大厨详细教给你厨房四十多种常用香料知识和用处,建议收藏学习

非常实用的烹饪知识,建议大家收藏保存,预备不时之需,毕竟大众生活的条件有限,不可能老是下饭馆吃饭,饭店以及酒店的成本高,他的菜品卖的相对的也是很高的。好多朋友喜欢在家里做菜,但是呢对于香料的知识。

懂得特少做出来的卤肉不是发黑就是发苦,而且没有香味,今天我就给大家分享我三十多年的经验。我的主页有各种烹饪知识,喜欢的话可以关注我。

在我们卤制食物用到的香料大概有五十多种,今天给大家分享最常用的香料知识,顺便再给大家分享几个卤肉配方。

1:八角是最常用的香料,各个厨房准备的都有,最常见的也是大家都认识的,大茴香就是八角,一般常用于卤,炸,煮酱以及红烧,等烹饪加工中,一般家禽和猪肉用的比较多,作用是去异增香,八角本身就有股清香味,用它炝锅炒菜也是大家喜欢用的一种香料。

2:香叶的作用就是增香用的,一般用于肉类卤制,它的作用是很大的,做桶子鸡,咸香鸡,盐水鹅必须要用的香料,而且卤制任何原料,都离不开香叶,它的颜色浅,主要是去除异味,增加原料本身的香味。

3:小茴香是五香粉中不可缺少的原料,一般用于卤汤调配,搭配香叶使用,它的用量可多可少,颜色浅,基本没啥色素,主要作用去除肉腥味,好多做烧饼,锅盔的经常会用到小茴香粉,增加饼的香味,用处非常的广。

4:丁香也是五香料的配料,它的用量一定掌握好,不能过多,因为他本身味道就是辛香苦,它的味道比较重,主要还是搭配使用,它可以使原料回味悠长。丁香有公母之分,可以留意一下。

5:桂皮也是五香料主料,它的香味很独特,味道辛甘微甜,用处特别广,跟八角性质差不多,卤肉烧菜都会用到,可以说凡是肉类都可以用到,炖肉常用香料,他可以掩盖原料本身的异味,非常的实用。

6:草豆蔻大家不常见了,他一般用于卤汤配制和火锅底料,麻辣烫底料,它的作用去腥增香,一般炒菜烧菜不能用它。

7:香茅草产于南方,它分新鲜和干制,一般都是干制品,火锅底料配制,卤水也会用到,它和丁香一样,带有甜头,味道浓郁,千万不能多放,放多了,有股甜味,刺激食欲,影响口味,只是起到辅助作用。

7:百里香也是不常见的香料,他一般打成粉末使用,可以腌制家禽,牛羊肉,香味尤为突出。卤水中也是经常用到。

8:孜然是大家都认识都喜欢的一种香料,香味特别独特,卤水配制会用到,是烧烤必备原料,也可以说烧烤的灵魂。好多朋友不容易分辨千里香和孜然的特征,其实它们各有特色,很容易就能分辨出来。

9:莘夷大家没见过,有朋友叫他毛桃,主要用于卤水制作,用量不易过多,一般五克就可以。

10:白寇是卤水制作必备香料,一般用于卤水香料搭配,比如麻辣烫底料,水煮鱼底料,它的香味浓郁。

11:肉蔻香气很烈,卤水制作常用香料,不能多放,一到两个就可以,不需要拍碎,炒制家禽可以使用,味道比较好,可以试试,我每次炒鹅的时候都要放上一个,客人反应炒的鹅味道还不错。

12:花椒麻椒的作用多了,去腥效果特别好,用处比较广泛,可以说跟八角一样,家庭必备,腌制原料,调制馅料,作为椒盐蘸料,熬制花椒油,大家都很熟悉,花椒增香,麻椒增麻,互相搭配。

13:辣椒大家也是比较熟悉,但是辣椒的种类很多,大家就很难分清楚了,一般有红尖椒,子弹头辣椒,二荆条辣椒,陕西的秦椒,这些辣椒中,秦椒最为独特,它熬出的红油香儿不辣,颜色诱人,辣椒是增香增辣,开胃提神,火锅底料必备,卤水适量添加,灵活运用。

14:白胡椒味道辛辣刺激,主要作用是去腥味,除臭味,卤肉经常用到,做汤菜也是别具风格,适合做羊肉,烧汤,腌制牛羊肉等等。

15:黑胡椒去除异味增加辣味,卤水用到的不多,只是搭配使用,一般用于牛排,牛柳,鸡块,粤菜使用比较广泛。

16:白芷味道芳香微苦,它的香味浓郁,去腥味效果甚嘉,卤水中比较常用,特别卤鸡鸭鹅必不可少,增香提味,开胃提神醒脑,白芷不但提味,而且具有一定的保鲜,延长食物的存放功能,但是要掌握用量,多了会有苦味。

17:草果用处也是很广,炒制肉类,调制卤水不可缺少的香料,他香味浓郁,去腥膻味,增加香味,而且能保持香味持久,渗透原料内部,一般是去籽使用,炒家禽,多炖牛肉,猪肉经常会用到,搭配八角桂皮,香叶使用,可以说是五香料之一。

