浙江义乌：“4D管理”标准模式助推小餐饮“化茧成蝶”
3月15日是“国际消费者权益日”，义乌市苏溪市场监管所和苏溪镇人民政府在当天上午举行了“放心消费在苏溪”暨小餐饮地方标准发布仪式，现场对2020年餐饮“4D建设”优秀示范单位进行了表彰，并解读了餐饮地方标准《小餐饮店经营管理规范》。
小餐饮店在百姓生活中扮演着重要角色，却一直存在监管盲点。近年来，义乌市市场监管局以苏溪市场监管所为试点，探索“4D管理”标准模式，总结标准后全市推广，并加强监管，助推小餐饮从粗放式管理向精细化管理转变。
“4D管理”标准模式在全市推广
近年来，义乌市市场监管局以苏溪市场监管所为试点，积极探索前瞻性、创新性监管方法，搭建“4D管理”的标准模式，一揽子改变了小餐饮“低、小、散、难转变”的根本问题，让全镇餐饮行业焕然一新，实现小餐饮“化茧成蝶”。2019年12月，“4D管理”标准模式开始在义乌市推广。
“我们对'4D管理’模式经验进行了总结，最终上升为了小餐饮标准文本。”苏溪市场监管所所长何帆介绍，截至目前，苏溪全镇481家餐饮店已实现标准改造全覆盖，消费投诉同比下降60%。
到底什么是“4D管理”模式？何帆介绍，“4D管理”模式即“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”。乍一看只有简单的16个字，但其实包含的内容却很丰富细致。比如整理到位，会对照“清、分、定、统”四字诀要求，对厨房开展“搬家式”大扫除，对硬件设施进行提升改造：“清”环境卫生，即做到整体清爽整洁有序，并于每月25日开展彻底大扫除；“分”必需品，即做到分类分区分颜色，实施色标管控；“定”现场物料，即做到按加工程序定名、定量、定位摆放；“统”公示墙，即做到证照公示、消毒记录、索证索票、健康证明等信息统一格式集中公示。
“具体来说，我们会协助经营户将不需要的东西进行整理清除，像后厨里的空纸箱、矿泉水瓶等；为了达到'30秒内找到自己想要的东西’的目的，我们帮助经营户对物品摆放进行了规范，调味品、刀具、抹布甚至冰箱里的物品都指定了固定位置，而且考虑到食品卫生和安全，刀具、砧板等生熟分开使用。”何帆说。
从情况最糟糕的店开始改造
“小餐饮店的监管工作一直是我们工作的难点、堵点。”何帆提到，“小餐饮店量多面广，大多存在脏、乱、差的情况，而且有些商家素质不高，常常会遇到'今天管了、整改好了，结果明天又变回老样子’的情况。小餐饮在百姓的日常生活中扮演着非常重要的角色，因此，我们一直在思考小餐饮的管理规范问题。”
2019年10月，苏溪市场监管所在苏华街试行餐饮改造，提出“苏华街11条”提档转型标准。苏溪镇人民政府为每家餐饮单位提供改造补助资金，助推小餐饮从粗放式管理向精细化管理转变，督促经营户养成自律习惯，突破餐饮回潮顽疾。
何帆介绍，之所以选在苏华街，是因为这条街很特殊。“在督查的时候，我们就发现苏华街连接着工业区和镇区，是工业区员工上下班以及吃饭消费的必经之路。这条路上的小餐饮店也很多，有63家，但即使是最大的那家，里面的环境也非常差。”
苏溪市场监管所检查了苏华街26家小餐饮店，其中13家被查封。随后，他们从被查封的小餐饮店中情况最糟糕的一家开始改造。
“一开始的改造并不容易，因为需要做的事情很多，也需要投入一定的成本，商家觉得这是额外的负担，而且整改后，他们刚使用时也会觉得不习惯。”何帆说，“我们所里的干部上门，帮忙拧螺丝、整理，监管加服务的举动也感染到了经营户。后来，一些未改造的经营户自己主动采购了符合标准的材料，整个改造工作也更为顺畅了。”
实现小餐饮店提档转型
经过2个多月，苏华街63家小餐饮店全部完成了改造。苏溪市场监管所以苏华街为样板，推广至苏南村、镇前街餐饮街。目前，全镇481家小餐饮店均已完成改造，在留住美味、留住人气的同时，也实现了小餐饮店提档转型。
除了统一工作标准，苏溪市场监管所还督促经营户明晰职责流程，根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应四个主要环节落实食品安全负责人。原料使用前确保无变质无异味，摆放离墙离地，使用先进先出；原料处理后，将原料定名、定量、定位摆放，方便拿取使用；半成品加工按照“谁使用谁归位、谁管理谁负责”的原则，使用后做到位置归位；成品供应保持每餐认真消毒，后厨内外干净无杂物，“三防三白”措施完善。
为了转变小餐饮店经营户从业观念，苏溪市场监管所对照各项法律法规、标准要求，对从业人员进行不定期培训，增强依法依规从事餐饮服务的观念；编制“餐饮规范七字诀”，通过食品安全宣传车等形式进行宣传，方便经营户熟记检查项目；制作发放“餐饮11条规范”宣传册，强化现场管理理念，使之成为日常工作的一部分。
除此之外，苏溪市场监管所每周组织一次餐饮单位自律小组（以路、街为单位组成的餐饮单位自评自学自改小组）自查互查活动，促进食品安全主体责任落实；每月一次全覆盖巡查，将风险较高的餐饮店纳入重点监管范围，营造持续集中、声势强大的小餐饮整治舆论氛围。同时，通过“食品曝光台”不定期暗访，整改情况在媒体上发布，倒逼小餐饮单位落实主体责任。
构建食品安全监管新机制
“目前《小餐饮店经营管理规范》已经正式发布和实行，为了便于行业标准化推广，我们还将从小餐饮企业的场所规范、准入规范、人员规范、食材规范、设施规范、文明规范入手，制作小餐饮视频宣传片、绘制餐饮服务手册，促进小餐饮行业的健康、持续转型发展。”何帆介绍。
为打造餐饮监管新格局，义乌市各镇街成立食品安全突击队，建立日常检查、突击抽查、部门严查的工作机制，突击队将检查中发现的食品安全隐患通过“党建+单元”上报，执法人员第一时间前往处理，遏制隐患。目前，全义乌市成立了18支巡查突击队，编织了一张食品安全监管大网。其中，由苏溪市场监管所、苏溪镇城市管理大队等单位12名工作人员组成的毅行食品安全突击队，截至目前查出食品安全风险隐患124处，责令整顿餐饮店53家。
义乌市依托食安指数App，采取“线上引导自查+线下及时整改”模式，引导餐饮单位通过手机端操作完成食品自改自查。App实现整改情况在线反馈，对每家餐饮单位赋予食品安全指数，并根据指数情况引导餐饮单位自律整改。目前，义乌市已有10309家餐饮单位入驻食安指数App，自改自查完成率达到90%以上，平均指数稳步提升。
相关负责人表示，义乌市接下来将构建以“政府管理为基础、部门监管为主导、企业自律为主体、社会监督为重点”的食品安全监管新机制，实现监管效用优势互补，促进餐饮食品安全监管向多方主体参与的社会治理转变。
（潘洁 陈明珠 刘哲）