三款新派毛血旺做法,下饭下酒超级棒,推出即火!

01
蒜香毛血旺

制作:王进

蒜香系列红极一时,是不吃辣客人的首选。上海瓦晒餐厅推出的蒜香味型带点小心机:走菜时既要添炸金蒜又要放现炒的蒜米,使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。
炸金蒜:
蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟,沥干水分纳盆,每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀,入油炸至金黄,捞出备用。
走菜流程:
1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。
2.锅内加入蔬香底汤500克,下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟,调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。
3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热,下入生蒜米50克炒香,倒入盘中,撒干辣椒末少许,激热油,最后再铺一层炸金蒜即成。
撒炒好的蒜米
撒干辣椒末

激热油

再撒一层炸金蒜
Q:炸金蒜时为什么要添生粉?

A:撒入生粉后再下锅炸制,蒜米不易粘连成块,炸好后更加松散酥香,且粒粒分明。

2
双椒毛血旺

制作:王进

上海瓦晒餐厅双椒毛血旺,卖相与红色血旺对比强烈,散发着浓郁的清鲜气息。
制作流程:
1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。
2.锅内加入蔬香底汤500克,下鸭血400克、大虾6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟,调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。

3.另起锅下熟菜籽油100克烧至四成热,下青小米椒圈、红小米椒圈各50克炒香,起锅倒在鱼片上,点缀拉过油的鲜藤椒即可。

3
沸腾毛血旺

制作:欧军华

此菜在传统做法的基础上进行了两点改良:第一,将毛血旺由香辣味变为鲜椒味;第二,上桌后,在毛血旺中投入烤烫的火山石,汤面翻滚,香气涌出,在袅袅烟气中,服务员开始科普火山石的知识:“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山,其表面布满孔隙,含有近60种微量元素,如今我们将其烤热后放入,使这些微量元素渗进汤中,让您在品尝美味的同时也能收获健康。”

批量预制:

1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗,翻面摘掉内壁多余油脂,继续搓洗去尽异味,再将其翻回,汆水沥干,下入川式白卤水中卤熟,捞出晾凉,改刀成段;鳝鱼宰杀治净,去头、去骨,加啤酒不停搅拌去净血水和黏液,切段备用;牛肉泡尽血水,汆烫至变色,再放进五香卤水中卤熟,捞出晾凉切片;千层肚洗净,入沸水快速汆烫,放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片,上汽后压25分钟,取出晾凉切条,泡入清水保存。

2.锅内整齐地码入鸭血,倒入鲜椒红汤浸没原料,微火煮5分钟,关火继续浸泡保存,既能为原料入味,又能使走菜更迅速。

3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。

走菜流程:

1.锅入清水烧沸,下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒,捞出备用。

此菜需用到六种原料,其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤

2.锅入底油烧至六成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克,调入适量盐、鸡粉,大火爆炒至八成熟,盛出垫入盆底。

3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸,放鸭血150克小火煮1分钟,捞起放入盛有蔬菜的盆中;汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料,中火烧2分钟至充分入味,起锅连汤带料倒入盆中。

4.锅入色拉油50克烧至七成热,下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香,起锅将油和料倒在毛血旺上激香,带烤烫的火山石一同走菜。

走菜时带上烤烫的火山石

5.上桌后,在毛血旺中投入火山石,汤面翻滚沸腾,即可食用。

放入火山石,红汤沸腾,浓郁的香气扑鼻而来

鲜椒红汤制作:

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香,再放小茴香40克、香叶10克、八角2个,待香味逸出后,下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒(切碎)550克、糍粑辣椒350克炒15分钟,投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟,加盐80克、鸡精50克搅匀,关火加盖焖一晚,上层的为红油,下层的为底料。

2. 第二天开餐前,取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁,沥去渣子即成鲜椒汁。

3.锅入高汤5000克烧沸,添底料450克,加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟,沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。

Q:牛肉片有必要汆烫吗?五香味岂不尽失?

A:当天制作的卤牛肉片,可直接使用;若是经隔夜冷藏,则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短,五香味并不会过分流失。

END

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