西餐更多讲究的是加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。像这份菜单里，涉及了许许多多中国人接触尚少的食材，而我现在的目标就是要去挖掘这些菜品，尽量复原当时的英国王室的菜肴。虽然上百种菜品一一复原非常具有挑战性，但是我和嬉阁的大厨们对此充满了兴趣和热情。我要让那些来嬉阁吃饭的或者想来嬉阁吃饭的朋友，不用去英国，不用进皇宫，就能感受到地地道道的“王室”西餐风味。我们要尽最大的努力做到只要顾客敢点，我们就有信心把它做出来！
▲嬉阁的部分菜品
看完菜单我真的快流口水了，如果真的啥都能做出来，我还真的很想一睹薰衣草鳎鱼里脊肉串、块菰薄饼黑白配、半挂汁烤蘑菇、玫瑰冻杏仁蛋糕的芳容！
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