回锅肉炒鳝鱼,手抓大排,特色鹅天堂,美蛙鱼头,干烧鱼,黄豆牛肉,生焗韭黄...求变而不失川菜本色...
川味家常菜主要表现在菜品滋味方面，一桌菜肴吃下来，往往给人们留下一种浓淡厚薄相互交错、麻辣咸酸甜相互衬托的交互式印象。如今厨师在创菜烹制过程中求变但又并不失川菜本色。
回锅肉炒鳝鱼
原料：带皮猪五花肉300克 净土鳝鱼片200克 青红美人椒节50克 马耳朵蒜苗50克 豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量
制法：
1.把带皮猪五花肉放锅里，煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后，捞出来洗净黏液。
2.锅里放少许的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后，倒入青红美人椒节和土鳝鱼片，大火炒一会儿再下蒜苗，加味精、白糖后继续炒1分钟，最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。
手抓大排
先勇军/文 谢成龙/摄影 菜品提供：四川乐山醉峨眉酒楼
原料：精品小排800克、泡辣椒节50克、青小米椒节30克、红小米椒节30克、猪肉末80克、芽菜末40克、老干妈豆豉酱50克、姜米、蒜米、葱花、洋葱碎、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、藤椒油、色拉油各适量卤水1锅
制法：
1.把排骨治净后，加姜米、葱花、蒜米、洋葱碎、泡辣椒节、青红小米椒节、盐和料酒腌2小时至入味，放入卤水锅，用中火卤30分钟至熟，捞出来晾凉，斩成长段。
2.净锅注入色拉油烧热，投入卤排骨段炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入猪肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒节、红小米椒节、芽菜末、老干妈豆豉酱炒香出色，放入炸过的排骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油炒匀入味，淋些藤椒油，出锅装盘即成。
干烧鱼
这道干烧鱼和传统做法有所不同，没有用姜粒、蒜粒、香菇粒、冬笋粒这些配料，只加了大量肉臊，靠的是肉香加鱼鲜。此菜的制作关键是以小火长时间炒制肉臊，以达到酥香不干的效果。
制法：
1.把石斑鱼宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，加少许盐、料酒和姜葱汁，抹匀腌渍待用。
2.锅里放适量色拉油烧热，下入肥瘦各半的猪肉臊，以小火长时间慢炒约2小时，其间可淋入适量的料酒和酱油，直至炒干水分和大部分的油分，达到酥香不硬的效果。
3.锅里放色拉油烧至七成热，下石斑鱼炸至表面脆硬定型后，捞出来沥油。
4.锅留底油，先放入少许红油豆瓣炒出色，再下石斑鱼，掺鲜汤，加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁，以小火烧至汁干亮油时，出锅装盘，最后撒葱花点缀即成。
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黄豆牛肉
先勇军/文 谢成龙/摄影 菜品提供：四川乐山醉峨眉酒楼
原料：净黄牛肉150克、干黄豆100克、青椒圈30克、红椒圈30克、姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。
2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。
美蛙鱼头
原料：花鲢鱼头1只、美蛙200克、宜宾泡椒节100克、小米椒节50克、泡姜25克、青红二荆条辣椒圈20克、姜片、葱节、姜末、蒜末、盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鲜油、色拉油各适量
制法:
1.把花鲢鱼头与美蛙分别斩成块，纳盆并加料酒、姜片和葱节码味后，再入三成热的油锅滑油，倒出来沥油待用。
2.锅里放自制的河鲜油烧热，下泡椒节、泡姜片、姜末和蒜末炒香后，掺鲜汤熬2分钟再打去料渣，把美蛙和鱼头块放锅里，加盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精等烧入味，起锅装盘。
3.把青红二荆条辣椒圈在另锅里用油炒香，最后舀在盘中菜肴上，即成。
说明：自制河鲜油是把菜油烧热后，下入小黄姜片、泡海椒末和鲜小米椒节熬香，晾凉后去渣即成。
茄汁豆腐
先勇军/文 谢成龙/摄影 菜品提供：四川乐山醉峨眉酒楼
原料：日本豆腐200克、番茄酱50克、脆皮糊、盐、浙醋、白糖、鸡精、生粉、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把日本豆腐用挖球器挖成球状，拍匀生粉，裹匀脆皮糊，投入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘。
2.锅留底油，下入番茄酱炒香出色，掺少量清水烧沸，然后调入盐、鸡精、浙醋和白糖，用水淀粉勾芡，出锅淋在盘中豆腐球上，即成。
生焗韭黄
菜品：四川乐至八颗米土菜馆 厨艺指导：罗泽伦、姜雪琼
该道菜肴制作简单、上菜速度快，由于是上桌堂烹，开盖韭香弥漫，令人食欲大开。
制法：
1.锅入菜籽油烧热，下姜末、蒜末煵香，加肉末炒至散籽时，调入海鲜酱、蚝油、东古酱油、味精，再掺少量鲜汤、美极鲜味汁，撒香菜籽面，烧开后勾芡，制成臊子。
2.韭黄洗净切成段，整齐码放在无油无水的砂锅里，浇上臊子，撒少量小米椒圈，上桌后点火焗熟即成。
煎锅老豆腐
先勇军/文 谢成龙/摄影 菜品提供：四川乐山醉峨眉酒楼
原料：老豆腐150克、芹菜节30克、蒜苗节30克、干辣椒节15克、花椒2克、姜片、蒜片、盐、酱油、鸡精、味精、藤椒油、食用油各适量
制法：
1.把老豆腐切成片，放入加有少量油脂的平底锅煎至两面金黄时，铲出来备用。
2.净锅入油烧热，投入花椒、干辣椒节、姜片和蒜片爆香，下入煎好的豆腐块，掺少量清水，调入盐、鸡精、味精和酱油收浓汁水，放入芹菜节和蒜苗节炒匀，淋些藤椒油，出锅装盘即成。
蟹黄焗山药
先勇军/文 谢成龙/摄影 菜品提供：四川乐山醉峨眉酒楼
原料：山药200克、咸蛋黄60克、红椒粒10克、葱花、脆皮糊、盐、鸡精、浙醋、色拉油各适量
制法：
1.把山药治净后切成片，裹匀脆皮糊，投入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入咸蛋黄炒翻沙，调入盐、鸡精和浙醋炒匀，放入炸好的山药片，粘匀咸蛋黄，出锅装盘，撒些红椒粒和葱花，即成。
特色鹅天堂
说明：自制麻辣汤料是先把洋葱块、胡萝卜片、芹菜节和香菜下入热油锅里炒香，再掺入高汤熬出味道，并滤去料渣，然后调入盐、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、刀口辣椒和熟芝麻，即得。
油卤方竹笋
先勇军/文 谢成龙/摄影 菜品提供：四川乐山醉峨眉酒楼
原料：干方竹笋100克、干辣椒节20克、鸡精、味精、白糖、藤椒油、煳辣油各适量、辣卤水1锅
制法：
1.把干方竹笋治净，用清水浸泡2天并发涨，然后切成滚刀块，投入沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.将方竹笋块放入辣卤水锅，加入干辣椒节、鸡精、味精和白糖，煮30分钟至入味，出锅装盘，淋些藤椒油和煳辣油即成。
编排/Hana