肉夹馍店老板的一句话，从中受到启发，成就了一个特色卤肉配方

在最近几天这些不出门、不应酬的日子里，我倒是找到了一种静心修行的感觉，能把最近一些实践和一些收获整理一下，让它们形成更现实的价值。

很多熟悉的朋友，都知道我这人随意性很大，除了有时做一些专题之外，基本是随着我个人的一些学习心得，或者实践收获等，给大家分享一些感觉有价值的东西，不具备太多的连贯性，但总之，不脱离美食和配方这个范畴。

例如上次是给大家分享了3种北美洲的香料组合，而今天却想给大家说说我做的一个卤肉实验。

这来自于我去年看过的一个美食节目，那个节目里报道了京城的一家肉夹馍档口，火爆到每天都要排队，销量也是远远超出普通店铺的数倍。

而这么一个连座位都没有的档口，能受到顾客如此拥护，自然有他们的独到之处，整个节目下来，我印象最深的是当时记者采访的时候，老板说了这么一句话：我把安徽老家板鸭的做法借鉴了一下，做出的肉与众不同！

可能大家看这个节目，不会留意这么一句话，但我却唯独记住了它，所谓一语道破天机，往往一些关键性的东西，可能就在某一个细节里。

由这句话来展开，我就去研究了一下安徽无为板鸭的工艺，看看有什么特殊的地方，结果这一看还真发现了一个与众不同的环节。

无为板鸭在卤制之前，有一个提前用香料水来泡制的过程，其中的香料组合，和卤制的香料包是分成两部分的。

而冷水泡制的作用，我在后来其他地方也找到了依据，就是一位美国博士从科学的角度解读烹饪的资料里，提到冷水泡制的环节，是一个缓进缓出的过程，通过一个长时间的渗透，可以在去异味，入香味方面，在加工前，就打下一个内外平衡的基础。

而肉夹馍店老板所说的，把板鸭的做法和腊汁肉的做法相结合，我感觉重点就在于这个香料水浸泡的环节，那么它效果如何呢？试验呗！

于是在春节前，给家人和朋友们批量制作肉制品的时候，我就做了这么一次实验，先做了一个以去异味为主，入香味为辅的香料组合，加上葱、姜、料酒等熬制了料水，冷却后，把肉在里面浸泡8小时以上。

然后又配制了一个卤肉的料包，按正常工序卤制，这样把这两种工艺相结合，做了一次卤肉，结果是啥？异味没有，香味很足，大家认可。

当然，由于是在家里做实验，并没有采用太复杂的香料组合，只是用了一个7种，一个11种，但已经足以验证这种工艺的效果。

老规矩，介绍完过程把我用的配方说一下，至于卤制工序等，因为以前说过N遍了，就不占用篇幅了。

1、香料水配方（10斤为例）：白蔻10克，良姜6克，白芷5克，草果3克，月桂叶2.5克，芹菜籽2克，鼠尾草2克。

说明一下，最后收尾的两种是西方常用的去异味效果好的芹菜籽和鼠尾草，搞了个小创新，效果亲测不错。

把香料和葱100克，姜100克，黄酒半瓶一起，加水熬开15分钟，冷却后用于泡制肉8小时以上，此料水可以反复用3次，一定要注意泡制前肉要处理干净。

2、卤肉料包（1-2-3-5结构）：

八角16克，

桂皮10克，良姜11克，

砂仁6克、小茴香6克，山奈5克，

甘草3.5克，胡椒2克，党参2克，肉蔻2克，丁香12粒。

总量64克左右，卤肉12斤左右，根据食材重量可按比例增减。

这个就是我所做的一个工艺创新的卤肉实验，多了这一个环节，感觉在口味的层次方面更好，而没有任何让人不愉快的异味，这个思路完全可以让朋友们借鉴，还是那句话，有缘相见，有用您拿走！