2020年哪个汉字最能代表火锅经营者的心声？
2021-02-15 14:20 来源：火锅餐见
汉字，记录着变迁，是社会的反光镜，时代的透视机，高度浓缩了时代风貌。
如果让你用一个汉字形容过去的一年，会是哪个字？
哪个汉字最能代表火锅经营者对2020年整个行业的认知与期待？
经过400多份电子问卷+50位老板一对一调查，最终“守”字脱颖而出。
为什么是这个字？火锅老板们的年度汉字分别是什么？我们一起来看看这些字背后的故事和感悟。
疫情给整个餐饮业带来了前所未有的困难，在这期间，绝大部分火锅老板没有自乱阵脚，而是展开各种自救和破局。
他们暂停扩张脚步，重心围绕“练内功”展开：开源节流、打磨产品、优化效率、员工培训......
火锅人的2020，用“守”字最为恰当，这背后是以守为攻、坚守战场不下牌桌、厚积薄发、蓄势待发......
01 守，意味着随环境变化而变化
创业容易，守业难。守业最大的难点是如何随势而变。
当疫情使门店关闭、堂食受挫时，火锅品牌没有坐以待毙，他们积极应变。
不论是“直播带货”，还是“开通无接触外卖或外带”，纷纷开启花式自救模式，建立线下门店、线上新零售和火锅外卖三线并行 的多渠道模式。
有的甚至涉足火锅食材超市，在新零售领域大施拳脚，拦截更多消费场景。
同时，疫情后消费者更趋理性，从追求“性价比”到追求“极致性价比”，许多火锅门店走上性价比路线。
他们通过推出小份菜、套餐制，上新有料锅底，将菜品分为高、中、低档等措施，并升级环境、服务，力图在相同价格里，让消费者感知到更多价值。
02 守，意味着苦练内功，蓄势待发
据《2020火锅门店生存状况调查》数据显示，面对疫情，大部分经营者做出关于效率优化的种种改变。在经营重心上，也多是集中在成本管控、调整产品结构、优化供应链、优化用工等方面。
比如蜀大侠对内部员工的职业素养进行整体的培训和提高；珮姐暂停加盟，专心直营，力图长远健康发展；
甚至深耕县市的一些中小品牌，也更加注重精细化运营，前端增加顾客体验环节，后端优化成本，高效协作。
▲ 珮姐7周年宣布暂停加盟
求发展、求变革、求创新，其实一直以来都是每个企业不断前进的方向。但懂得顺势而为，在恶劣的环境中蛰伏，沉住气修炼内功，懂得取舍才是健康的企业状态，能最大程度为后来的崛起保存实力。
就如一位老板所说，天灾来了不要硬抗，重要的是活着。
03 守，意味着坚持到底不下牌桌
不下牌桌就有希望！行业里下牌桌的餐饮有很多，不管口号喊得多响，下了牌桌就什么都没有了。
弘毅投资董事总经理王小龙认为，未来10年之内，中国本土销售千亿的餐饮公司必会出现，行业空间巨大，投资机会众多。
▲ 数据来源：国家统计局
毫无疑问疫情对餐饮行业形成重创，但各种大数据显示，火锅行业恢复最为迅速，因此创业者要留在桌牌上，稳住经营和现金流，就有机会见到更广阔的天地。同时，这也是打造一个强大组织的好机会。
前几日和一位牛肉火锅老板聊天时，他说，“创业后，才发现你只能往前走，无数双手在推着你，根本没机会往后退，只能坚持走下去。”
这也是考验餐饮老板韧性的关键时刻，看谁能走到最后，笑到最后。
04 火锅人眼中的“年度汉字”
专
珮姐老火锅创始人 颜冬生
面对突如其来的疫情，我们当机立断决定开拓线上外卖，将原本占比不大的外卖业务进行了扩充，并加大了推送力度。坚持不涨价、不哄抬物价。此为“专心”。
从2020年1月30日起，珮姐发起“同心战疫，珮姐在行动”温暖守护行动。用实际行动致敬一线白衣战士！此为“专诚”。
10月，珮姐老火锅决定暂停新加盟，全面发展直营门店，实现健康、可持续的成长，此为“专一”。
在2020年全年，珮姐一如既往地为顾客提供更好的服务，对菜品进行更好的把控，进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。此为“专业”。
攻
周师兄火锅董事长 周到
餐饮行业是受疫情影响的最大的产业之一，周师兄火锅主动配合疫情防控，首当其冲，全面停工停产44天。
但团队并没有因此灰心丧气，反倒重振旗鼓，斗志昂扬，在配合疫情防控的情况下寻找商机和发展。
比如，在重庆首推火锅外卖到家，无接触送餐；抓住复工复产的时机，逆风而上，一年开出10家直营店，并于2021年开始进军上海，继续全直营模式。
一边寻找商机提高销量，一边稳定产品质量保质保鲜，一边履行社会责任并发挥企业奉献精神，一边充分激励年轻人创新创业精神。可以说收获颇丰。
创
大渝火锅创始人 杜松林
上半年我们忙着修复疫情对门店带来的“创伤”，在这期间也看到了很多员工的“创造力”。
疫情隔离期间他们自发的组织，在店门口搭起了临时菜场，销售火锅食材。而留在宿舍的员工，做出了很多食材A+食材B的融合新品。
下半年是全公司对于品类的“创新”。我们在火锅超市上做出改进，新增了堂食区，早餐区。让客人可以买回家，也能现场体验。
研发团队则攻克了美蛙鱼头的烧制难关，“开创性”的第三代美蛙鱼头，让原有品牌“玖隆坡”重新焕发生机。
