自创特色!五香料包、五香红油、五香酱油,三环相扣的红油鸡

这款菜是我最近为一位朋友的餐馆设计的一款夏季的下酒菜,属于看似简单,实则有内涵的那一类。

所谓看似简单,是说形式上简单,就是把鸡白煮之后,改刀在盘里,用调料汁拌一下,类似于凉拌椒麻鸡之类,口味主要在于味汁。

所谓内涵,是指这又是一款我所说的“小吃里有大学问”的组合,类似凉皮,酸辣粉之类,看似简单地表现形式,实际上是多种复合调料的搭配效果,是一种精华的荟萃。

这款红油鸡同样也是这样,它的口味核心五香红油+五香酱油+五香料包,体现了一种三环相扣的口味层次,也算是个小创意,味道吗,反正大家都说不错!

简单介绍几句,还是说大家最关心的做法,这个五香料包,是根据鸡肉食材,采用了有针对性的7种香料,而且把同一个香料组应用在红油、白煮和复制酱油里,同一个料包不同的呈味形式,形成不同层次却相互呼应的效果。

先说工序:

五香料包配比:桂皮10克,八角4克,小茴香4克,山奈2.5克,白芷2.5克 ,香叶5片,丁香1.5克。

把香料用温水(60-70度最佳)泡半小时备用。

1、五香红油

由于红油的做法之前说过太多,今天工序就不是主要的,稍微简略些,避免耽误大家时间:菜籽油2斤,中粗辣椒粉200克(二荆条和朝天椒1:1);

蔬菜料:姜片50克,洋葱50克,香葱两棵,香菜根3个;

把菜籽油加热到220度以上去生味,把火调小,投入蔬菜料,小火炸到收干出香捞出,然后放入五香料,小火熬到出香,以香叶的边缘微糊为标准,捞出装入料包备用;

菜籽油在170度的时候,分三次浇在辣椒面上,充分搅拌后,放入熟白芝麻30克,点上高度白酒(53度最佳)3克,盖好放置8小时以上可用。

2、煮鸡

鲜土鸡一只,破开两半冷水泡一小时,放入卤锅,加入葱段30克,姜片30克,红辣椒10克,黄酒20克,然后放入做红油之后装好的五香料包。

中火烧开后撇净浮沫,转小火焖20分钟,关火自然冷却捞出,把白煮好的鸡改刀切条码在盘中。

3、五香复制酱油

黄豆酱油1斤,加上清水1斤,放入红糖碎、白砂糖各80克加入葱50克、姜50克,把煮鸡后的香料直接放在酱油里。

用中火烧开后,小火不停熬制30分钟,关火后自然冷却,把所有料渣捞出即可,此时的香料用过3次之后,可以丢弃。

4、调味汁配比

五香红油150克,复制酱油20克,辣鲜露5克,自磨花椒面8克,鸡粉3克,花椒油5克,藤椒油2克,芝麻油3克,把所有调料用鸡汤适当调开,搅拌均匀浇在盘中的鸡上即可。

可能有朋友会问,那一组香料用三次还有味吗?其实这个问题简单,那个香料组的总比例比较大,但使用时间都不长,就是为了经历这个激活-提香-出味的三次过程,完全没有问题,这个三环相扣也是我这次做的一个创意,效果呢,试试就知道!

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