咖啡师养成记 | 手把手教你调配一支属于自己的精品拼配咖啡豆 如何拼配咖啡豆

导读

拼配就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样，拼配师也能用咖啡豆调和出诱人的味道。所以说拼配是一门艺术丝毫不为过，作为艺术家的拼配师不仅仅需要经验和灵感，更要通过一定的科学计算。艺术品的产生不会是偶然，而是长期积累的爆发。

虽然听起来拼配一支较好的咖啡豆比较难，但是也不妨碍我们尝试，前街咖啡粗略地将拼配流程拆分，以帮助大家了解前街咖啡的拼配。

第一部分

明确拼配的目的

1、降低成本

部分咖啡馆会使用品质较差的咖啡豆掺杂入品质较好的咖啡豆中，降低成本的同时也提高销售利益。

2、创造长期稳定的风味

不得不承认，咖啡是一种农产品，同一个产区不同产季甚至一年里的不同批次也会产生不一样的味道，单一产地的弊端也就暴露于此，你没办法很有信心保证明年还能喝到今年觉得好喝的单一产区咖啡（处理方式主导咖啡风味的咖啡豆除外，以及产地到咖啡馆之间的其他因素也会导致你买到的咖啡豆和以往有味道差异）。

所以拼配的其中一个目的是创造一个可以长期供给且风味长期稳定的产品。当其中某支咖啡豆在新产季品质无法达到要求或者发生变化的时候可以寻找相近相似的咖啡豆替换，以达到稳定的目的。

3、创造单一咖啡豆无法产生的风味

有时候单一产地的咖啡豆就像是一个人，既有长处又有短处，而拼配就像是组织一支团队，取各自长处弥补对方短处，从而达到相得益彰的效果。

就好比用一支甜度较高的咖啡豆拼配酸度较高的咖啡豆来达到酸甜平衡的效果，亦或者在咖啡豆中加入若干的巴西豆来提高整体的醇厚度等，这些都是拼配的目的。

第二部分

确定目标风味

当我们确定了目的，其次是需要确定拼配咖啡豆的目标风味。只有明确目标，才可以知道我们需要从哪里入手。同时，这里也十分考验拼配者对现有咖啡豆以及咖啡产区风味的了解程度。

前街咖啡当初在拼配暖阳拼配咖啡豆的时候，我们就非常明确想拼配一支带有酒香的拼配豆，所以我们可以马上把洪都拉斯雪莉酒桶、洪都拉斯荔枝兰以及哥伦比亚圣荷西这三支酒桶发酵、带有明显酒香风味的咖啡豆列入拼配的候选名单中。

通过多次尝试，以及出于性价比等因素考虑，最后才敲定以洪都拉斯雪莉酒桶作为暖阳拼配咖啡豆的主基调。

第三部分

确定拼配类型

一般我们将“先拼配再烘焙”称为“生拼”，将“烘焙后再拼配”称之为“熟拼”。这两种类型其实各有优势缺点，并没有孰优孰劣之说，可以根据其特点选择适合自己的类型。

生拼的优点是可以使用同一烘焙程度来使咖啡趋于稳定均匀，其二是可以减少烘焙次数，一次烘焙即可到位，提高效率，同一个烘焙程度也可以大大减少品控难度（同一次烘焙，即可以只关注一个养豆日期，而生拼容易出现几支拼配组合的豆子烘焙日期不一样从而导致味道差异。）。

同时生拼的缺点也十分明显，生拼的局限性非常大，一般生拼比较推荐咖啡豆密度比较接近的几支豆子，好比将一支适合浅烘焙的咖啡豆和一支适合深烘焙的咖啡豆混作一起烘焙同一个烘焙程度，则会容易出现1+1<1的情况，既赔了夫人，又折了兵，得不偿失。

熟拼的优点是可以根据每支豆子最佳的烘焙程度进行烘焙，最大程度发挥每支豆子的特性。前街咖啡在烘焙暖阳拼配的时候采用熟拼的方式，分别烘焙其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划，以将雪莉酒桶咖啡豆的酒香味最大化，也尽可能保留另一只日晒耶加雪菲的果酸调性和柑橘莓果香气。调整后的日晒耶加雪菲的艾格状数值为58.4，雪莉酒桶拼配豆的艾格状数值为 50.8。

但熟拼的缺点也正如前文中提到，日常品控以及管理难度会更大，烘焙日期不一致则需要更关注更多养豆期，试想一下采用4到5支咖啡豆做熟拼，这一个产品就需要关注4至5个烘焙日期。

第四部分

确定拼配比例

最后拼配需要确定拼配比例，也是非常重要的一个环节。前街咖啡推荐将这部分分成两步，一是预确认，其次是最终确认。

预确认使用杯测的方式，将候选的几支咖啡豆分别萃取，其目的有二：

第一是拼配候选咖啡豆的风味以及品质。在拼配之前首先要确认咖啡的品质是否合格以及风味是否存在差异，这一步对拼配一支精品级别的咖啡豆非常重要。

第二是预确认比例，在萃取完之后，从咖啡液中提取咖啡液并按照不同比例混合，组合设计出几个不同比例的方案，通过啜吸的方式进行确认一个最佳范围值。

最终确认则是将预确认中的范围值按照第三部分中确认的拼配类型（生拼还是熟拼）进行烘焙。并直接使用产品定位的萃取模式进行品尝，例如前街咖啡拼配暖阳综合拼配豆的时候目标是供给给意式咖啡使用的，所以以萃取意式咖啡的方式进行品尝，分别制作浓缩咖啡、美式咖啡以及牛奶咖啡来最终确认拼配豆的表现。

同理，如若拼配目的是为了手冲咖啡，则使用手冲咖啡的方式来确认拼配豆的表现。

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