赢
火凤祥鲜货火锅创始人 张松
火凤祥选择在今年逆势入市，通过对品牌的精准定位和特色产品的打造，开业即火爆，算是交出了一份让股东和粉丝都满意的成绩单。
截止2020年底，火凤祥用半年时间共开出68家门店，签约157家，实现了从无到有的逆势增长， 每到一个新城市，都广受好评，长期霸榜当地点评榜单。
信
季季红火锅市场营销总监 辜风莲
我们认为这个信，有5个层面的意思。
第一，坚定天助自助者的“信念”；第二，困难总会过去，我们要有战胜它的“信心”；第三，坚守困难时期责任大于生意的“信诺”；第四，“相信”国家、社会、组织、团队；第五，组织与个人之间，更要彼此“信任”。
变
土货火锅创始人 张伟
2020对于土货火锅用一个字来形容的话，最适合的是“变”。土货的旗舰店洪崖洞店处于网红景区洪崖洞旁，它不仅仅是餐饮业态，也受旅游市场的影响。
疫情发生过后，市场慢慢恢复后，我们内部经常探讨的是，顾客发生了什么变化，我们做火锅的需要为顾客的变而变 ，就是这样，我们才在疫情过后创造了“土货九大碗➕甜品”的模式。
守
巴蜀大将创始人 毛晓佩
先守，我们首先明确品牌定位、打磨单店锋利盈利模型、核心竞争力产品，不断完善运营管理体系和会员体系，围绕客人的用餐体验不断升级。
再攻，疫情期间新开3家直营店，开始了成都市场战略的新布局。
变
华鼎供应链总经理 陈海涛
首先，疫情从输出性变为输入性，且出现人与物同传的现象，给进口产品带来很大影响；
其次，政府管控也在升级，食品溯源已经上升到国家安全战略高度；
最后，对于我们来说，能够感觉到服务客户的产品结构在发生变化，即从“进口”向“国产”转化，从“一仓发全国”变为“多仓并行”方式 ；
面对这些，华鼎供应链自身也在不断升级“业务在线化”和“管理在线化”，以适应当前的环境。
守
小门坎三合鱼创始人 黄愉函
在大家都认为疫情后是餐饮业迎来另外机会的同时，我感觉到餐饮业另外的危机也来了。
更多人扎堆餐饮，我们不光要防疫，防消费力下滑，还要防更多人开业、打折、低价促销等带来的分流。
机
唐盅盅火锅创始人 邹普
2020年疫情给整个餐饮行业产生巨大的影响，带来的是危也机，盅盅火锅正是在这场危机变化当中抓到了这个机会，让创业者找到投资更小风险更低的创业项目，让消费者吃到品质性价比更高的火锅。
变
味当家鱼头火锅创始人 雷涛
这一年，我感觉到火锅行业在两级分化式发展，一方面做的更精致高端，会提供一些个性化定制服务；另一方面是下沉市场，把大众化消费做的更具性价比。
所以我们在面对这些变化时，不仅思想要改变，在经营的方式方法上也要去求变求新，不然的话日子很难过。
战
镇三关火锅负责人 江波
这一年餐饮行业无时无刻都在备战，突如其来的新冠，随后的进口虾、进口牛肉等的影响，使得所有餐饮人都神经紧绷。
为了养活员工、为了企业活着，我们都时刻备战，打着一场漫长而无硝烟的战争！
我们采购口罩、消毒药水，准备防护服等防疫物资一应俱全，组织员工学习防疫知识，保障顾客安全用餐，我们肩负着餐饮人的使命，这就是2020年前从未有过的挑战。
变
记忆故事串串总经理 李泽峰
首先，在主观上，2019年底展望2020年火锅串串香市场时，我把2020年定义为“后小郡肝时代”的过渡年，2021年会是“后小郡肝时代”的元年，市场呼唤品类升级；
在客观上，无论是门店，还是品牌，疫情都加速了这个品类的末位淘汰速度。
如何在味道、模式、就餐体验上，为行业的变革升级带来新的突破，这是我们的使命，也是我们的动力，这一年的工作都围绕着这个重心来开展。
失
重八牛府创始人 杜坤
失，其实是塞翁“失”马的意思。这是因为一方面，疫情虽然本身是不好的事情，但是它也相当于给我们很好的泼了一盆冷水。让我们可以重新审视自己的市场定位，重新评估我们在消费者心理的价值， 然后我们由此开始做内部升级。
另一方面，公司当时两百多人，后续一系列工资问题压力特别大，我也犹豫是不是应该照常发放。思前想后，最后我们还是决定承诺的话就说到做到，照常发工资，同时过年那几天依然按三倍发放。
虽然公司现金流差一点就断了，但是换来的是人心，最起码团队凝聚力又更强了。
和
东灶鱼头火锅创始人 张敏
当疫情突然来临时，所有门店临时决定歇业，所有的员工要安顿，提前预备的食材要处理，面对疫情带来的困难要突破，这一切都需要内部团队的稳定。
俗话说“家和万事兴”，今年正是因为这个“和”字，企业才能在较短的时间内从疫情中恢复，并且逆势而上，超越去年的业绩，真正做到逆流而行。
攻
九桌火锅创始人 龙宝峰
以攻为守，最好的防守就是进攻。
从财务上来讲，全球印钞票，货币贬值，那么对抗通货膨胀最好的办法就是把钱花出去。
一些人选择买房，而我就是把钱花出去，开火锅店，如果跑过甚至超过贬值率，那就是财富升值了，否则就是坐等贬值。
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