一次性收藏掌握13种川菜味型调法 就等于你学会了上百道经典川菜【技术总结第11期】

哈喽大家好我是王刚

今天将13种川菜常见味型：

红油、蒜泥、烧椒、鱼香、泡椒、荔枝、酸辣、酸甜、家常、椒麻、麻辣、水煮、红烧

及其配方、比例、做法技巧等

一次性教给大家

可以做凉拌菜、炒菜、烧菜、炖菜等

掌握这套核心技术

希望大家可以

顺藤摸瓜、举一反三

就相当于直接掌握上百道经典川菜

别忘了将本文分享给你家做饭和想学做菜的人哟！

1  红油味型

【特点】红油味的麻辣是主角，不会有太多别的很重的口味来抢镜（如蒜香味、醋酸味、甜味等），所以好的红油很重要，需要用菜籽油和优质辣椒。香辣红油的做法请关注公众号“厨王刚丝球”在对话框中回复 “香辣红油” 即可获得完全配方及教程。

【比例】（1）主料（肉、菜等）400克左右；（2）调料：生抽酱油8克，卤水适量（超市有卖，使用前用开水按1:1稀释，用量取决于你希望拌出的效果是干一点还是汁水多一点），盐2克，白糖1克，香辣红油30克（不纯是油，也要加入一些酥好的碎辣椒），花椒粉10克，味精1克，熟白芝麻5克，芝麻香油2克；（3）辅料：通常会加入 – 油酥花生20克，芹菜碎10克。

【技法】将所有调料拌在一起即可，稍微注意先后顺序 – 生抽酱油、卤水、盐、味精、白糖、花椒粉– 搅拌至盐、味精、白糖融化 – 加入香辣红油、芝麻香油、熟芝麻、花生和芹菜碎，最后和主料搅拌均匀即可。

【适合搭配的食材】夫妻肺片（牛肉、牛肚、牛头皮）、麻辣鸡块（类似口水鸡的做法）、红油兔丁、各种爽口的蔬菜如藕片、木耳等

2  蒜泥味型

【特点】蒜香味浓但没有很强的蒜的刺激性味道，芝麻香油味道厚重，微辣微甜。

【比例】（1）蒜蓉：大蒜40克；（2）水料：盐1克，味精1克，白糖1克，生抽10克，醋2克，芝麻香油10克，香辣红油20克；（3）适合搭配的主料约300克

【技法】（1）将大蒜40克用菜刀剁碎得越细越好，或者用石臼捣碎捣细。不喜欢蒜的刺激味太浓的同学可以用60-70度左右的水（一大汤勺左右）烫一下蒜蓉，然后迅速滤掉水分。（2）将水料搅拌均匀，芝麻香油和香辣红油要最后调入。（3）将蒜泥加入到水料中搅拌均匀。（4）淋于食材表面或和食材拌匀后摆盘，撒上葱花香菜碎适量

【适合搭配的食材】蒜泥白肉（猪后腿二刀肉）；牛百叶、金钱肚；拍黄瓜（要去掉中间的瓤，否则容易出水导致味道不浓）；长豆角、藕片等爽脆的时蔬

 3 烧椒味型

【特点】烧椒味型可是川渝及周边地区特色味型，外地非常少见。烧椒的传统做法是将青辣椒放置在微弱的炭火堆中烤几分钟，取其清香味和糊辣味，同时通过烤熟辣椒去掉其最刺激的一部分生辣味。做好的烧椒通常搭配大蒜和青花椒一起捣碎，更加激发调味料本来的清香！

【比例】青二荆条200克（作为调料中的主料，青椒可以多一点，青椒越多，香味越足）、大蒜50克（10颗左右）、老姜10克、青花椒10克、盐2克、蚝油2克、生抽2克、鸡精1克、胡椒粉1克

【技法】（1）炒烧椒：尽管传统做法是用火烤，但是家庭中不方便使用明火，且天然气火直接烧食物会留下有害物质，所以我们用炒的办法可以达到几乎同样的效果。首先用菜刀将二荆条拍破、拍扁。然后开火，不下油，烧至锅热后转中火下青椒翻炒，并用锅铲或炒勺反复用力按压青椒，直至青椒变软、表皮水分收干，起深褐色虎皮状外表。这个过程需要约4-5分钟左右。（2）剁材料：将大蒜和老姜拍碎、和青花椒、炒好的烧椒混合，用菜刀剁成泥，也可以用石臼捣碎。（3）制作烧椒酱汁：可以泼热油或炒制。泼热油法：约150克菜籽油烧制8成热，淋入之前剁好的混合调料中，搅拌均匀，之后加入剩余的盐、蚝油、生抽、鸡精、胡椒粉搅拌均匀即成。炒制法：锅中加油烧制4成油温，下所有调料，中小火炒1分钟左右关火降温后加入剩余的调料搅拌均匀即可。（4）拌菜：具体做菜时需要根据不同菜的特点加入葱花、少许的醋、香油、辣椒油等，或加入适量高汤稀释，使汁水更加充足、容易拌到凉菜上

