大蓉和10道新品做法公开!

盐酥蛋黄焗鲍鱼

此菜造型美观,外酥里嫩,蛋香味浓。

原料:

12头鲍鱼12只、荔浦芋头100克、菜松100克、咸蛋黄30克、酥皮牛排粉40克、大葱10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克、水果竹签12根。

调料:

十三香5克、白糖10克、东古酱油10毫升、美极鲜酱油5毫升、生抽3毫升、丰谷白酒10毫升、猪油20克、味精、鸡精、色拉油各适量

制作:

1.鲍鱼治净;芋头切成约2厘米见方的块;大葱、芹菜和蒜苗分别切成段。

2.净锅上火,放猪油烧热,下大葱段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香,然后放入鲍鱼,掺少量水,加东古酱油、美极鲜酱油、生抽、白酒、十三香、白糖、鸡精和味精调味,烧开后关火,泡20分钟,搛出鲍鱼备用。

3.芋头蒸熟打成茸,调入少许猪油、盐味拌匀,然后放入鲍鱼包裹好,待用。

4.酥皮牛排粉纳盆,掺入少许水调成糊,把鲍鱼芋头生胚分别裹匀酥皮糊,下入烧至六成热的油锅,炸至表面酥脆且内熟,起锅沥油。

5.净锅放少许油烧热,倒入咸蛋黄碎炒至翻沙,然后放炸好的鲍鱼芋头块翻裹均匀,起锅装盘,面上插一根水果竹签,稍加点缀即成。

青椒墨鱼蛙

原料:

小牛蛙(去皮去内脏)350克,墨鱼仔12只,丝瓜250克,小木耳50克,芹菜节50克,小葱50克,香菜50克,青小米椒节200克,红小米椒节150克,干青花椒50克,青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水各少许。

调料:

盐8克,味精2克,鸡精3克,蚝油3克,美极鲜2毫升,胡椒粉2克,生粉10克,香油5毫升,花椒油4毫升,菜油250毫升,八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量。

制作:

1.锅入菜油,下姜颗、蒜颗稍炒,放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味,再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒,然后掺入清水烧开,熬制18分钟,打去料渣即得到青椒汁。

2.小牛蛙斩成块,加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆,下油锅拉油,备用。

3.墨鱼仔加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水,沥水备用。

4.丝瓜去皮后切成小滚刀块,码盐入油锅拉油后冲水,备用。

5.小木耳泡发好后,和芹菜节入水锅汆断生,捞入盘中打底。

6.锅中倒入青椒汁,加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精,放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味,勾薄芡,起锅倒在盘中底料上。

7.锅入油烧热,放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香,加入盐、味精、香油、花椒油,起锅淋在盘中,撒上葱花即成。

肥肠粉蒸甲鱼
原料:
甲鱼1只,肥肠、青豌豆、姜米、葱花、蒸肉米粉各少许。
调料:
醪糟、腐乳、豆瓣、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量。
制作:
1.把肥肠治净,入锅煮五分熟,捞出切梳子背。
2.甲鱼治净,壳砍成六块,肉剁小块,取肉多肉厚的12块,把血水冲干净,备用。
3.用毛巾将甲鱼块水分搌干,然后和肥肠一起放入加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。
4.将腌好的甲鱼块取出,加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟,然后加入蒸肉米粉拌匀,淋入适量红油。
5.将甲鱼壳挑出来,在扣碗中摆放好,然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中,中间留下一个窝,最后将青豌豆、肥肠与剩下的蒸肉米粉拌匀,放入窝中,入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼熟糯,取出倒扣在盘中,撒上葱花即成。
小提示:
可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热,以免凉得太快。
脆皮深海雪蟹
原料:
俄罗斯雪蟹1只(约1000克),土豆条、大蒜各少许。
调料:
盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量,干辣椒面碟1个,炼乳碟1个。
制作:
1.将雪蟹治净,下入开水锅煮8分钟,捞出冲凉,去掉整只蟹壳,留大钳子,蟹肉改刀成条,备用。
2.大蒜打成汁,倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀,放入蟹肉条拌匀码味1小时。
3.锅内放入色拉油烧热,下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄,捞出沥油备用。
4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊,也下油锅炸至外酥内熟且色金黄,捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘,配干辣椒面碟和炼乳碟,稍加点缀,即成。
煳辣豆菜大黄鱼

原料:

大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎各少许。

调料:

大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量。

制作:

1.将大黄鱼去内脏洗净,去掉主骨,鱼肉改刀为2厘米宽的条,备用。

2.将盐倒入锅中,加大料炒香,晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀,放入黄鱼条拌匀腌制6小时,捞出。

