【大师的菜】清香麻辣“青椒花鲢”，大师教你调秘制青椒水，干货get
青 椒 花 鲢
成都人民对鱼爱得深沉。家常最爱做的是水煮鱼，吃火锅必备的是耗儿鱼，和朋友喝酒聊天吃烤鱼，上班偶尔要摸鱼……
吃过见过的鱼那么多，却很难说某一种鱼特别好吃，因为鱼是吃部位的。
真正的吃货，自有一套吃鱼经。
“雄鱼头草鱼尾，鲢鱼肚皮鲤鱼嘴”一句俗语囊括了四种常见鱼类身上最好吃的部位，但这还不是绝对。
雄鱼，也就是花鲢，好吃的可不止鱼头。
今天要给大家带来的，就是超适合夏天的花鲢吃法——青椒花鲢。
青椒花鲢是成都通威宴餐厅的一道当家菜，选用的通威水库鱼，做法看似简单，却是经过无数次失败试验出来的，成品造型清爽翠绿，汇集了鲜、嫩、麻、辣等多种滋味。
青椒花鲢烹饪关键
所以这道青椒花鲢虽然属于川菜，但无需重口味调料，清蒸后浇上青椒料汁便十分美味。
//大 师 教 你 做 青 椒 花 鲢//
郑启军
川菜烹饪大师
所需食材
主料：
辅料：
（具体用量 根据个人喜好添加）
食材处理
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宰杀干净的花鲢鱼身划出刀口方便入味。
鱼身抹上猪油、姜、葱上锅蒸12分钟。
12分钟鱼刚好蒸熟，保持鱼的鲜嫩度。
姜、蒜切碎，青椒和青小米椒切碎剁细备用。
调青椒水
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起锅放油，加姜葱蒜爆香，下青椒和青小米辣，倒入高汤烧开。
加香菜头、新鲜青花椒，小火吊制之后，加南瓜泥增色。
辣椒出味后，马上起锅虑掉食材，留汤备用，用时10分钟左右。
吊好的青椒水下锅，加入蚝油、美极鲜、藤椒油、鸡精、白糖、花椒粉中和味道。
花椒油、花椒粉提升清麻味。
调味起锅
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热锅热油，下姜蒜米炒香，下青小米辣，青椒碎，倒入青椒水，适当勾一点薄芡。
酱汁淋均匀淋在蒸好的花鲢鱼身上即可上桌。
美味呈现
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完整的花鲢鱼上覆着一层翠绿金黄的酱汁，色泽油润诱人，带着新鲜青椒和花椒的清香，麻辣开胃。
酱汁从鱼身刀口渗进肉里，鱼肉洁白完整，干净清爽。
夹一筷鱼肉，裹上满满酱汁，清香扑鼻，麻辣过瘾。
四川人对一道鱼最高的赞赏就是“鱼汤留着下面/饭”。
这道青椒花鲢的汤汁鲜香麻辣，拌饭超绝，美味当之无愧。
这道菜最初味道不是特别理想，但因为追求“色香味”上的精益求精，进行了无数次调试，才试验出最佳味道，带给食客们这道带给人美妙享受的青椒花鲢。
夏日炎炎，正适合清爽开胃的青椒花鲢，你学会了吗？