水果慕斯、舞茸菌黑椒狮子头、虾蓉肉饼

水果慕斯

食材&配料：

鸡蛋200克、杏仁粉150克、糖粉120克、蛋清120克、糖20克、可可粉30克、低筋面粉30克、黄油30克、杏仁片50克、开心果碎50克、椰蓉20克、菠萝果茸112克、百香果果茸112克、椰子果茸100克、吉利丁片10克、鸡蛋20克、糖30克、玉米淀粉10克、糖水100毫升、蛋清55克、芒果丁30克

做法：

1. 把鸡蛋、杏仁粉、糖粉混合打发，蛋清和糖混合打发，蛋糊、蛋清混合，拌入融化的黄油，拌入粉料，放入烤盘抹平，200度烤7-9分钟
2. 椰子果茸加热融化吉利丁，糖水，加热到108度后倒入打发的蛋清，打至常温混合打发奶油果茸
3. 蛋糕按照模具切块围边，倒入椰子慕斯，点缀芒果丁冷藏保存
4. 百香果、菠萝、果茸一起加热，鸡蛋、糖、淀粉混合，做卡仕达，降温后打发奶油
5. 填平模具后冷冻定型，脱模后装盘，加入适量的食用花草点缀即可

舞茸菌黑椒狮子头

食材&配料：

黑雕、舞茸菌、马蹄50克、韭菜头、大地鱼干15克、瑶柱10克、虾干10克、老姜、菜胆、鱼露、冰糖、芝麻香油、生粉50克

做法：

1. 把鱼杀好取骨，鱼骨吸干水分，用盐、胡椒粉腌制，油温150度，放入鱼骨中小火炸至金黄，再和大地鱼、瑶柱、虾米、姜炖5个小时，用厨房纸过滤杂质，提取清汤
2. 鱼肉切成丁，加热盐搅拌起粘性，加入韭菜、舞茸菌芯部分，加入马蹄、生粉做成鱼肉狮子头
3. 鱼汤用盐、鱼露、冰糖调味，鱼肉狮子头用水养熟，加入舞茸菌、鱼汤稍微煮片刻，加入菜胆装盘，点缀芝麻香油即可

虾蓉肉饼

食材&配料：

虾仁、五花绞肉、上海青、鸡汁、鸡粉、盐、鸡精、杏仁片、鸡蛋、生粉

做法：

1. 将虾仁、五花肉一起切碎备用，上海青切成小颗粒
2. 将切好的虾仁、五花肉和上海青放在一起，加入调味、蛋清、生粉码匀
3. 将码好的材料平铺在容器中，厚度适中，上蒸锅蒸3分钟
4. 取出蒸好的食材，正反面刷上蛋黄杏仁片撕碎，均匀地撒在面上，烧热油，放入锅中炸至金黄定型控油改刀装盘