【适合搭配的食材】烧椒皮蛋、烧椒鱼片、烧椒豆角、烧椒腰花、烧椒茄子、烧椒凉粉等（以上都是凉菜）

4 鱼香味型

【特点】先甜后酸，葱姜蒜味浓郁，泡椒陈泡酸辣味浓郁，调味时糖比重稍大。

【比例】（1）料头：泡椒30克，小葱30克（重庆有些地方使用大葱，也可以），大蒜20克（约6-7瓣），生姜20克，一些地方也加入少许四川豆瓣酱（5克）；（2）碗汁：盐0.5克，味精1克，白糖10-20克（按个人喜好的甜度调整），料酒8克，生抽5克，陈醋5克，干淀粉3克

【技法】鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜。炒菜，如鱼香肉丝，技法为一锅成菜，中途不捞出食材：先将食材用热油滑至七成熟，沥出多余油留少许底油，倒入料头一起爆香，之后淋入碗汁，加入葱，稍微掂锅炒匀收汁即成。浇汁菜，如鱼香茄盒，先将茄盒炸熟摆盘，锅中留底油爆香料头，烹入碗汁，加入葱，调匀收汁后淋于茄盒上，也可将茄盒回锅翻炒均匀后摆盘。烧菜，如鱼香排骨，先将排骨码底味煎熟，之后炒料头，烹入碗汁（不带淀粉），加入一碗清水，烧开后下排骨，盖盖烧30分钟勾芡即可。凉菜，除了不加干淀粉，稍微减少泡椒用量（10-20克），将所有调料调匀滴入香油2克，淋于凉菜上。

【适合搭配的食材】炒菜做法：猪肉，肉末茄子等；浇汁做法：猪排骨、茄盒、藕盒等；烧菜做法：猪排骨，猪蹄，鲫鱼（鲫鱼缩短烧制时间至10-15分钟）；凉菜做法：茄子、米豆腐、凉粉等

5 荔枝味型

【特点】先微酸，后有甜的回味，少量干辣椒段炒香稍带糊辣味，糖醋比例较平衡，不加泡椒。

【比例】（1）料头：姜10克，大蒜10克，大葱或小葱30克（葱姜蒜切一厘米左右的小颗粒），干辣椒5克，干花椒3克；（2）碗汁料酒15克，生抽5克，醋5克，味精1克，白糖5克，干淀粉3克。

【技法】先将食材用热油滑熟备用，留油先将干辣椒干花椒炒出香味，再下入其他料头爆香，加入预先制熟的食材，翻炒均匀后烹入料汁收汁即成。

【适合搭配的食材】宫保鸡丁，酥肉，鱿鱼，虾

6 泡椒味型

【特点】四川泡椒的酸辣是主角，可配少量泡萝卜、泡豇豆等提升酸味

【比例】大蒜40克，生姜20克，红泡椒40克，葱10克，青花椒5克，豆瓣酱5克，白糖1克，胡椒粉1克，味精1克，生抽3克，啤酒适量

【技法】烧：4-5成油温爆香姜蒜、红泡椒、青花椒、豆瓣酱，之后下入预先滑熟的食材，翻炒均匀后烹入啤酒适量（菜的一半左右），烧制汤汁浓稠时加入剩余调料翻炒均匀即可出锅装盘。炒：不用加啤酒，翻炒均匀即可。凉菜：不用豆瓣酱、生抽、啤酒，咸味主要来自泡菜卤水，主要用青泡椒/野山椒。

【适合搭配的食材】烧菜做法：牛蛙，鸡块，鳝鱼，鱿鱼，肥肠；炒菜做法：猪肉丝，牛肉丝，黄喉，鸡杂；凉菜：鸡爪、莲藕、花生；辅料多为芹菜、青笋

7 酸辣味型

【特点】醋的比例较大，可辅以少许青红泡椒、酸菜等，辣味的来源不限，可以是泡椒、油辣椒、干辣椒、胡椒粉、甚至火锅底料等

【比例】酸辣味型十分灵活没有固定招数，喜欢吃酸的同学会很开心。（1）料头：葱5克，姜10克，蒜5克，辣椒按口味调整用量。（2）调味料：醋10-20克按口味调整，生抽5克，盐2克，味精1克，白糖1克，

