沙县小吃的尴尬：“小吃之王”如何王者归来？

小吃快餐已经成为中国餐饮业最具发展潜力的品类赛道。每一年都有不少小吃被挖掘重做。作为全国知名传统小吃的沙县小吃如今又如何了呢？它能否能再现当年街头“霸主”的辉煌？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李卅。

国内餐饮圈近来好不热闹，国民小吃兰州拉面在市场竞争中冲出重围，“马记永”一碗面估值十亿的话题频频冲上热搜。而同样是具有地域特色的隔壁老王——沙县小吃却似乎有点尴尬。

曾经与兰州拉面、黄焖鸡米饭、麻辣烫一并，以超密集的市场分布，牢牢占据着国民小吃四巨头之位的沙县小吃，当下却因集团整合缓慢、品牌影响力下滑陷入一种后继乏力的窘况。

有业内人士表示，沙县小吃的成功离不开当年的“野蛮生长”，而如今的落寞，或也是“野蛮生长”所埋下的苦果。

眼下，有关“振兴”沙县小吃的官方政策和商业策略正双重加码，业界对其“翻红”也寄予厚望。沉寂多时的沙县小吃，能否再次杀出重围、续写奇观？

“封神”时代疯狂扩张，

门店数肯德基都甘拜下风

在北京工作的李小姐发现，去年疫情发生后，自家小区楼下一家经营了多年的沙县小吃就悄悄歇业了。望着这间人走楼空的店面，李小姐这才意识到，其几年前曾频频光顾的沙县小吃，已淡出大众视野多时。

经济实惠、口味大众、方便快捷，这些特点曾是沙县小吃走红的主要原因。而无论去往国内哪个城市，红底黄字的“沙县小吃”招牌似乎都随处可见。这不仅是一个时代的印记，更是沙县小吃辉煌的佐证。

△沙县小吃的传统店面（红餐网摄）

作为国内餐饮界的一个“奇观”，沙县小吃的成长史早已在业内流传广泛。  据了解，福建三明市的沙县处于地少人多、资源稀缺的山区地带，当地经济发展在很长时间里备受制约。直到上世纪90年代初，若干走出沙县的小吃经营者，靠着几样本地招牌菜在外地“试水”成功，这才逐渐开启了沙县小吃的产业传奇。

值得玩味的是，沙县小吃的发展起源还与当年沙县某些民间金融组织的崩盘相关，“躲债”成为当地人掀起小吃创业潮的直接导火索，这样的发展背景也增添了沙县小吃背后的传奇色彩。

在“亲帮亲，村带村，县学县”的模式下，越来越多的沙县人奔向全国各地，将这个源自福建小城的餐饮文化发扬光大。

据新华网此前报道，沙县小吃产业的不断发展，让沙县由贫到富，小吃产业也随之成为沙县的支柱产业。2018年，沙县农村居民人均可支配收入18706元，人均GDP位列全省前五，实现全面脱贫。

一组数字对比或许更加直观：作为肯德基和必胜客在中国的运营方，百胜中国在去年才正式突破10000家线下，沙县小吃在几年前便已超过6万门店（据有关数据显示目前沙县小吃已突破9万家）；而同样是定位本土快餐的兰州拉面，截至2020年底的门店约5万家。

△沙县小吃遍布全国（百度地图搜索结果）

这个源自福建山区的餐饮品牌之所以能快速扩张，离不开当时特殊的时代背景。与打工潮在国内兴起几乎同时，低价餐饮市场在上世纪末迎来发展契机。沙县小吃也正是顺应了这一潮流，进而巩固了行业地位。

"一元进店、两元吃饱、五元吃好"，沙县小吃所倡导的消费主张曾让其具有了充分的辨识度，而拌面、扁肉、炖罐、蒸饺的“老四样”，更是撑起了各餐厅的主要流水。

消费定位之外，较低的产品制作与餐厅经营要求，叠加政策的鼓励扶持，同样加速了沙县小吃的扩张步伐。

多家知名餐饮连锁品牌战略顾问刘明（化名）对此表示，沙县小吃之所以能快速崛起和扩张，首先是基于低门槛产品下的夫妻店运营模式。“馄饨（扁肉）、面条这类产品技术含量不高，小成本经营之下，这样的餐厅存活率是非常高的。”

