豆渣香肠的制作，配方工艺大揭秘
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豆渣是指豆腐、豆奶等豆制品的下脚料，豆渣营养价值较高，在豆渣干物质中，仍含有19%~23%的蛋白质，8%~11%的脂肪，50%~70%的膳食纤维，此外还含有丰富的大豆异黄酮和大豆多糖。大豆膳食纤维具有多种健康功效，被营养学家称之为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、矿物质和维生素之后的“第七营养素”。
配方（用量为%）：
猪瘦肉42、肥膘18、冰水18、白糖6.6、马铃薯变性淀粉4、豆渣粉4、食盐1.4、大豆分离蛋白3、白酒0.5、肉味香精0.32、香辛料0.25、三聚磷酸钠0.3、卡拉胶0.2、味精0.2、异抗坏血酸钠0.1、乙基麦芽酚0.1、核苷酸二钠0.02、亚硝酸钠0.009、红曲红色素0.008、诱惑红色素0.0006。
工艺流程：
原料预处理→原料肉选择→解冻→修整→绞制→腌制→（豆渣→干燥→过筛后）搅拌→灌装、扭结→挂杆→热加工。
操作要点：
1、原料肉选择。所有原料肉必须经兽医卫生检验、检疫合格后方可使用。
2、解冻。采用循环空气的方式进行解冻。解冻后原料肉的中心温度控制在0~4℃。
3、修整。修整并去除原料肉表面的筋腱、淤血、污物等。
4、绞制。将整理好的猪瘦肉在绞肉机中绞制成直径为10mm大小的颗粒，肥膘绞制成直径为5mm大小的颗粒。
5、腌制。将绞制好的原料肉和配方中的食盐、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠依次加入搅拌机搅拌均匀，时间控制在6~8min，取出后放置在0~4℃的腌制间中腌制24~48h。
6、干燥、过筛。将湿豆渣平铺在鼓风干燥箱里，设定温度为65℃烘干。烘干后将干豆渣粉碎后过100目筛，备用。
7、搅拌。加入腌制好的原料肉及除淀粉、干豆渣粉、香辛料外的其它辅料、冰水等搅拌20min；加入淀粉、干豆渣粉、香辛料搅拌10min。
8、灌装、扭结。启动真空定量灌肠机，并设定好相关参数（半成品重量每支55g），然后将胶原蛋白肠衣套在填充管上进行打扭灌装。要求灌装后的肠体饱满，松紧度适宜。
9、挂杆。将符合工艺要求的半成品整齐均匀地挂在挂肠车上，用剪刀将肠体两端多余的肠衣剪掉。
10、热加工。将挂有半成品的挂肠车推入烟熏炉内，启动程序。具体的工艺参数为：炉温60℃，干燥20min；炉温80℃，蒸煮25min；排气3min。
感官标准：
肠体干爽，有光泽，粗细均匀，无破损，无粘液，肉颗粒明显；肠体色泽发亮，呈鲜红色，且均匀一致；组织致密，有弹性，无密集气孔，无汁液渗出；香味浓郁，甜香适口，滋味鲜美。
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