面条食用品质影响因素
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面条是我国、日本、韩国及东南亚各国城乡居民的主要食品之一。近几年,随着人们生活水平大幅度提高及旅游事业的崛起,面条(包括方便面)已成为国际化食品。全世界面条消费量急剧增加,得到了主要小麦出口及生产国的高度重视,世界一些发达国家如澳大利亚、美国和加拿大等国竞相开展广泛研究。目前, 欧美一些国家在小麦育种、品质改良、制粉工艺、专用面粉、食品添加剂生产方面取得了一系列科技成果，有关面条食用品质方面的研究成为国内外粮食加工与食品领域研究的热点之一。
随着人民生活水平不断提高，生活环境和生活方式的日益改善，不但对面条的色、香、味和营养价值提出更高要求，而且对面条的品质如弹性、韧性、粘性的要求也愈来愈高。国内制面行业中比较普遍存在的问题是面条质量不稳定,酥条多。生产的大多数面条多以特二粉和标准粉为原料,加工出来的挂面粘弹性差、溶出率高、烹煮时间长、缺乏良好的口感;方便面有时也存在口感软粘,缺乏弹力,含油量高,复水时间长等缺陷。这就要求在改革制面工艺的同时,对影响面条品质的相关性因素进行广泛深入的探讨, 弥补制面工艺不足和小麦品质的自身缺陷。
1.1 小麦籽粒品质
目前,优质专用小麦已成为小麦育种学家们追求的主要目标之一，在面条品质与小麦品种关系方面的研究广度和深度远远落后面包小麦，迅速发展的方便面加工需要什么样的小麦品种至今深入研究不足。与面条品质有关的小麦品质性状主要有籽粒制粉品质、面粉蛋白质或面筋的数量和质量以及淀粉特性、色素含量、酶活性、脂类组成等。小麦经制粉生成小麦粉（一次加工）后，可以制作成丰富多彩，种类繁多的食品（二次加工），如馒头、饺子、面条等。小麦籽粒品质是指小麦对于某种特定产产品最终用途的间接和直接适应性，主要包括三个方面的内容：营养品质、一次加工品质及二次加工品质。
1.1.1 营养品质
营养品质是指小麦籽粒中含有的人体所需的各种营养成分的质量好坏，小麦籽粒蛋白质包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白，前两类主要存在于胚和糊粉层中，这两类蛋白中赖氨酸含量丰富，营养价值较高；后两类主要存在于淀粉体中，为贮藏型蛋白，是小麦面筋的主要成分。小麦籽粒品质主要取决于蛋白质中的面筋蛋白，面筋蛋白受遗传控制，也受环境影响。由于组成面筋的两种主要蛋白醇溶蛋白和麦谷蛋白的组成、分子形状、大小和存在状态的不同，使面筋具有不同的粘性和弹性，从而表现出不同的加工性能。一般弹性强且具有一定延展性的品种，可用于制作面包；延展性和弹性弱的品种，可用于制作饼干。处于中间型的小麦面粉可用于制作面条、馒头等。另外，小麦籽粒中清蛋白形成最早，其次是球蛋白。这两种蛋白的含量最早发生在糊粉层中，大多数以影响各种代谢的酶的形式存在。小麦籽粒的品质除与蛋白质含量有关外，还与蛋白质的质量有关，即蛋白质组分的类型及含量与比例，而小麦籽粒的淀粉的含量及组成除与产量有关外，也影响着小麦的品质指标。籽粒蛋白质含量是决定小麦品质的主要因素，蛋白质也是决定小麦加工品质的重要因素，较高的蛋白质含量常常具有较好的加工品质，然而仅仅蛋白质的数量并不能完全决定小麦面粉加工品质，蛋白质各组分的类型、含量及比例更为重要。
1.1.2 一次加工品质又称制粉品质
一次加工品质包括籽粒物理品质、磨粉品质、蛋白质品质。磨粉品质是指在小麦研磨成面粉的过程中，加工设备、工艺流程和经济效益（出粉率），对小麦构成和物化特性的要求，以及在制作各种食品时，对面粉物化特性的要求。
1.1.3 二次加工品质又称食品制作品质
即通常所说的焙烤与蒸煮品质，主要包括面团流变学特性（如粉质参数、拉伸参数），a—淀粉酶活性和淀粉糊化特性；面条蒸煮品质测定指标为最佳烹煮时间、烹煮损失率、断条率、面条吸水率和伸长率等，它是评价小麦籽粒品质和面粉品质的主要指标和依据。
1．2 面条的种类
中国被视为世界上最大的面条类消费国,干面条、方便面、家用手工面是我国面条的主要品种,尤其是干面条(挂面)耗面量最大,但对其研究却相对甚少。
由小麦制作的中式食品中，以面条最为丰富，面条的品种因加工方法不同可分为干面条、湿面条和方便面。干面条可分为机制挂面、手工挂面等；湿面条可分为机制面条、手擀面条、拉面、刀削面等；方便面又分为鲜食面、速食面和干吃面等。由于小麦粉制作的面条，自古以来，它就以品种多样和雅俗共赏而著称于世，它 在 中国乃至世界民族饮食文化史上均占有 重要地位。世界上 面条种类 很多，根据生产和食用地域 的 不同，可分为 通心面类（Pasta） 和 面条类（Noodle）。前者主要集中在意大利、德国、美国等西方国家，后者主要集中在中国、日本、新加坡、韩国等亚洲地区。这两类面条在加工原料及食品特性方面差别。如表1—1所示。
