舌尖上的酸菜

我是典型的农村孩子，记忆中的童年饮食粗糙单一，一到冬天，更是很难吃到新鲜的青菜。但是我感觉漫长的冬季只要有了美味的酸菜，日子也一样过得有滋味。

一口大缸，一块石头，是农家必备的腌菜的容器。记忆最深的就是小时候每年到立冬前后，秋霜覆盖大地，我和父亲到白菜地里砍白菜。翠色莹莹的白菜连同白霜一起收获，选肥厚饱满的白菜入窖贮存；选择最小的散棵晒干菜；其余大部分都在外面太阳底下晒两天，去掉老帮，用开水轻轻焯烫，洗净控干，码到缸里，码一层放点食盐，按实，压上一块洗净的石头。第二天填满净水，封闭缸口，置于阴凉处，剩下的事就交予时间。此时，我们肉眼看不到的微生物辛勤劳动着，赋予白菜新的活力，褪去它们的艳丽和生涩，使白菜变得清亮、脆嫩、酸冽。这样持续三四十天后，就可以开缸吃酸菜了。

关于酸菜的制作，清代文人徐宗亮在《黑龙江纪略》里有这样的描述：“至秋末则惟黄芽白一种, 土人以盐水浸之, 贮翁中留供冬春之需, 谓之酸菜, 调羹颇佳。”其实，东北人把制作酸菜的过程称为“渍（ji)菜”，这个词形象生动、表现力强，一直被冀中平原的人们沿用到如今。

酸菜“渍”好之后，巧手的母亲会变幻出各种吃法。把肥厚的酸菜帮片作三五层，再细细地切丝，用来烹炒、炖肉。每当母亲炖一锅热气腾腾的酸菜，父亲便去墙壁上摘下成串的挂在那里的晒干的红辣椒，就着灶膛里的火烤了，转眼间屋子里就弥漫着烤辣椒的浓烈的味道和别样的芳香。细碎的辣椒撒到酸菜之中，又酸又辣，吃起来很过瘾。几个玉米饼，一碗酸菜汤，就是农家日子里最醇厚的滋味。

乐亭临近渤海，小墨鱼价格低廉又常见，酸菜炒墨鱼也是餐桌上常见的美食。母亲总是提前把小墨鱼干洗净发好，摘掉“牙”和“塑料”，用酸菜丝爆炒，既鲜又香，非常爽口。另外，酸菜丝炒肺片，酸菜粉丝片儿汤也是儿时最爱的美味。

包酸菜馅饺子是酸菜的节日形式。母亲常常戏称自己包的饺子像“小猪崽儿”。而我们全家的味蕾都被这皮薄馅大又水灵的“小猪崽儿”征服了。酸菜还可以炖大骨头，也可以加入各种海鲜烹制，非常美味。而酸菜最吸引我的，是那脆嫩清爽的酸菜心儿。那时候，我和姐姐把酸菜心儿当作水果，经常咯吱咯吱咬着吃，虽然有时酸出眼泪，但那种快乐是无法替代也永远不会忘怀的。

虽然现在冬季蔬菜品种丰富，饺子馅料的选择也可以不拘一格，但每到过年，酸菜猪肉馅饺子总是少不了的。有多少漂泊外地的游子，千里迢迢赶回家，就为了吃上这一口酸香。

现如今，浓厚肥腴的牛羊肉火锅非常流行，但久食难免感觉油腻。不过，锅中如果加入一盘细细的酸菜丝上下沸腾着，感觉会大有不同。粉红的肉片，莹白的菜丝，翠绿的茼蒿，柔韧的粉条共冶一锅，卖相既美，又能祛除油腻，更给火锅增加了别样的风味。

一直有报导说腌渍的食物会含有致癌物，但我相信“古法腌制”的酸菜没有问题。因为朴实的乡亲们，腌渍酸菜从来就不求速成，他们总是按照老辈人传下来的规矩一丝不苟地操作，不到“规定”的时间绝不开缸。而经过时间的沉淀，亚硝酸盐早已被分解了。漫长的冬日，让益生菌在沉淀的日子中激活，发酵；淳厚，绵长，持久，回味无穷。这舌尖上的清冽伴随着我出生、成长、别离、团聚。是啊，一缕酸香，是家常美味，也是人生百味……

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