18:山奈的气味芳香,有苦味,主要去腥解腻增香防腐的作用,卤水中最为常用,卤鸡鸭鹅必须要放山奈,他还有一个名字叫沙姜,粤菜常用新鲜的沙姜做菜。

19:肉桂大家不太熟悉,有的以为就是桂皮,他们是不一样的,它也是去异增香的主料,卤水必备香料,炒菜用的很少,主要是搭配香料使用,效果很好。

20:木香大家很陌生,它的作用去除异味,增加香味,搭配其他香料使用,增香效果很好一般用量十克左右,也是不能多用,多了发苦。

21:干姜大家容易搞错,他在卤水中也很重要,不过有的师傅没有用过,都是用鲜姜代替,其实他不是鲜姜晒制而成的,它是单独有种植而成的,它的去腥除臭效果特别好,卤水适量添加,效果不错。

22:良姜的功效去异增香功能比较突出,而且具有渗透功能。卤水中常用香料,用量一般二十克左右。

23:积壳猛一看像柠檬片,卤水中用到很少,主要好多人不知道用处,它的特点微甜微酸,主要是去腥增香。

24:姜黄,黄栀子,紫草在卤水中主要增色效果姜黄在西餐比较常用,他主要增加颜色使用。黄栀子在卤水中起到定色上色不氧化,不发黑,有股淡淡的香味,一般剪开煮水泡水使用,搭配糖色,红曲米使用。紫草是卤水,火锅底料中常用,增色效果很好,熬制辣椒油也会用到,增色效果不错。

25:当归属于中药补品,药味重,微苦在卤水中有回味悠长的作用,炖汤比较常用,不但去除异味,而且具有提神醒脑作用,常用于,鸽子汤,乌鸡汤,炖牛尾等等,不易多用,一般五克味道就很浓。

26:淮山药用处不大, 他主要是用去滋补辣卤调制,一般炖汤搭配当归,枸杞,党参使用。比如炖排骨,鸽子汤。

27:香砂具有浓厚的香味,穿透力明显,一般卤制骨头都会用到,但是用量不能多,大概十克左右,多了有苦味,搭配别的香料使用,增加食材的复合口味。

28:陈皮大家很常见,就是晒干的橘子皮,越陈越好,去异增香解腻,搭配使用,不易过多加入,一般十克左右。

29:红寇大家不清楚,其实它是良姜的种子,具有清香,微苦去除土腥味功能一般搭配良姜使用,可有可无。

30:香菜籽几乎卤水中都会用到,它的功能去腥,去膻,去异增香。

31:千里香也是比较常用,效果明显,它的穿透力很强,用量不能多,在卤水中可以延长食材的保存时间,后味比较浓。

32:荜拨是一种麻香型香料,和白胡椒差不多,起到去腥解腻,延长肉制品存放时间,有一定的防腐效果,用量不能多,十克左右。

33:香果听上去很香,其实不然,他本身没有什么香味,主要作用是搭配使用,具有防腐抗氧化功能。

34:甘草属于中药,味道甜微苦,可以代替白糖冰糖使用,具有调和作用,在卤水中,可以去火,解毒,让食物有股回甜的效果,主要是中和作用。

35:草寇气味不大,作用去腥除臭,用量不能多,搭配使用,一般搭配白寇,肉蔻,白芷使用,卤制内脏的时候可以稍微的多点。

36: 砂仁和香砂是不一样的,要分辨清楚,有股特别的香味,有透骨增香,去腥增香效果,一般搭配陈皮,木香使用。

37:紫苏好多朋友不了解用处,它的味道清香,一般用于辣卤调制,卤制海鲜鱼类,增香效果很好可以延长原料的保质期。

38:五加皮不常用,微辣微苦,去腥增香,用量十克左右,不能多搭配使用,增香效果很好。

40:罗汉果味道清甜醇香,卤水中和甘草作用差不多,具有解腻降火作用,也可以泡茶喝,回味悠长。

41:排草,它的作用是清热润肺,具有防腐功效,一般用于麻辣火锅底料,卤水也经常用到,而且可以让你吃了麻辣火锅不上火。

42:灵草,有健胃提神醒脑效果,y在卤水中有增香,防腐,固色,的作用,用量一般五克左右,不易过多加入。灵草和排草好多朋友分不清楚,灵草的叶比较大点,排草根茎比较粗点。一般说的就是灵草增香,排草防腐,相互搭配使用。

香料虽好但是一定掌握好用量,负责会发黑有苦味,宜少不宜多的原则,一边顺便给大家分享几个配方。

☞秘制十三香配方:八角五百克,山奈一百五十克,丁香五十克,小茴香四百克,草果三百克,白寇一百五十克,香叶三百克,灵草三百克,排草三百克,孜然二百克,桂皮二百克,花椒一百克,全部炒香磨成粉使用。

☞五香粉:常用的有花椒二十克,八角二十克,小茴香十克,丁香五克,桂皮二十克,打碎使用,比较常用。

☞万能五香卤水:八角五十克,花椒三十克,小茴香二十克,桂皮四十克,甘草十克,白芷十五克,山奈二十五克,千里香十克,良姜二十克,家庭操作用前五种就可以,商业操作后边可以加入,用糖色,黄栀子,红曲米调制颜色,可以卤制各种原料。

☞万能香辣干锅酱:八角二百克,花椒一百五十克,草果一百克,小茴香二百克,白寇五十克,白芷一百克,山奈八十克,香茅草二十克。陈皮五十克,熬油使用。搭配鸡油,牛油,色拉油,香辣酱十瓶,豆瓣酱五斤,糍粑辣椒八斤,豆豉半斤,这种底料可以做干锅,火锅,砂锅,麻辣烫,非常实用,一酱多用。

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