致我们想念的「古早味」 / 开普饭

前几周，《姐姐的爱乐之程》的热播着实让泉州这座城市火了一把，它的风景、美食、闽南话、南音、梨园戏等逐一被提及，不少人把泉州列为了下一次旅行的目的地，成功吸粉无数。

截图自微博

生于斯，长于斯，我最爱这座城市的烟火气，对于我来说，节目中充盈着吃食的几帧画面尤为吸睛，姜母鸭、海蛎煎、炒米粉、润饼菜……不说了，感觉口水都要流出来了。

以上图片截自节目《姐姐的爱乐之程》

我看着节目中令宁静等一众姐姐赞不绝口的这道闽南地区古早味吃食——姜母鸭，突然想起了小时候某个冬天妈妈做的姜母鸭味道，皮酥肉嫩，姜味浓厚却不呛鼻。我才发现，原来那些记忆中的气味，一直储存在脑海中，等待唤醒，从未消失。从小养成的饮食习惯就像是在潜意识里埋下了一枚按钮，只要气味嵌合，按钮的开关就会被打开，记忆也随之涌来。

人越来越成熟，就愈发懂得旧时滋味的美妙。古早味，就是这样一种吃起来不觉特别，一旦尝过就会慢慢开始焕发想念的味道。

那么，古早味到底是什么呢？从字面上来解读，古，年代久远；早，早年、童年；味，味道。显而易见，“古早”这两个字都意味着和传统关系密切。

古早味，最早是闽南人用来形容古旧味道的一个词，指的就是古味、传统的味道，是根据历史流传下来的制作方法而产生的味道。

面线糊是闽南人熟悉的古早味。清晨，一碗热气腾腾的面线糊叫醒沉睡中的胃，开启美好的一天，夜晚，作为夜宵，它则缓解了劳作一天的疲惫。这种古早味之所以能长存，不仅在于从老一辈人传下来的手艺，还在于其中的关键食材——手工面线。

面线糊

高汤里放入的稍稍捻碎了的手工面线，是靠着手艺人一把手拉拽出来的。都说“慢工出细活”，做手工面线，基本上每天都需要忙活7、8个小时，从小麦磨出的面粉开始，至少要经过8道工序。和面、分条、搓条、盘面、上面块、醒面、撑面、拉面，在这些步骤中，手艺人犹如武林高手，揉、甩、扯、拉、拖、绕、弹，一招一式，熟练在心。这样的面线手工艺距今已有300多年历史。

除了面线糊，闽南手工制作的古早味还有很多，诸如碗糕、蒜蓉枝、油条、麻粩等。麻粩有“闽南贡品”之称，制作历史悠久，民间传说是诸葛亮首创为刘备迎亲之用。直到现在办婚事之时，仍以其为订婚糖品。在闽南地区，它与清茶、四果、十二碗素菜等，被列为供奉天公的四大素食供品之一。制作麻粩从做粿干、米干、熬糖、裹粩花米等每一道工序均是手工制作。

麻粩

古早味沉淀着年代的光阴。正是因为这些手艺人能够始终遵循古法手工制作，闽南街头的古早味才得以传承到现在。他们让这种味道在岁月流光里，日久弥香。这样的坚守，在如今紧张忙碌的社会节奏下，显得尤为珍贵。

寻常食材做出的好味道，也是一种古早味。据网络百科，古早味还隐含着“早期化工食品产业不发达，料理做法比较单纯，以所用料理食物为主，料好实在”的意思。

油饭是闽南和台湾地区一种传统的米食料理，尤其在台湾街头随处可见。它通常是以蒸熟的糯米，拌入肉丝、香菇、红葱酥、干鱿鱼、虾米及栗子等佐料，并倒入麻油及酱油调味。

早年，人们生活大多拮据，物资匮乏，饮食简单。因此古早味的油饭并没有加入那么多的食材和化工调料，咸肉、香菇佐以酱油拌饭，已是足够美味。

过去在闽南和台湾地区，每逢新生儿满月、婴儿周岁和男子弱冠之年的日子，以及女儿出嫁时，人们都会备油饭馈赠亲友，而在农历七夕，家有十六岁以下少儿的家庭则以油饭作为祭拜“七娘妈（织女）”诞辰之食品，拜谢“床母”庇佑家中幼儿。

在台湾地区，新生儿满月送的油饭，叫做“弥月油饭”

虽然没有那么多瓶瓶罐罐的调料，没有高级的食材，也没有高超的烹饪手法，但是只要精心料理，也是美味。

古早味是一种怀旧的味道，是记忆中的家乡味道。

浓浓的古早味总能牵动许多人的乡愁。对于身在异乡的闽南人来说，家乡味道是一种慰藉，不论走多远，它是挥之不去的缱绻。

我身边有一个朋友，她因父母工作调动，小学毕业后迁居上海，记忆中的闽南生活已是模糊不清，但是当她回到家乡，吃着街头小摊上的海蛎饼，她确定这是她居住过的地方。淡淡的海鲜味道，牵动着记忆那头，带她找回了童年的线索。

海蛎饼

对于我来说，古早味更多是“外婆的味道”“妈妈的味道”。我认为，每一家每一户都会有自己不同的“古早味”，就好像我的外婆，她曾开过卤料店，做出来的卤料就有她自己的味道。虽然再也没有人能复制出一模一样的味道，但是那份美味并没有伴随着外婆的离世消失，妈妈和阿姨们继承了外婆的好厨艺，也将会一代一代地传下去。这是对老一代人的情怀和想念。

插画@良根

现在，古早味已经不止是指代古早的食物，如今泛指那些有历史、令人怀念的事物，比如古早味的店铺、古早味的房子等等。每个人心中的古早味都是大不相同的，投射到每个人的记忆里，可能是夕阳西下家家户户的袅袅炊烟，可能是母亲一到饭点的叫喊声，可能是某个人跟你说的一句话，可能是多年未见的青梅竹马、儿时玩伴，也可能是某段难忘的经历。

人们所推崇的那些老味道，大多是掺入了自身情感、童年记忆以及对家乡、亲人的眷念。古早味能唤醒他们尘封的记忆，弥补回忆中的某种遗憾，这大概就是它的魅力所在吧。

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