表1—1 通心面（Pasta）和面条类（Noodle）的主要区别
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名称 |
加水 量 |
成型 方法 |
小麦 种类 |
面粉 粒度 |
面条的品质要求 |
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通心 面 |
少 |
真空 挤压 |
硬粒 小麦 |
粗 |
黄色、透明、有光泽、质构致密，煮后保持原有形状、滑爽、不粘连 |
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面条 类 |
多 |
常压 压延 |
普通 小麦 |
中等 |
白色或黄色、表面细密、光滑，硬度适中、爽口不粘牙 |
1.3 面条的生产工艺
1.3.1 面条加工方法
（1）拉伸法
是对充分混合熟化的面团进行反复拉伸而成（如拉面）。
（2）擀压法
是对面团反复擀压或碾压成片后切条（如挂面）。
（3）挤压法
是将面团放在压模中受压通过模孔成型而成（如河漏）。
机械制面一般采用擀压法，按其加工工艺及其出售方式的不同，又可将其分为鲜湿面条（切面）、干面条（挂面）和方便面条三大类。
1.3.2 面条加工工艺
（1）面粉、盐水或碱水和面→ 静置熟化 → 压片 → 切条 → 鲜湿面条。
（2）面粉、盐水或碱水和面→ 静置熟化 → 压片 → 切条 → 干燥 → 干挂面。
（3）面粉、盐水或碱水和面→ 静置熟化 → 压片 → 切条 → 成型 → 蒸制 → 热风干燥 → 烘干方便面。
（4）面粉、盐水或碱水和面 → 静置熟化 → 压片 → 切条 → 成型 → 蒸制 → 油炸 → 油炸方便面。
2.1 国外研究进展
国外对非发酵面食的研究由来已久，Toru et al指出面条大多数物理特性应归功于淀粉糊化，而不是蛋白质．羽木贵志等利用流变仪测量面条的切断、拉伸、抗压强度等力学指标，以确定其流变特性；但很长一段时间都局限于西方的通心面（pasta）和实心细面条（spaghetti）的研究。
Szczesniak指出通心面力学特性包括硬度、粘结性、弹性、粘性，前三个特性与通心面内聚力有关；粘性与通心面的表面状况有关。由于这类产品所用的原料为硬质小麦杜伦麦（Triticum durum），其中涉及小麦品质性状主要有：小麦的砂子粉（Semolina）加工品质、蛋白质或面筋含量与质量、色黄素的含量、脂肪氧化酶、α—淀粉酶活性等。目前，有关通心面的研究内容主要涉及小麦籽粒品质、面粉品质、面粉组分、以及面粉组分的理化特性对通心面的影响。这些研究已获得长足性进展，并深入至蛋白质亚基水平，研究结果在转基因育种方面得到广泛应用。
对东方式面条的研究开始于20世纪80年代中期，最初主要针对日本白盐面条（White Salted Noodle），研究范围包括评价其品质的方法、生产工艺、生产设备、小麦硬度、淀粉糊化特性、变性淀粉的作用等，到80年代后期，才开始有关中国式面条（Chinese noodle）的研究，这种面条是指加碱的黄色面条，即yellow alkaline noodle。研究内容涉及测定面条质地、面条的呈色、变色机理，各种酶（淀粉酶，多酚氧化酶）的作用，碱水（kansui）对面团组织结构的影响等。近几年，由于方便面的生产和消费日益增大，对其研究也越来越多，集中在方便面含油量、复水性、抗氧化剂方面。
综上所述，国外对面条的研究大致可归纳为以下三个方面：
（1）测定面条质地和评价其品质的新方法。
（2）小麦粉成分及其特性与面条品质的关系。
（3）添加不同辅料和添加剂对面条品质的影响。
2.1.1 测定面条质地和评价其品质的新方法
测定面条质地（texture）方面，Oh采用Instron万能测试仪对煮面的剪切力和抗压强度进行测量。评价面条品质的一般方法是感官评价方法，但由于此法主观性强，误差大，因此，国内外专家学者一直致力于建立一种客观、简单、易操作、标准化程度高的面条品质鉴定方法。
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