352 冰淇淋制作方法2

352 冰淇淋制作方法2

熟化

熟化是使配料液中的蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等充分水和溶胀，提高黏度和起泡性，便于后续凝冻环节的腹胀率和缩短凝冻时间。

熟化时通常把配料液在4～5℃的条件下保存8～24小时即可（合理调配乳化剂、稳定剂等成分时，3～5小时左右也可完成熟化）。

凝冻

凝冻是冰淇淋制作过程中最关键的环节，通过强烈搅刮等作用，边混入空气边冷冻成半固体状态，形成膨胀率适宜、组织细腻、口感滑润、形体良好的冰淇淋产品。

凝冻过程中的空气混入方式通常是边搅刮边压入洁净空气，使空气以微小的气泡状态均匀分布在配料中；空气混入量应适宜，过少则冰淇淋偏硬，过多则冰淇淋组织欠佳，均影响制品的口感；冰淇淋在凝冻过程中的膨胀率随配料不同而不同，如果味冰淇淋通常约60%～70%，奶油冰淇淋通常约90%～100%。

凝冻过程中的另一个控制要素是所形成的冰晶状态。凝冻过程中使其中的水分快速冻结，连续生产时可形成5～10微米的冰晶，使冰淇淋滑润无颗粒感；细小冰晶的形成形态及形成量与凝冻过程温度、搅刮强度等均有关（通常熟化后配料液进入凝冻环节的温度约2～3℃，冰淇淋出口温度约-9～-3℃；如果冷冻温度或配料液温度过低，凝冻时间过短，会使混入空气过少，质感偏硬；如果冷冻温度或配料液温度过高、非脂固形物过多，凝冻时间过长，可能会使混入空气的气泡消失，乳脂肪凝结成小颗粒，影响口感；凝冻出口温度-5℃时，约50%的水分形成冰晶；凝冻出口温度-9℃时，约67%的水分形成冰晶）。

凝冻后的冰淇淋是一个复杂的体系，某冰淇淋膨化料的典型数据如：非脂乳固体约12%，蔗糖约14%，固态玉米糖浆约3.7%，稳定剂约0.2%；其中脂肪球直径约0.3～1.0微米左右，空气泡直径约20～100微米，冰晶直径约5～30微米，膨胀率60%～130%（膨胀率是凝冻后膨化料相对熟化后配料液的体积增加率）。

其他

制备软冰淇淋时凝冻后成型即可，贮藏温度约-3～-5℃；制备硬冰淇淋时，凝冻后还需在降温至-15～-30℃进行硬化，贮藏温度在-18℃以下，且贮藏温度尽量避免波动。