百年老店！兰香馆这道菜堪称绍兴四大小吃之一！有着数代人的记忆！
作者丨阿忠
绍兴的江桥头，现在的年轻人可能不太知道了，但说起萧山街和蔡元培广场，应该谁都知道！
蔡元培广场
江桥头是绍兴原来的水陆码头，萧山街又是绍兴各类商品的集聚地。往日的江桥头人来船往，绍兴老百姓的生活所需，在这里都能买到，这是当时绍兴的商业中心。
清同治年间，绍兴经济有了很大的发展，绍兴的许多老字号，大多诞生在这个时候。其中一家就是很多老绍兴人熟悉再熟悉不过的兰香馆。
2003年以前，在现存的上大路口的南侧，曾经存在过一家店名叫“兰香大酒家”的饭店，它原来的名称就叫“兰香馆”，只不过到了1999年，它与相邻不远的绍兴旅馆和其后门相通的鉴湖浴室合并以后才改称为“兰香大酒家”的。
（本人因曾经担任过这个酒家的旅馆浴室部经理，又一直喜欢阅读有关绍兴地方史之类的书籍，所以对这家百年老店的历史，才会所知甚详。）
照片转自月老
上图是2003年六月以前尚未拆掉时的兰香大酒家。楼梯口的一副抱对，是我曾经的同事祁子星所书。其词曰“兰亭共流觞，香肴集斯厨”，这其中嵌入了“兰香”二字。
说起兰香馆的历史，那可真称得上是名副其实的“百年老店”了。
柤传清朝同治年间，在绍兴城内山阴大街大江桥的南侧，曾经开有一家冠名为“兰香馆”的饭店。关于其店名的由来，一直存在着有二种说法：一是说因其店主有个女儿名叫兰香，因其美貌而又兼做该店的服务员故以此出名；二是说店主的名字就叫赵兰香，所以才以此为名的。
上图是一张由我的学兄任纪勋参与策划编印的明信片
不过，1996年出版的《绍兴市志》上则是这样记载该店的来历的：
“清同治年间（1862∽1874），绍兴城内兰香馆（由摊改店），在大江桥脚开业，近200平方米面积店屋，设餐桌22张。店主赵姓，以经营门板饭为主，菜肴鲜咸适中，价格便宜，仅中午一个市头，轮流就餐者就有十几批，米饭要煮2石（150公斤）以上，接待顾客2000人次左右，该店看家菜头肚醋鱼，绍式小扣，兰香单腐等烹饪独特，成为绍兴名菜而流传至今。'
讲到这三只菜的做法，虽然基本的操作程序大致相同，但无论是刀工还是烹调，那是完全根据厨师操作技术的高下而分出优劣来的！不过根据有关资料，这三只菜的基本操作程序如下：
头肚醋鱼
先来说说最初的兰香馆对头肚醋鱼这只传统风味菜的做法。据有关史料记载，最初，店主在其店后的河埠头放一只木船，专养一些二、三公斤重的活鱼，以供顾客们现烧现吃。头肚醋鱼选用鱼头和肚档作主料，配以甜面酱，米醋烹制，颇受顾客的青睐。同行争相仿制，代代相传，才由此成为了家喻户晓的绍兴风味菜。此菜的特点是色泽红亮，鱼的头肚肉质活络，汤汁浓滑，味鲜而略带酸甜。
上图即是昔日兰香馆的看家菜“头肚醋鱼”
绍式小扣
再来说说绍式小扣吧。这只菜一直是百年老店兰香馆的看家菜。它是选用五花猪肉，经煮，炸，蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。
以前我们绍兴人有句老话叫做：'饼子是冬米，扣肉吃张皮'。前者指的是绍兴的大肉饼子，后者指的就是绍式小扣。意思是扣肉的皮经过油炸以后，特别好吃，而兰香馆制作的绍式小扣则更是如此。
上图即是颇具绍兴菜特色的绍式小扣
兰香单腐
望江楼的喉口馒头、荣禄春的出笼（小笼包）、同心楼的油包、兰香馆的单腐……这些传统的老绍兴特色小吃承载了一代又一代人的记忆，被民间称为小吃“四大名片”。如今，四大名片只剩其一，“兰香单腐”也成了消失的绍兴味道！