【技法】烧菜：先用少许底油爆香葱姜蒜、辣椒、泡椒酸菜等，加入清水，烧开后下入食材，煮沸后调入其他调料，出锅前烹入大量醋；炒菜：底油爆香料头，加入食材爆炒至断生，跳入其他调料，最后起锅前烹入醋。

【适合搭配的食材】烧菜做法：鸭血、红薯粉；炒菜做法：土豆丝、白菜

8 酸甜味型

【特点】或称糖醋味型，糖和醋都是主角，入口酸甜浓郁，酱汁粘稠，有事也加入一些番茄酱提色

【比例】白糖40克，醋30克（或白醋），盐2克，调匀备用

【技法】将食材挂糊炸制酥脆备用，锅中留底油下入糖醋汁，将糖化开后下入食材翻炒均匀收汁，或淋于摆好盘的食材表面，即可出锅装盘。

【适合搭配的食材】猪排骨，里脊肉，鱼肉（菊花鱼、松鼠桂鱼）

9 家常味型

【特点】咸鲜微辣，也可吃出微酸甜的回味，老人小孩都喜欢

【比例】泡椒20克 泡姜20克（可以用生姜代替）蒜10克 豆瓣酱5克 盐1克 味精1克白糖1克 生抽3克 醋2克（可以不加）水淀粉5克

【技法】泡椒、泡姜、蒜、豆瓣酱中小火炒出红油后加入清水烧制食材，出锅前需要勾薄芡

【适合搭配的食材】豆腐、猪肉、鱼、猪肚、牛肚、肥肠等

10 椒麻味型

【特点】入口第一感觉是麻味重，而后清香咸鲜中带微辣

【比例】青花椒30克 盐2克 胡椒粉5克大蒜10克 生姜10克 青椒20克大葱10克 味精1克 生抽2克植物油适量

【技法】可以凉拌 – 青花椒用温开水浸泡后用擂钵研磨捣碎，葱姜蒜切末，青椒可以切小块、圈、甚至做成烧椒，与其他调料及食材一同拌匀；可以做热菜 – 葱姜蒜辣椒在油中炒香后加清水，烧开后调入除青花椒以外的其他调料并煮熟食材，出锅后用油将将青花椒炸香后淋于菜上

【适合搭配的食材】鸡、肥牛、鱼、豆制品、腰片、腰花、根茎类蔬菜如土豆、莲藕等

11 麻辣味型

【特点】麻辣味厚，香味浓，非常过瘾

【比例】干辣椒或小米辣100克（按个人口味酌情减少）干花椒/青花椒或花椒粉50克 八角、桂皮、香叶少许葱10克 姜10克 蒜10克盐2克 白糖1克 胡椒粉3克生抽3克

【技法】麻辣味型又有很多具体而不同的分类，这取决于辣椒的形态和用法，概括有三种– 第一种是像冷锅鱼这种红汤麻辣味，加入植物油，将辣椒段、花椒、豆瓣酱、葱姜蒜、香料、也可加入一些火锅底料，炒香炒出红油，之后加入清水，烧开后煮入食材并调味；第二种是像辣子鸡这种爆炒或干煸的麻辣味，小火烧油将干辣椒段、花椒、香料、葱姜蒜、也可加入少许火锅底料和豆瓣酱，炒香后加入之前已经过油或汆水的食材，爆炒一分钟入味，调入其他调味品即可；第三种是像冷吃牛肉这种冷吃麻辣味，冷吃牛肉的具体做法较复杂，文字描述易引发误会，请查找往期视频观看学习。

【适合搭配的食材】鸡、牛肉、鱼、小龙虾、蛙、肥肠、牛羊杂、像麻辣烫或麻辣香锅这种任意搭配食材

12 川式红烧

著名四川名菜江油肥肠，就是典型正宗的川式红烧味

【特点】与其他地区的红烧味相比，川式红烧最大的区别特点就是靠四川豆瓣和辣椒炒出来的红油厚重，汤色红亮。其他地区的红烧味虽说有个“红”字，但是主要是靠糖色、老抽、酱油等调色，有的会使用红曲米上色，总体颜色更深偏褐色，油分较少，光泽感全靠糖分。所以川式红烧的颜色是真的通红，极其调动食欲！与水煮味的区别是，红烧味更多靠炖、烧，将味道渗透进食材。而水煮味烹调时间偏短，靠呛辣椒花椒油提升菜品的香味。