3.锅入菜油,烧至六七成热时,下入黄鱼条炸至熟且色金黄,捞出沥油。

4.净锅入煳辣油,下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香,然后下炸好的黄鱼条,调入鸡精、味精翻匀,出锅摆盘后撒适量腊八豆、葱花即成。

老坛泡菜蛏子皇

原料:

蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、腊八豆20克、姜片、葱节各少许。

调料:

剁椒酱50克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、料酒、盐、老泡菜水各适量。

制作:

1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝,加盐拌匀,腌出多余水分,滗水后用老泡菜水泡制12个小时。

2.蛏子皇处理干净,加姜片、葱节、料酒汆水后,入冰水中冰镇。

3.剁椒酱加入腊八豆、味精、鸡精、白糖、菜油搅拌均匀,备用。

4.将冰镇好的蛏子皇加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀,装盘稍加点缀即成。

怪味陈皮鳝

原料:

鳝片250克、陈皮丝20克(用蜂蜜腌制24小时)。

调料:

豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量

制作:

1.将鳝片切二粗丝,加料酒、胡椒粉、盐腌入味,备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油下锅烧至六成热时,下入挂好糊的鳝丝炸至酥脆,捞出沥油。

4.锅中放入适量水,加入白糖熬化,放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀,起锅装盘,放上陈皮丝,稍加点缀即成。

鱼子酱番茄鹅肝

原料:

法国鹅肝250克、番茄500克、鱼子酱20克、巧克力2块、奶油、纯牛奶、凝胶片、姜、葱各少许。

调料:

葡萄酒5毫升、清酒10毫升、柠檬汁60毫升、料酒、浓缩柠檬汁、白糖、番茄酱各适量。

制作:

1.番茄洗净,加浓缩柠檬汁、葡萄酒、白糖、番茄酱入料理机打成茸,去渣后将汁水倒入容器中,放在电磁炉上小火烧开,打去泡沫,加入泡好的凝胶片搅匀,备用。

2.鹅肝解冻后用纯牛奶浸泡12小时,捞出加姜、葱、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟,浸泡30分钟后捞出,和奶油、巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、凝胶片一起放入料理机中打茸,备用。

3.取保鲜盒,先放入一层熬好的番茄酱,入冰箱冻成型后取出,再放入一层打好的鹅肝酱,入冰箱冻成型,取出后再放一层番茄酱,入冰箱冻成型。

4.走菜时,取出冻好的番茄鹅肝切成大小均匀的块,摆入盘中,在每一块成品上舀上鱼子酱,稍加点缀即成。

陈皮怪味脆香肉

原料:

猪颈肉400克,黑米100克,陈皮5克,芝麻8克。

调料:

糖90克,陈醋60毫升,老抽30毫升,美极鲜10毫升,辣鲜露10毫升,干辣椒面30克,盐3克,味精1克,花椒面3克,红油、色拉油各适量。

制作:

1.猪颈肉治净,上锅蒸2小时,取出放凉,入冰箱冻2小时,成型后取出,切成均匀的丁,再放入冰箱冻1小时定型。

2.将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露调匀成汁水;干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀,备用。

3.锅入色拉油烧至六成热,下入肉丁大火炸2分钟,定型后调小火,炸至表面色金黄且外酥里嫩,起锅沥油。

4.锅留少许油,倒入调好的汁水,下入炸好的肉丁、陈皮,用小火收至汁水快干时,加入调好味的干辣椒面翻匀,起锅淋入少许红油,备用。

5.黑米洗净,上锅蒸半小时,蒸好后倒出来加盐、味精、少许花椒面,用手揉出粘性,再用保鲜膜裹成圆条,入冰箱冷冻成型。

6.走菜时,将黑米条切成与肉大小一致的丁,放入微波炉打半分钟,摆入盘中,在每块黑米丁上摆上肉丁,稍加点缀即成。

青酱拌蜀南竹毛肚

原料:

干竹毛肚30克,小木耳5朵,豌豆20克,小葱叶20克。

调料:

盐1克,味精1克,鸡精1克,味粉1克,香油2毫升,食用油适量。

制作:

1.把干竹毛肚用冷水泡发好,改刀成块后入水锅汆水,捞出沥水。

2.小木耳泡发好,与豌豆入水锅汆熟,备用。

3.把小葱叶剁成葱末,纳碗淋入热油烫熟烫香,备用。

4.将竹毛肚块纳盆,加入熟木耳、熟豌豆、葱末、盐、味精、鸡精、味粉、香油拌匀装盘,稍加点缀即成。

(0)

相关推荐