其次，沙县小吃早期在加盟费上没有要求，沙县当地政府还会开展免费的技能培训，同时银行方面也会给予贷款优惠政策。

“由于经营门槛很低，只要你想干（沙县小吃），很快就能实践。”刘明这样总结道。

野蛮生长留后患，“招安”路漫漫

较低的经营门槛着实加速了沙县小吃的扩张步伐。但“野蛮生长”，也为沙县小吃的品牌化和规范化运营带来隐患。

据记者梳理，由于松散的经营模式，沙县小吃发展早期对于品牌和企业管理意识并不明确，虽然沙县政府曾在1997年成立了沙县小吃办和同业公会，并注册了一个名为“沙县小吃同业公会”的集体商标，但约束力十分有限。

期间，许多非沙县本地人也打着“沙县小吃”的招牌经营餐厅，沙县政府每年投入“打假”的人力和财力更是一笔不小的支出。

△沙县小吃店的传统产品（红餐网摄）

2008年前后，沙县政府开始进一步加码小吃经营的标准化工作，成立沙县小吃集团，以期通过这一企业主体，对国内的沙县小吃门店进行统一规范管理。但此时，摆在集团面前的问题已十分棘手——经营标准不统一、品牌被乱用、数万个夫妻店各自为营……

这时的沙县小吃似乎并无太多连锁餐饮企业的基因和特质，集团的整合难度可想而知。果不其然，仅在申请商标这一步，沙县小吃集团便耗费了数年的时间。

据悉，2014年前，沙县小吃同业公会曾多次申请有关“沙县小吃”“沙县小吃SHAXIANSNACKS”等品牌商标，但由于涉及集体商标，且“小吃”属通用名称等原因，商标审批一拖再拖，直到2015年，「沙县小吃」四个字和图标才正式获批。

△沙县小吃商标，左为旧logo，右为新logo

或因商标注册“耽误”了太久的时间，沙县小吃个体户的零散、割据现象也进一步加剧。记者注意到，尽管集团方面曾承诺不仅不收取或收取很少的商标许可费，还会帮助经营者拓展包括融资、装修培训等增值服务，但早已在市场中站稳脚跟并习惯单打独斗的“小老板”，大多不愿被收编，有媒体甚至直接用“沙县小吃招安难”来评价当时的局面。

值得注意的是，沙县小吃集团曾在商标获批后高调开展了一轮品牌升级活动，并在北京一线CBD打造了首家官方旗舰店，可这一系列努力最后也不了了之。

刘明对此评价称，目前市面中绝大部分沙县小吃餐厅，还是延续了曾经那种夫妻店的草台班模式，在他看来，沙县品牌旗下的资产，规模体量确实很大，但是很难形成统一的效应，因为大家没有统一的利益，也没有统一的价值观，刚开始的发展是放任自流，到后面就很难再聚拢到一起。

“它能够做到中国连锁第一的门店数，是因为它的全松散式的加盟扩张原则，但是它后来也败在当时建立的这一原则。”刘明补充道。

△市场上沙县小吃品牌十分混乱（红餐网摄）

集团整合进程缓慢的另一面，沙县小吃在产品和服务上的升级也逐渐落后。记者在某点评类网站中搜索北京市内的沙县小吃，餐厅评分多集中在3-3.5分之间，消费者的具体点评也是褒贬不一。其中，差评则集中在餐厅环境、服务态度和产品体验不佳。

而好评内容则多来自沙县小吃多年来的忠实顾客，怀旧情节和口味习惯是其用餐主因。

一条来自2018年的评价便显示：“来望京溜达，看到了许久不曾见到的沙县小吃。感怀其味道，来一份飘香拌面。豆干按份卖，给切好了。飘香拌面其实是麻酱和酱油的调料，面条类似挂面，一起拌起来吃。年轻时穷，觉得吃这个也很开心，现在嘴叼了，再也吃不出美味的感觉了。”

谋上市，供应链升级

沙县小吃的思变之路

眼下，沙县小吃门店数量虽然仍在增长，但品牌影响力和市场地位的下滑已是不争的事实。对此，沙县集团有关转型和整合的决心却并未动摇。从资本和商业空间的角度来看，沙县小吃巨大的市场体量及其背后的供应链网络，也依然是一块诱人的蛋糕。

公开资料显示，2011年，沙县县委曾首次提出以连锁经营的路子，将沙县小吃推向上市的目标。2014 年 12 月，沙县小吃与泰国的正大集团签订战略合作协议，声称要从原料供应、食品安全控制等方面，推动沙县小吃的转型升级，并登陆资本市场上市。