【比例】（1）需要烧制的主料约1000克（排骨、五花肉、牛肉、羊肉、鸡等配以蔬菜，如土豆、香菇、萝卜等），主料最好多准备一些，因为烧制的时候会缩水变小；（2）料头：红泡椒15克、生姜20克（切片或拍破）、大蒜20克（不拍碎一分为二）、大葱10克（切10厘米左右的段）、八角2颗、香叶2片、桂皮2小块、青花椒5克、干辣椒10克；（3）调味料：食用油100克、豆瓣酱15克、料酒10克、啤酒300毫升、盐1克、胡椒粉1克、白糖1克、味精1克、葱花香菜适量。喜欢更麻辣的同学可以加入火锅底料20克左右。

【技法】（1）焯水或过油：猪牛羊肉、鸭肉通常需要先焯水，宽水中加入适量葱姜、花椒、盐和料酒煮出血沫，去腥增香。鸡块则适合过油炸至表皮紧绷干香。（2）炒红汤：加入稍微多一点的食用油（约100克），3-4成油温加入料头翻炒均匀出香味，之后下入焯水或过油的主料翻炒均匀，随后加入豆瓣酱、料酒翻炒均匀，之后加入啤酒或清水。（3）烧或炖：喜欢多一点汤汁的同学可以多加一些水：没过食材再多半碗水；喜欢汤汁更浓郁的同学加300毫升啤酒即可。烧开之后转小火盖盖烧制40分钟左右，鸡肉20-30分钟左右。也可以使用高压锅，时间为10-15分钟，高压锅加水的量要更少一些。（4）收汁调味：夹出八角、大葱、生姜、辣椒等香料，如果是想要汤汁浓郁效果，开大火收汁（使用高压锅的同学需要转回到炒锅收汁）后勾入少许水淀粉勾芡，再加入盐、糖、胡椒粉调匀即可出锅。出锅后撒上葱花香菜即可上菜开吃。

【适合搭配的食材】比较主流的做法是烧牛腩、牛腱子、羊肉、猪排骨、猪五花肉、烧鸡公、芋儿鸡、肥肠、太安鱼（炸鱼块下锅红烧5分钟左右，勾芡后浇辣椒油）等。

13 麻辣水煮

【特点】水煮真的算是川菜中最全国火爆的味型了，水煮鱼、水煮肉片无人没有吃过，如果说川式红烧最大的特点是浓郁入味，那么水煮味最大的特点就是更重麻重辣、喷香扑鼻、麻辣爽口了！

【比例】主料400克左右（1）料头：大蒜20克（剁碎）、生姜20克（剁碎）、红泡椒20克（剁碎）；（2）刀口辣椒：干辣椒15克、青花椒5克；（3）调味料：豆瓣酱10克、喜欢味道更复合香浓的同学的可以加入火锅底料10克、白糖1克、盐2克、味精1克、葱花香菜适量。

【技法】（1）制作刀口辣椒：锅烧热留少许底油，下入干辣椒干花椒，翻炒1分钟左右至干辣椒颜色变深微糊后关火捞出放凉，放凉变脆后用菜刀慢慢剁成小颗粒；（2）炒制汤底：底油50克左右，五成油温下料头炒香，之后加入高汤300克左右烧开煮几分钟，加入白糖、盐、味精。不喜欢料渣太多的同学可以用漏勺隔去料渣丢弃不用；（3）中火均匀下入码味上浆的主料，之后转大火1-2分钟煮熟，关火用漏勺捞出放入盆中。锅中的汤汁勾薄芡，盛入碗中，刚好没过主料最为合适。（4）浇滚油：方法一：在菜的表面均匀撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花，一次性泼入约100克7-8成热的植物油，即可上桌。方法二：将油烧至7-8成热后关火，下入干辣椒段（约1厘米）、干花椒、蒜蓉，立刻泼入盆中。

【适合搭配的食材】牛肉片、猪肉片、鱼片、腰片、腰花、毛肚、鸭肠、毛血旺等，垫底配菜可按自己喜好搭配，通常使用凤尾、黄豆芽，也可用金针菇、木耳、莴笋丝等爽口蔬菜。

欢迎同学们大胆尝试以上味型的创新做法，

并期待您前来交作业！

祝大家厨艺进步！