简单中培养出专注的职人精神——“名厨是怎么炼成的”精华分享

贾行家的《文化参考》有一讲的内容是“名厨是怎么炼成的”，可以帮助我们了解有关日本料理的情况。一起分享一下吧。

日本料理的精髓在于生鱼片和炖煮菜这么两类简单的事物里，它们各自对应着日本料理的两大命脉，高汤和刀工；日本料理的底层逻辑是：因为简单，所以难做，从中培养出了专注的职人精神。

传统的日料到底好吃不好吃？这是一个很个人化的问题。中国当代写日本写得好的作家李长声老师，认为日本菜不好吃。日本有各种的道，茶道、柔道、武士道，唯独没有味道，而我们中国人最讲味道。正统日料里只有三种味：盐味、酱味、鲜味，而所谓鲜味在我们看来就是生，如果处理得不好，日本菜吃起来是有点儿危险的，不只是吃河豚可能致命。

这个说法，差不多是在日本生活得越久的中国人越支持。可为什么全世界的美食家又对日本料理趋之若鹜呢？伦敦也是热门旅游城市，在餐饮上可就没有东京的魅力。恐怕还是要看由谁来做。日本料理有一条原则是成菜不能超过材料原有的滋味，中餐和西餐里有很多复杂、强烈的味型都不能用，让一般人来做那真是寡淡，所以普通日本人在家也是常吃咖喱饭。不过，在那种小而精的餐厅里，由职业厨师来做，可能就不一样了，我们至少吃一顿两顿的时候觉得还不错。

菜谱在日本料理里的意义，正好能说明这个特点。法国菜是复杂里有一种容易或者确定性，如果能完全按菜谱和配方上的分量、时间来执行，出品就有保证。可是对日本菜来说，菜谱的意义没有那么大，三句两句就能说完，高汤里只有昆布和柴鱼片这么两样东西，成败是在一些非常小的细节里；而生鱼片的制作方法要是写出来，那就只有一句话“鱼去鳞，洗净，用刀来切”，和没说差不多，关键在于厨师用刀的水平上，这只能是经过多年的练习。日本厨艺大师小山裕久说，今天想获得上好的食材和菜谱秘方这类信息都比较容易，区分厨师的职业和业余水平的唯一差别，只剩下技术了。

日本厨师的专业技术里有一种困境。如果在中国做厨师，只要你愿意学，一辈子总有新东西，穷极一生也不敢说精通各大菜系，而在日本学厨的内容很简单，只要用心，所有的基本功一两年之内就可以学会，第一年和第二十年做的工作几乎都一样，每天就是重复地切萝卜丝、炒芝麻、熬汤、切鱼，很难感受到自己在技术上有什么进步没有，很容易从厌烦走向麻木。这个困境是相当普遍的，我们的生活里也没有什么新奇和刺激，也不太知道自己比起若干年前来到底怎么样。

这时候，厨艺学习也就成了人生修炼。他的第一步是对体能和头脑的训练。厨师中的很多核心技术和体育一样，属于肌肉记忆，只有靠积累。有一些人可以做到事半功倍，因为他们在每次观察别人操作的过程里，就在思考萝卜怎么拿才好切，注意菜刀的角度是什么样的，同时在想象着自己的练习状况。到他练习的时候，已经拆分出了最难突破的技术难点，在做针对性的练习了。

学徒每天都要熬高汤，可以为工作设定范围和参数，尝试不同的变化。试着今天比昨天多加一点昆布，明天用冷水来泡昆布，后天等到水差不多滚了再加昆布，或者稍微改变一点柴鱼片的分量等等的变化。每一个细小的改变，色泽、香气和味道都会不一样。熬一百次高汤，就等于累积了一百次数据。名厨说：能够使用高级食材的料理人是很幸福的，不过，更重要的是该如何度过每一天。

日本料理里有一条叫“季节感”的原则。日本料理被世界承认的标志是在2013年被收入了联合国文化遗产目录。理由倒不是口味，而是日本的饮食传统里敬重自然和生成物产的气候风土的气质。这也是日本文化和艺术审美里的主要命题。

森林和海洋是日本的生存环境基础，日本人的食物结构是 “稻米加鱼类”，对味道的感应很自然地就和季节物产联系在了一起。表现出来的也没有什么特别，就是人要在餐桌上体会到四季更替，时令转换的感受。日语里有两个词，一个叫“初物”，就是第一批采摘的鲜货；一个叫“旬物”，也就是应时当令，处于味道最好时期的食材，既包括蔬菜果实，也包括海里的鱼类。日料对“初物”和“旬物”的迷恋和规则，是自古形成，从上层渗透到民间的。不只是什么时候要吃什么，从摆盘、店内装潢到餐桌上插的一枝花，都要体现出季节感来。其实中国文化里也有许多类似的表现，我们要留意的是他们的态度：日本把文化遗产称为“文化财”，也真是在用财迷一样的态度来收藏和保护。自己先珍视和整理好，才能被外界看得清楚。

厨师除了要对材料有感受力，对人也要有感受力，这也是建立用户体验的基础。餐厅里首先要为客人提供前菜，也就是下酒的小菜。坐在不同位置的客人，心态是不一样的。独自坐在吧台上吃饭的人，是带着放松的心态尝新，店家就要迅速上两三个拿手的小菜，量不要大，关键是不要让他们感到无聊，还不能影响吃主菜食欲。如果是服务坐在包间里的，正式举行宴请的客人，他们正襟危坐，强调仪式感，会仔细检查先上的几道菜，这就一定要做到器皿富丽堂皇，菜色有豪华感，还得有分量，要一次就端出8样前菜，不能主桌上吃完了，旁边的桌子还没上齐，动作也要快。因为宾主马上就要开始进行第一轮的举杯敬酒了，服务生不能在这个时候几次三番地上菜和撤盘子。

料理界的三大定律就是仔细看、注意听和审慎思考。这种高级会席是不单独点餐的，厨师要把客人用餐的场景转换成视觉记忆，依据坐在不同方位客人的性别、年龄，斟酌桌上的器皿，上菜的内容和分量都要跟着相应调整。

日本工匠和职人的专业知识，和日本饮食的道理一样，说起来没有什么特别，感人的是他们的耐性和自我珍重的态度：每天都心怀着喜悦去做相同的事情，从中找到微小的收获，这是在日常生活里获得进境的方法。

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