面包的烘烤学：一文秒懂“面团膨胀的秘密”
归根结底，面包烘烤中，最重要的就属热效率和热传导。通过调整要使烤箱内的热量均匀地分摊到复数的面团上，并且使表层外皮得以均匀地上色，使烤箱内每个面团都能在相同时间完成烘焙，必须要留意热能是否都能传至每个面包的中心。
另一个很重要的事，就是烘焙温度及时间都只能作为参考，最后必须由自己确认烘焙完成的状态（烘焙色泽及香气）。
浓郁的香气、闪耀着金黄色泽的面包，更能提高面包的商品价值，引发食欲。
如何根据烤箱脾气，调控温度和时间，这就需要我们了解面团在烤箱中的烘烤状态，许多人只知道面团在烤箱内会体积膨胀变大，却不知它是什么样的一个变化过程，今天我们就来浅谈面包体积在烤箱中的变化。
通常，完成最后发酵的面团中央温度为30~35℃；面团放入烤箱后加热，状态才会开始发生变化。
至50℃左右时，面团开始出现流动性；
至60~70℃时会急速膨胀；
超过80℃时，面团的膨胀也会随之停止。
这个阶段决定了面包的体积，面包的表层外皮确定形成，并且开始成色，同时柔软内侧也开始固化；
至95℃时，表皮外皮已经变成金黄色的烘焙颜色，柔软内侧已经完全固化。
经过这样的烘焙过程，面团才能变成美味可食用的面包。
这样的变化，是如何引发的呢？
放入烤箱的面团，中央温度至60℃为止，酵母都还存在着活性，即使是在烘焙过程中也仍持续着发酵活动以及二氧化碳的生成。
特别是在最合适酵母成长的40℃左右时，新生成的二氧化碳大增；
至50℃为止面团都仍然持续着发酵。
因此凝集在面团中的二氧化碳，再加入新生成的二氧化碳时，会激发气体流动，保持住气体的面筋组织会因加热而松弛，也会增加面团整体的流动性。
超过60℃时面团中的酵母死亡，因酵母所产生的发酵活动或气体生成也会随之停止，但二氧化碳因加热而膨胀，使得面团因此急速膨胀起来，至80°℃为止面团的膨胀才大致完成。
接着还有面团的水分蒸发，面团中央的温度超过60℃，面团中含有的水份会开始慢慢气化，辅助面包的膨胀。
超过80℃时，水蒸气开始急速地膨胀运动；
至95℃左右，多余的水份大部分都蒸发，面包才完成烘烤加热状态。
烤焙时间温度的把控若抓不准的话，可以建议在书上找一个配方接近的面团种类的烘烤温度来设定。
比如台式面团60g的红豆包，一般在200/180度；
按数量不同大都在7-10分钟能烤熟，若自己在家里烘烤10分钟了还没好，那就代表温度不够。
下次再烤尽可能不延长烘烤时间，而是调整温度，因为面包是越烤越干的，这样出来的口感也不好。
关于面包在烤箱内膨胀的秘密
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