从吃烤肉谈老北京的“鸣堂”
德裔摄影师赫达·莫理循镜头里的烤肉宛。
很长一段时间，我分不清“烤肉宛”和“烤肉季”，偶尔有外地朋友来京，盛情邀请去吃老北京的名店：想看风景，就去后海边上那家烤肉（烤肉季）；想交通便利，就去南礼士路地铁出来往北走那家烤肉（烤肉宛），反正都是赫赫百年的招牌，反正都有一大堆令人垂涎欲滴的烤肉……
说来有趣，后来让我稍微能将二者区分开来的，并非其他，而是在很多关于老北京的回忆录中，都提到了烤肉宛的一位能够“一口清”的传奇人物。
一 、烤肉讲究站着吃
据多种史料显示，“烤肉宛”最初是清朝康熙年间在北京西单一带卖烤牛肉的宛姓人家，“推着一辆木头的独轮车，上面放着个烤肉炙子，沿街边走边卖，晚上在小店中食宿”，这么在北京干上一冬天，到农历年底就推车回家，直到第二年秋后再来……年复一年，西单至宣武门内大街一带店铺和居民都认识了他们，所以便以“烤肉宛”命名之。
经过一代又一代的艰苦创业，大约在同治年间，“烤肉宛”终于放下了小推车，在宣武门内大街找了间铺面房，由行商改为坐商，并亮出了“烤肉宛”三个字的招幌（另据文史名家赵珩先生说，烤肉宛最初的字号叫“安儿胡同烤肉”，后来齐白石为烤肉宛题字后，这个字号才叫开）。从此每年一到立秋，就在店门前搭起个天棚，在“天棚”下摆放四五张油桌，每张油桌上放个烤肉的炙子，桌旁放两条二人凳，这是在天热时请顾客在户外吃，等到天寒而户外不能久待的时候再挪到店堂里边吃。
北京人酷爱吃烤肉，写于道光二十五年的《都门杂咏》里有诗云：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生食嫩，雪天争得醉烧刀。”而其吃法讲究的是站着吃，站还要有个站样：一只脚踩着一条凳子，半弓着身子，一手拿碗，一手拿双尺来长的筷子，围着炙子，边烤边吃。掌故大家唐鲁孙先生说：“吃烤肉讲究支子（即炙子）老，肉片好。所谓支子就是用铁制成的铛，连着烧火的铁盆，支子下面用铁片围着留口，好往里面添松柏枝跟劈柴。支子愈旧愈好，因为支子用久了，上面凝聚油脂滋润着，烤出来的肉片没有一丝铁锈味儿，所以显得特别香。
烤肉宛一共有两个支子，南北分列，北边支子，说是明朝万历年间流传下来的，宛氏兄弟在未发迹前，推车子沿街卖烤肉，就是用的这个支子（即炙子），所以他们兄弟把这支子，视同瑰宝。”据说日本侵略者占据华北时，曾经出过重金，打算把烤肉宛的这个炙子买下来，运回日本去，可是宛氏兄弟不受威胁利诱，无论侵略者怎么威逼利诱，最终也不肯卖。
当时北京卖烤肉的基本做法都差不多：炙子下面放个大火盆，烧松木，选用上好的牛肉或羊肉，切片，煨上酱油、姜汁等，把肉堆在烧热的炙子上，撒上大量的葱丝，等肉烤熟了，撒上一把香菜，搅拌均匀，就可以吃了。而烤肉宛之所以能脱颖而出，除了炙子老之外，还因为他们家有三个特点：一来选肉精，有专人到德胜门外马甸牛羊市上，选购北口外的肥牛；二来肉切得薄，“烤肉宛”切肉片是家传的手艺，切出的肉都在三寸长，一寸宽，薄如纸，筋膜尽去，而且肉来之后，还要加冰压一夜，才切片供应，以保证肉质鲜嫩可口，这样烤出的肉易熟，而且顾客吃到口中好嚼好下咽，据说上个世纪四十年代有人邀请齐白石去烤肉宛吃肉，齐白石担心自己年龄大了咬不动，结果一去方知那肉“入口即化”，从此便成了烤肉宛的常客；三是作料全，烤肉宛会在每位顾客面前放个蓝边瓷碗，内放酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等，让顾客烤肉之后蘸料吃。这样一面吃肉，一面就着刚出炉的热烧饼，再喝上二两二锅头或莲花白，别提多美了，吃饱喝足，最后来一碗小米粥溜溜缝，打几个响亮的饱嗝，那种舒坦自在劲儿，给个皇上也不干。
二 、吃完饭要看“一口清”
老北京食客去烤肉宛，除了吃烤肉外，另有一项“节目”不可不看，那就是看“一口清”的算账。
很多曾经在旧京生活过的文人的回忆录中，都提到过“一口清”，但具体这位了不起的人物是谁，说法不一，主要有宛老四和宛老二两种。那时的烤肉宛，由掌柜的到伙友，全是宛氏的一家人，站在门口，接待顾客的为宛老大，他红光满面，白须飘然，一见客来，就问明几位，然后领入屋内，指定地方：“您三位这儿，那两位上那边。”充满了热情。
