刘大师教程之：新起卤水为什么会药味过重的原因以及卤水香味不足的原因

　　在分析原因之前，有一位新手需要补课：什么是药味？什么是药香？其实，卤水中香料的复合香味有淡淡的药用味道。如果你对药味没有直观的感觉，那就去闻一闻中药的药罐。在弄清药味与药香的区别后，我们将找出中药卤水味重的最直接原因。相信铁粉炖菜英雄是很清楚的。如果香料没有经过预处理，必然会导致药味重；

　　第二，与你的食谱有直接关系。通常，我们做炖肉的时候，会根据不同的配料选择不同的配料，配方相同，但有一个原则，就是香精香料的比例一定要大一些，比如猪肉，主要用八角、肉桂、肉豆蔻、生姜、茴香等，牛肉、八角、肉桂、茴香、鸡肉白芷、生姜、，八角等，其他香料的比例相对较小很多，因为有些香料虽然比例相对较小它有芳香气味，但其本身的异味、苦味和药味也较重，如草阔、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮、，等等，如果不按一定比例把握配料，很可能一对配料后药味和异味太重，导致煮盐水药味太浓。

　　三是香料与水的比例。如果香料和水的比例严重失衡，比如百斤老汤中香料的比例在1公斤左右，这就是标准用量。如果用2公斤以上，不管配方多么精致，结果一定是药味太重，炖肉又苦。

　　最后一种情况是盐水消耗过多造成的。比如100斤卤水用1000克香料，但成品出锅时，只剩下50斤卤水。此时，卤水中香料的浓度一定过高。造成这种情况的原因是制盐时温度过高。解决这个问题很容易。严格控制加盐温度和加盐时间，尽量减少加盐量，可有效避免加盐味重。正常情况下，卤水20斤，卤水一小时到锅里，卤水还原量不超过1.5斤，新手朋友可以控制这个比例自行调节热量。

　　其次是卤水风味不足的原因，导致成品风味不好。一壶好卤水的味道不完全在卤水里，这也与卤水油密切相关。新盐水没有厚度，所以它没有粘度，这使得盐水无味。因此，为了增加新卤水的粘度，可以在开始新卤水时加入一些鸡爪和猪蹄，另外，不添加任何添加剂，卤水的正常味道是咸的、鲜的、回味的。如果把卤水油在这里完全去掉，卤水的香味就不会太浓，因为卤水油具有很强的吸附和溶解能力，它能吸收和溶解大部分香料的香味其实，卤水能闻到浓烈的香味，这也要看卤水油的改良。因此，在新卤初期，首先要多腌制肥肉，以积累卤水油。如果量达不到，我们也可以直接做卤水油来添加，以帮助卤水气味。