上图中的单腐原来想必是兰香馆的特色菜
故曾以'兰香单腐'而命名于世
至于最初的“兰香单腐”究竟是怎么制作的，也许正因当时的店主有意要使其成为独特的看家菜，所以有关的史籍上均不见记载，笔者自然也难以知晓。而到了我所工作时的兰香馆，虽然仍保留着这只传统菜，但说句实话其做法已经与别的类似店家基本无异了。不过在这里也不妨说个大概——
嫩豆腐切块，焯水后过凉，另起锅后放入适量清水，待水开后放入肉粒，香菇粒，冬笋粒，再放入少许绍酒，倒入适量酱油。
烧开后放入少许盐，适量的糖和味精，勾芡成糊以后即可起锅，然后将少许烧至七成熟的猪油浇倒单腐的上面，再撒入少许胡椒粉和葱末即可。
那个时候的绍兴人，十之八九都想着上兰香馆时不时的去吃上一碗单腐。那种感觉一点都不亚于，现在的年轻人去网红美食点排完长队，终于打了卡的激动！
六七十年代绍兴老照片
上世纪70年代下乡在农村生产队时，“双抢” 以后稍为空闲，生产队的大菱、毛豆、芋艿开始收割。每天早上两三点就要搖船到绍兴城里江桥头出售。搖到刚好天蒙蒙亮，占据摊位叫卖，一直要到十点多才卖完。虽然出发时吃了早饭，但到这个时候早已饥肠咕咕。队长叫我们收拾好东西放到船上请人看管，大家就去上大路口的兰香馆吃中饭。
那时有个不成文的规矩，这一餐午餐是白吃的，由卖掉的货款中开销，但规定每人半斤饭一碗单腐。不知是这兰香馆的单腐确实好吃，还是肚子饿了好吃食，这碗单腐确实美味。细滑的豆腐，油润的肉末，喷香的葱花，扒几口米饭，勺一匙单腐，三下五去二，一下子就吃完了。现在时间过去三十多年了，以后吃过许多菜肴，但这单腐的美味一直留在我的记忆里......
——来自网友@老陈一老汉
解放以后的兰香馆，平心而论，也曾经历过相当长一段日子的辉煌！
绍兴大小江桥
特别因其一直处于解放路大江桥边最繁华的地段，不但因其享有百年老店的盛誉，而且从地理上来说也兼得了水陆之便：此地不但毗邻商贾云集的小江桥河沿步船停靠处，而且靠近城北桥轮船码头和老汽车站，关键与绍兴火车站也相距不远，因此光顾该店的顾客，自然不只限于绍兴本地的士农工商，还有来自四面八方的南北客商。
上图即是现仍存在的上大路口北侧，这棵法国梧桐树对面，照片左面停着一辆小轿车的地方即是2001年六月以前仍存在的兰香馆(文革时一度被称为“工农兵饭店”）的旧址。
为此在上个世纪的90年代之前，该店与同类饮食商店相比，其营业额和上交国家的利润一直都处于领先的地位，只是随着时代的进步，和改革开放步伐的加快，特别是自从冲破计划经济的束缚，引入各行各业的竟争机制以后，绍兴的饮食业也被打破了行业的限制。
到了上世纪90年代，该店也是在仅靠饮食一业，实在已难以维系全店职工生计的情况下，才不得不将其二楼的一部份出租给人，将其作为录像厅。
兰香大酒家
到了90年代后期，更是不得不与其相邻的绍兴旅馆和当时还获利甚丰的鉴湖浴室合并成为'兰香大酒家'了。
曾经存在过的鉴湖浴室，绍兴旅馆和兰香馆三家合併以后的'兰香大酒家'的旧址，如今已经成为这家被称为八佰伴的地面了！
不过，自从与绍兴旅馆特别是与鉴湖浴室合并以后的兰香大酒家却也重振了辉煌，可惜的是好景不长。
到了2003年6月，由于城市建设和解放路拓宽需要，这家百年老店却仍不得不予以拆除，其实失去这样一块经过几代人的努力才创下来的品牌，不免有些可惜了！