陕西面食五十多种，而“它”绝对是你最难吃到的那一道！

在《舌尖上的中国》里，对陕西的食物做了这样的描述：“从最日常的馒头、锅盔、面条，到肉夹馍、羊肉泡，再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。”

说到面食，人们脑海中首先蹦出的一定是“面条”这两个字。陕西的面条主要在关中，在绵亘数百里的渭河平原上，农作物以小麦为主，麦粒磨成粉，去麸揉成面，面香四溢。

经过漫长岁月的积累，几乎关中的每个县，都有值得称道的面条做法，岐山臊子面、武功旗花面、彬县御面、杨凌蘸水面、户县软面、澄城手撕面、合阳踅面、大荔炉齿面、耀县咸汤面，各有千秋。

陕西人爱吃面，尤其是关中人，端一碗黏面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔，关中人对于面的热爱，已经入肤入骨，合二为一。陕西人擅于做面，更极奢吃面。一天不吃想得慌、天天都吃不嫌腻，这实在是一种不多见的饮食现象。街上的面馆比饭馆多，光面条的种类就多达几十种，各式花样，各种口味。但万变不离其宗，它们都是陕西这个面食王国里的重要一份子。

Biángbiáng面

然而，在省外食客的认知里，国内最广为人知的面食却是兰州拉面，它的招牌到装修风格辨识度极高。而在陕西，面馆卖面，不论大店小店，都各有各的招牌，其中以姓命名者居多，赵记张记李记，形形色色。但很有意思的是，面馆卖面，清一色的都是油泼干拌杂酱西红柿鸡蛋、拉条扯面刀削臊子面，汤面很少，几乎只有臊子汤面和酸汤面。在电影《三枪拍案惊奇》和电视剧《白鹿原》中，更将油泼面展现得淋漓尽致：一碗手擀面或扯面、拉条子，撒点葱花、辣椒面，烧一勺滚烫的菜油，滋啦一声泼上去，再加点盐，香味四溢，看得人食欲猛增。以至于让很多人认为陕西面条就是油泼面这种干拌面。

电视剧《白鹿原》

事实上，在陕西人的传统中，吃面一定得喝面汤，一碗香喷喷的面条下肚，再来一碗热乎乎的面汤，能让肺腑滋润、通体舒畅。当面条作为一种商品进行售卖时，必然会分裂出两种特性：家常和市肆。家常的面条讲究平和，市肆的面条则注重特色。所以，城中面馆餐桌上的汤面，远不及油泼面、杂酱面这种视觉冲击力大、味蕾感受丰富的类型受欢迎，甚至口味上也逊色不少，酸汤面是真酸，酸得有些将就；臊子面的臊子算不上精致，食感也太一般。

而在关中的乡间，有一种汤面则完全是另一番景象。

汤汤面

这种汤面是世上少有的美食，过去只有在红白喜事或者逢年过节等重大日子才有机会吃到。说起这道面，乾县杨陵扶风武功这一带的人应该非常熟悉，那就是汤汤面，也叫细面、长面、出汤面、浇汤面等等，听起来平平无奇、不过尔尔，但在关中人尤其是上一辈关中人眼中，那可是心心念念的“极品”。

十几二十年前的关中农村，有老人仙游过白事，吃早饭基本上都是汤汤面。在农家大院里，支起临时锅灶，驾上两口大锅烧汤、一口大锅一口大锅下面；开席时，几十个男男女女端面转汤，进进出出脚下不得停歇，整个队伍犹如长蛇摆尾，实在是壮观得很。老婆子和小孩最香汤汤面，为这口汤汤面，老婆子们只需买一卷黄纸带给过事的主家做礼，便能留下吃饭。大人小孩围着一大张桌子坐得满满当当，边吃边评论厨子手艺，一碗一碗吃下来，个个吃得满面红光，唇齿留香，人越多吃饭的氛围越好，人们吃得越尽兴，所以这白事上的汤汤面就吃得越美。

放到市肆上，断然吃不成这般景象。

汤汤面做工尤其讲究，工序繁多。汤要肉汤；经文火久熬，使所放香料融入汤中，料汤合一；醋要粮食醋，汤好不好，全凭醋把门；辣子要用大油泼过的，不能用菜油，否则太燥；将鸡蛋摊成薄饼，油炸豆腐片切丝，与葱花放入汤中，辣子红红，鸡蛋黄黄，葱花点点，甚是好看。

捞面很讲究，先取一只空灯笼碗，只捞出来一筷头面，面不能多也不能少，接着拌上一勺汤，均匀浇进面中，才能把汤里浓郁的味道渗到面条里去。捞面的人一筷子一筷子地捞，吃面的人一口一口的吃，端面的人一碗一碗地往外端面，转汤的人一碗一碗往里转汤，出面与吃面同步进行，才能让汤煎味正。没有几十年的锅台经验很难做下来一锅老少皆宜的汤汤面，还要十来个人相互配合才能应付，一人烧锅，两三人下面捞面，一人舀汤，一人换汤转碗，五六个人端面端汤，莫说人力要求多，单是装面的碗，怕也得摆好几个桌子。

显然，如此场景，大小面馆都难以运作起来。

其实，汤汤面还被人取了一个不太文雅的名字：涎水面。这种叫法主要是依据汤汤面的做法。汤汤面以汤为重，通常是要先熬一大锅汤，再一碗一碗地舀汤。但由于食客众多，如果每碗面配一碗新汤，那估计十口锅烧汤都不够，于是便形成了吃过的汤得回流利用的做法，涎水面也因此得名。

逢年过节，汤汤面是家家户户少不得的一道硬饭，飨食四方归来的亲人。尽管它极少登上城里人的餐桌，也未进市肆，但靠着陕西妇人们的贤惠而渊源流传，成为陕西面食王国中浓墨重彩的一笔。

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