散文 ‖ 腌咸蛋

腌咸蛋，古称“咸杬子”。 民间又叫咸鸭蛋、腌鸭蛋，是一种传统食品。高邮湖、微山湖等地所产的咸蛋最为有名，蛋黄以“色红而油多”为佳，有双黄者尤为上品。早在公元六世纪的中国农业百科全书《齐民要术》中已有记载：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”说的就是咸鸭蛋。清代袁枚的《随园食单》中的“腌蛋”条目叙述得更为详尽：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多……先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”腌咸蛋作为一种百姓喜爱的传统食品，古今书目中，也多有记述。如北宋《东京梦华录》，今人《汪曾祺全集》之“端午的鸭蛋”皆是。

笔者出生在腌咸蛋之乡，从六七岁时便跟大人学会，尤以民间推崇的泥腌法最为熟练，至今念念不忘，时而操持，乐此不疲。

上世纪七十年代初，物质贫缺，家家户户的生活都非常拮据。散养几只鸡鸭，积存几枚鸡蛋、鸭蛋，总不舍得吃，便由大人们腌制起来，当做宝贝。偶尔从瓦罐里摸出三两只，煮了全家人切开分着吃，已属奢侈至极。一罐咸鸭蛋，多能贯穿全家三两个月的日子，甚至更长。家里人口多的，家庭主妇会巧妙地将煮好的咸蛋用刀切成六瓣，甚至八瓣，让每一个家庭成员都能尝鲜。很少有切成四瓣、两瓣的。因为咸蛋切得太细碎，晶莹剔亮的蛋黄油流到案板上，金灿灿的，诱得贪吃的孩子们争着抢着伸长舌尖把它们从案板上一舔而光。头上、肩上、屁股上少不得被大人善意地拍两巴掌：“小馋猫，饿昏头了，丑不？”

那时候吃腌咸蛋绝对是打牙祭改善伙食，满口浸香，余味缠绵。在乡间，咸蛋一直是和猪肉、牛肉相媲美的既稀罕又尊贵的食物，有得吃，已经是奢望了。哪里有现代人追求的柔嫩、细松、油沙的鲜美口感！其实真正的鲜嫩、细松、油沙，是从早前就存在的，只不过餐食的环境和目的不一样而已。那时人们追求的是不饿肚皮能吃饱；现时追求的是吃精吃好，对色、香、味的感受自然不同。

要说少年时期吃咸蛋最最解馋的事，便要感谢我的姥姥了。姥姥只生了我母亲一个孩子，姥爷去得早，姥姥便常年跟着我家过活。我们姐弟四个，姥姥最疼我。除了我老实听话，还因为我的学习成绩最好。每逢家里改善生活煮咸蛋时，姥姥都会多煮几个，偷偷地存起来。早晨我上学起床前，她早已将备存的咸蛋放进了我的午餐里。那种敲破空头用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”的感受着实太美妙了！让我对腌咸蛋依旧是痴情不改。如今，仍时不时地要重温一下这种吃咸蛋最亲切、最熟稔的感觉！

腌咸蛋在江苏和山东的湖塘地区是很普及的，腌咸蛋也变化出花样，可腌制辣味、辣咸酒味、五香味等，以满足人们的不同口味。粽子、月饼等传统食品也会加入咸蛋黄，虽说价格昂贵些，却也颇受欢迎。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”， 据说是1899年在天津开业的清真饭店鸿宾楼所创，“朱砂豆腐”用料考究，做工细致，色红油亮，质地细嫩，有如豆沙，味极鲜香，独具一格，大受食客青睐。主料就是用高邮鸭蛋黄烹炒。

笔者自幼便对腌咸蛋情有独钟。现在生活富裕了，仍旧把腌咸蛋、吃咸蛋当做一种幸福和享受。偶尔把鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋家成员吸纳进来，搞一点创意，让饮食更加丰富多彩。快乐之余又觉得缺少些满足感，似是而非的蛋香到底还欠些什么呢？找不出答案，就在迷蒙中变通一下烹饪做法，去亲朋处请教，从网络上搜寻，什么尖椒炒青皮，革鱼下蛋（革鱼学名黄颡鱼），粉皮拌鸭蛋，在简约的操作中寻求一些新鲜的感觉吧。

有诗人这样写腌咸蛋：“本是唇间物，咸盐又上身。但求忠舌过，不做愧心人。”妙也！

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