年夜饭的饺子这样包 一学就会！

先来认识一下面团

面团是一个挺神奇的东西，虽只是水和面粉的结合，但不同温度的水遇到面粉，却会演绎出不同的性质、状态和口感变化。也许正是这其中的变化多端，才让人愈发地爱上'玩’面团，寻找这厨房里无处不在的细微变化所带来的幸福感吧！

冷水面

冷水面又称“死面”，是指用30℃以下的水与面粉直接揉成的面团。因为和面的水温较低，面粉中的蛋白质不会受热变性，淀粉不会膨胀糊化，所以，冷水面团具有较多较强的面筋，延展性好，口感最筋道。

冷水面团的特点是：成品色泽较白，吃起来爽口筋道，不易破碎，适合用来制作水饺、馄饨、面条、饼等。

冷水面的制作方法

将面粉倒入盆中或案板上，掺入凉水，边加水边搅拌。当面和水搅拌成为雪花片后，要反复揉搓，揉到“三光”——“面光、手光、盆光”。

制作心得

1.和面时，可适量加点盐（不超过面粉的1%），盐可以增强面筋的强度。

2. 多揉面，可促进面筋较多地吸收水分，从而更好地延展。

3. 多醒面，面粉中的面筋蛋白会继续吸收水分形成面筋，面团会变得柔软滋润。醒面时间在10~30分钟。醒面时必须覆盖湿纱布或盖盖子，防止风干。

饺子皮的制作

1.将面团揉圆揉光滑，用掌心在中心用力压进一个窝。

2.双手握住面团，两个拇指在“窝心”处戳开个洞。双手继续握住面团，边旋转边将面团轻轻抻开成均匀粗条。

3.粗细合适时将其拽断成长条。

4.再将长条搓均匀。

5.滚刀切成均匀大小的剂子。

6.将每个剂子整圆，按扁。右手持擀面杖，左手轻捏面剂子左上角，然后右手擀一下，左手转一下，将面剂子擀成边缘略薄，中心略厚的圆形饺子皮。

捏出水饺的造型

花形水饺

1.取一个饺子皮，放上馅儿，对折捏合，左手虎口握住饺子边缘，食指贴住整个边缘后侧，拇指握住饺子边左1/2，右手食指放在左手食指后方。

2.右手拇指握住饺子边右1/2。

3.双手一起轻轻用力向下向内将饺子挤出花形。

弯月形水饺

元宝形水饺

水饺的烹制

煮饺子

1.大火烧开足量的水，水沸后逐个下入饺子。

2.用锅铲（或勺子）顺锅边旋转搅动，水沸开后，淋上一碗凉水，盖上锅盖。

3.再次煮沸后再淋一碗凉水，共淋三碗凉水后，饺子浮在水面上且“肚子”鼓胀，按压表皮有弹性即熟。

煎饺子

平底锅里倒入适量油，将熟饺子摆放进去，中小火煎制。根据自己喜欢，可以煎成一面或多面的金黄色。

饺子的储存

饺子可以一次性多做些，生饺子直接装入冷冻保鲜盒，送入冷冻室，冻硬后可以装进保鲜袋继续冻，以节省冰箱空间。吃前取出，不需回温，直接下锅煮即可。

以上方法选自畅销书《巧厨娘 百变面点》，版权所有。