18道大厨拿手特色家常菜!

酱板鸭

原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。

调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料:姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料:八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料:料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

制法:

1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

2、取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。

4、将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

5、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。

干锅香茅牛蛙

原料:

批量腌好的牛蛙(牛蛙斩块,加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可)300克,香茅、杏鲍菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。

做法:

1、腌好的牛蛙加入蛋黄液(两个蛋黄)抓匀,撒少许干淀粉抓匀,入六成热油锅中大火炸至金黄后,捞起控油。

2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后,捞起控水。

3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。

4、锅下底油烧热,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀,再下入味精3克翻匀,起锅盛在盛器中垫底。

4、锅滑透,留少许底油烧热,下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香,调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软,再调入味精3克翻匀,起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

自制干锅酱:

锅下菜籽油、猪油各500克,牛油1000克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末炸香,下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香,再调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾凉即可。

土猪脚焖鸭

材料:

原料:净土猪脚1000克,土番鸭1000克。

辅料:炸好墨鱼干100克,葱段150克,生姜100克。

调料:客家米酒500克,酱油100克,白糖20克,味精10克,茶油2000克。

制作:

1、先将猪蹄和鸭子放入温水中,用小刀刮洗猪脚毛和鸭毛,洗净后待用。

2、取锅加开水于锅中,放入猪蹄和番鸭,烧开后撇去浮沫,盖上锅盖,用旺火煮半小时,待猪蹄和番鸭断生时,捞出搌去水分。

3、锅洗净,放茶油2000克,先将青葱炸至金黄色,再将油烧至六成热,倒入猪蹄和 番鸭,炸到皮略皱捞出。

4、另取锅,下白糖炒到变色,倒入猪蹄和番鸭,加入米酒、酱油、墨鱼干、炸葱、姜炒至上色,加入高汤烧开,改小火焖1小时,待汤浓且猪蹄番鸭酥烂时,投入味精即可出锅装入大盘。

筒骨养生鱼片

材料:

主料:筒子骨500克,草鱼1000克。

辅料:揪耳菜100克,青椒30克,姜5克,葱段10克。

调料:盐10克,胡椒2克。

制作:

1、将筒子骨砍断,冲去血水;草鱼宰杀后去骨(骨留起),披片上浆待用。

2、揪耳菜切碎;青椒切圈;姜切片,待用。

3、去尽血水的筒子骨加入生姜入高压锅压20分钟。

4、草鱼骨头熬成白汤后,去骨留汤。

5、把压好的筒子骨倒入鱼汤中,放入揪耳菜,调好味,捞入砂锅中,再将浆好的鱼片、青椒下入鱼汤,煮熟后将汤和鱼片倒入砂锅中,撒上葱段、胡椒即可。

田坝坝跳水鱼

主料:花鲢鱼

辅料:蛋清、

调料:葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉

制作:

1、花鲢鱼取肉,片成大片,冲掉血水之后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味,然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热,加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香,下鱼骨200克煎黄,冲入高汤800克烧开,调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味,打出鱼骨、泡菜垫入大碗。

3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透,倒入大碗。

4、锅下色拉油70克烧至七成热,下花椒25克炸香,淋在菜品上即可。

关键:

炸花椒时油温不能太高,七成即可,否则花椒会出苦味。

紫苏香茅虾

主料:新鲜河虾300克。

配料:本地紫苏叶20克,进口紫苏叶20克,鲜香茅草10克,朝天椒圈10克,姜蒜末5克。

调料:辣鲜露15克,色拉油50克,鸡粉6克,味粉5克,生抽8克。

制作:

1、河虾先焯水,再将油烧至六成热,倒入河虾过油备用。

2、香茅草划成丝状;本地紫苏叶切丝,在三成热的油温中滑过备用。

3、锅中放色拉油,下姜蒜末、朝天椒、河虾,调味后投入香茅草、紫苏叶炒匀,盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。

小贴士:

1、选用红色的小河虾,色泽更加靓丽。

2、油温要控制好,务必保持河虾外焦内嫩。

香辣脆皮猪手

原料:猪手2只,香辣酥碎150克,花生碎100克,蒜末20克,芝麻10克,香葱5克。

调料:干淀粉100克,脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量,白卤水1锅。

制法:

1、把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充分入味,捞出来沥干汤汁待用。

2、往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。

3、锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。

香辣秋刀鱼

主料:秋刀鱼

辅料:油、香油、芝麻

配料:盐、料酒、姜葱、辣椒节、花椒、鸡精、味精

制作:

1、把秋刀鱼宰杀治净,纳盆加盐、料酒和姜葱腌入味后,下入油锅炸至干香,倒出来沥油。

2、锅入红油,下干辣椒节、花椒、香油、鸡精、味精和芝麻炒香后,再把炸好的秋刀鱼放进去一起炒匀,出锅装盘便好。

香炒鹅脯肉

原料:鹅脯肉200克

调料:脆炸粉5克,A料(蒜末、姜末各5克,葱丝6克),香辣酥40克,B料(盐、味精各4克,鸡粉3克),色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1、将鹅脯肉解冻,拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。

2、锅留底油烧热,下入A料小火煸香,下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香,下入B料小火翻匀出香,出锅装盘即可。

老汤豆腐

原料:豆腐1块(300g),香菜1把(15g)。

调料:盐,鸡精,一品鲜,糖。

做法:

1、用手把豆腐掰成块,放进砂锅,加老汤烧开,这个时间把香菜切成段。

2、砂锅豆腐烧开后,小火炖30分钟左右,撒上香菜段便可上桌。

提示:

1、豆腐下锅时用手掰更容易入味。

2、同样是锅,但砂锅做出来的味道更香。

3、千炖豆腐万炖鱼,豆腐炖出蜂窝眼儿,最佳。

4、老汤是老母鸡炖出来的汤。

老汤制作:

主料:老鸡2只,葱,姜,蒜各800克。

调料:料酒、香叶、白芷、桂皮、红干椒、大料各10克,盐15克,鸡精20克,一品鲜150克,糖10克。

做法:

1、老鸡加料酒焯水。

2、炒香香叶,白芷,桂皮,红干椒,大料,葱姜蒜,把老鸡放进去煸炒至微黄后,加入一品鲜。

3、一次性加入足够的水15斤,放入老鸡煮40分钟。

4、用盐、鸡精、加一点糖调味,将老汤中的材料捞出过滤即成。

剁椒蒸山药

制法:

把山药削皮后切成小块,放入清水锅煮熟,捞出来装盘并舀入剁椒酱,随后上笼蒸10分钟,取出来便可上桌。

特色:

山药一般是用来炖汤或者清炒,成菜味道以咸鲜清淡为主,这里将其与剁椒酱搭配,成菜风味自成一格。

淀上渔家烤鲈鱼

原料:新鲜鲈鱼(桂鱼、草鱼均可)600克。

调料:烤鱼汁200克,料酒10克,盐5克,味精5克,白糖3克,鸡精3克,味达美5克,胡椒粉3克,蚝油5克,香葱花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。

制作:

1、先将鲈鱼宰杀去内脏,从鱼肚内部去脊骨,内部打十字花刀。

2、将鱼冲洗干净放入盆内,加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟,拍上少量淀粉,入200度烤箱烤10分钟取出。

3、锅下200克烤鱼汁,小火炒5分钟左右,加入孜然粉、孜然粒,浇在烤鱼上,然后撒上花生碎、芝麻,放上香葱花即可上桌。

味型:乡土风味,别具一格。

制作关键:只放孜然粉多了影响成菜卖相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以将两者结合使用。

烤鱼汁:西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克,红椒米30克,李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克,香辣牛肉酱100克,蒜蓉辣酱50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,美极鲜20克、鸡汁10克,色拉油700克,将所有调料放入盆内调匀,用前炒香即可。

客家红烧肉

制法:

1、把带皮猪五花肉切成块,下油锅煸至出油时,加入黄糖、八角、山柰、香叶、料酒、白酒、姜片和葱段一起炒上色,等放盐和味精调好味时,倒入砂锅并盖上盖子,随后用微火焖2小时。

2、把水发木耳和茶树菇放入加了盐的鲜汤锅煨入味,捞出来沥水后,倒入装红烧肉的砂煲里焖几分钟,便可出锅装盘上桌。

关键:

焖制时不能加水,但火力须越小越好,这样做出来的红烧肉皮软糯,无油腻感,味道也更鲜香。

尖椒烧鸡

主料:仔公鸡

辅料:青红尖椒、姜片、大蒜、花椒

调料:菜油、猪油、豆瓣酱、盐、白糖、味精

做法:

1、把治净的仔公鸡斩成块,青红尖椒则切成节。

2、净锅里放菜油和猪油烧热,先下姜片、大蒜、花椒和土鸡块煸炒,炒至水汽干时,放豆瓣酱续炒几分钟。

3、往锅里掺入适量清水,加盐、白糖和味精,烧至汁干且鸡块入味,再倒入青红尖椒节,炒至鲜辣味出来,才起锅装盘

风味酥鱼

原料:小河鱼600克、干辣椒面5克、干花椒面1克、孜然粉10克、姜片、蒜片、八角、山柰、香叶、白蔻、盐、味精、白糖、鸡粉、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1、把小河鱼逐一宰杀治净,入盆加盐和料酒腌味,再投入六成热的油锅,炸至酥脆便倒出来沥油待用。

2、锅留底油,投入姜片、蒜片、八角、山柰、香叶、白蔻、干辣椒面、干花椒面和孜然粉,一起炒香后掺少许鲜汤,随后放入炸好的小河鱼,收至汁干时,出锅装盘便好。

鸡汁脆笋

主料:鸡汁脆笋1包,河虾仁6个,薄荷叶1颗。

辅料:老鸡腿1个,金华火腿50克,南瓜蓉30克(南瓜蒸熟,用榨汁机打成泥)

做法:

1、锅里煮开水,放笋片煮3-5分钟去除涩味和草酸,捞出沥干水份。

2、锅里放入浓鸡汤、放入鸡腿肉和火腿大火煮10分钟,至汤汁变白、变浓。

3、放入笋片,调小火,用盐调味,盖上锅盖焖10分钟至入味。

4、把河虾仁飞水备用。

5、把鸡腿和火腿挑出,把煨好的脆笋放入锅中,加入浓鸡汤和南瓜蓉、虾仁煮2分钟,出锅装盘,点缀薄荷叶即可。

牛叉叉

材料:

原料:牛蹄150克,牛蛙100克,子姜片150克,小米辣圈50克,青二荆条辣椒圈100克,藕丁100克,姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。

调料:盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。

制法:

1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里,煮熟便捞出来斩成小块。

2、把牛蛙切块纳盆,加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味,待用。

3、往锅里舀入菜油烧热,先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香,舀入煮牛蹄的原汤后,下牛蹄块和牛蛙烧一会儿(其间调入鸡精、味精和醪糟),再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈,烧至牛蛙熟便可起锅装盘。

老绍兴坛子肉

材料:

原料:五花肉、芋头、梅干菜、西兰花、小葱结、姜片。

调料:老抽,生抽,冰糖,黄酒。

制作:

1、梅干菜泡水,西兰花洗净,芋头洗净后去皮备用。

2、五花肉煮至断生,改刀成3厘米见方的大块,过油后捞出备用。

3、锅留底油,入小葱结、姜片炝锅,加入五花肉翻炒,倒入生抽、老抽、冰糖、黄酒,煮至五花肉颜色红亮。

4、容器里依次放入五花肉、芋头、梅干菜,倒入少许肉汤,入蒸箱蒸制3~4小时,取出摆盘,旁边放上西兰花做装饰,上桌即可。

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