等吃完饭结账时，顾客的眼睛齐刷刷地望向门口。按照北京掌故名家刘叶秋先生的说法：“那时的烤肉宛不设账桌，没有专人收款，而是由负责切肉的宛老四兼司其职，宛老四既矮且胖，站在门口一个案子旁边挥刀切肉，伙友把顾客用过的盘子碗，堆放在他面前。他用眼一扫，立即说几盘肉是几毛几，几份酱油作料和烧饼等各是几毛几，一共是几块几毛几，脱口而出，简直是不假思索，全凭口算，不用算盘，速度是惊人的。而且一边算账，一边切肉不停，真可谓五官并用。但这并非什么特异功能，而是练出来的硬功夫。”
在另外一位文史学者胡金兆先生的回忆中，“一口清”的乃是宛老二。那时，爆炒涮的肉片和配菜都论盘，吃一盘，要一盘，店家据盘算账。“一盘肉也就四小两125克，按盘论价，配菜作料也如此”。听到客人喊算账，宛老二走了过来，一边收拾盘子，一边口中算账，“12个肉，9个葱，多少酱油、烧饼和酒，速度极快，盘子一摞好，价钱就出来了，'一共是12块8毛8，您这是20，找您7块1毛2’，盘子端走，账算清，回头就找回钱来。”一切都发生在非常短的时间里，又麻利，又准确，一点儿都不会错。
这样一顿饭能吃多少东西呢？清人夏仁虎在《旧京琐记》里记曰：“尝见一人食肉至三十余盘，饮白酒至二十余瓶，其量可惊也！”
老年间，烤肉宛只在每天中午卖烤肉，下午则用烤肉剩下的碎肉，剁成肉馅后，加上大葱，蒸包子出售。烤肉宛的包子薄皮大馅，味道很好，价格也比较便宜，所以不仅受到南城住户的欢迎，还有远道而来的食客带着锅碗瓢盆来买，买得了拿回家当晚餐吃，又省事又好吃。所以人家说烤肉宛的肉新鲜，很大原因也是因为每天实在没有什么肉剩下的缘故。
三 、“结算鸣堂”真本事
老北京有句俗话叫“饭庄分两半，跑堂和红案”，意思是一个饭馆好不好，生意做得兴隆不兴隆，既要看厨师的手艺，还与跑堂的会不会来事儿关系重大。堂倌这个行当要的是心快、眼快、手脚快这“三快”。嘴得会说话，口要甜但不能腻，动作要干净利索，能应酬各种人、各种情况，不仅让顾客吃得美，心里更要满意。
清代杨静亭所著之《都门纪略》说：“走堂、市井茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，堂內一喊，能令四座皆惊”。而这“堂内一喊”有个名头，唤作“鸣堂”。餐饮业的“鸣堂”分成六种：引客鸣堂，即食客登门，上前接引，并推介本店的拿手菜和风味菜；介绍鸣堂，即端茶倒水，递手巾把，把顾客点的菜唱付给后厨的厨师，声音要高昂清脆，字眼清楚，尾音长甜；应允鸣堂，即后厨对前面鸣堂点菜的回复，万一有哪道菜因为食材不够无法烹制，要告诉堂倌和客人，以便更换；吆喝鸣堂：后厨炒得了菜唤堂倌来端菜，堂倌端菜上桌时要提醒其他客人，以避免磕碰烫伤；送客鸣堂：即送客人出门时的热络话；还有最后一种：结算鸣堂。
据《燕都说故》记载，“结算鸣堂”讲究的是在算账时，当着顾客的面，不用算盘，不用纸笔，先唱菜名，尺寸（指盘子的直径尺寸，以说明菜量），再唱酒水、主食和汤，除店家赠菜（一般有花椒油小菜和醋烹绿豆芽等，开胃和调剂口味）需事先说明，不唱账外，都逐一报出价钱，并算出总数，还要把顾客给的钱数和找回的钱数一并唱出，做到心明眼亮，接受顾客、厨师和柜上三方的监督，以显示公正无私，无暗送人情和私下有交的嫌疑——此为“鸣堂”六种当中最精彩的一种。文史学者王永斌先生亦回忆：“过去餐饮业没有写好的菜单和价目表，跑堂要将本店所有菜名和售价熟记在脑海中，客人问，你们这里有什么菜？好的跑堂可以一口气将菜名报出。别看旧时跑堂的多数是幼小失学不识字，但是在学徒时就练就了心算的本事，当年客人吃完饭大多由跑堂的给结账，跑堂的一边收拾盘子、碗，一边口中不停地向客人说出菜名又说出价钱，最后准确无误地算出饭菜的总钱数”——像关于烤肉宛的回忆录中那位能够“一口清”的算账人，虽然无法确认他的身份，虽然他在烤肉宛的身份未必是堂倌，但他“结算鸣堂”的本事，确实是老北京服务业的拿手好戏。
上个世纪四十年代，烤肉宛店内悬挂起了大镜框，里面嵌着的是齐白石老人写在宣纸上的“清真烤肉宛”五个字，一时间引起轰动。在后来的岁月里，梅兰芳、郭沫若等文化名人也曾先后光临烤肉宛，并为其作诗题字。1949年以后，烤肉宛继续发展壮大，而今已经是拥有无数分店、享誉海内外的著名饭庄了。而今我请朋友去南礼士路分店吃炙子烤肉，虽然不用再站着吃，虽然不用再自己烤，虽然再没有结算鸣堂，一切都更加安静、华美、雅致，但是每每读到那些关于它的回忆文章，总觉得现在的它少了一丝市井烟火的气息……不过，一楼面对南礼士路的外卖窗口前排队买糖火烧、牛腱子、豌豆黄的队伍，让我感到亲切，觉得这依旧是老百姓的烤肉宛。（呼延云）