餐饮商户的数字化转型之路
导读：餐饮行业有很多链条，只有供给侧数字化之后，整个链条才能打通。—美团王兴
回顾过去，西贝餐饮董事长贾国龙曾无奈表示“公司现金流可能撑不到3个月”。全国拥有140多家直营连锁店的乐凯撒披萨创始人陈宁也将3个月视为品牌大限。
作为最大上市餐饮公司，海底捞也难以幸免，其上半年财报显示亏损已达9.64亿元。全国拥有150家直营店、年销售额10亿元的餐饮品牌云海肴创始人赵晗直言“现在的目标是活下去”。
▲融入了AR技术的乐凯撒趣玩馆
餐饮行业消费趋势
从2014年开始整个外卖的增速一直高于30%。增长超乎其他行业想象。并且在2018年实现超过40%的增长，市场容量已超3000亿。快餐小吃品类的门店数量在过去的四年持续增长，2018年的增长速度超过10%。
自2015年起， 连锁的比例在逐年增长。餐饮是一个传统意义上的行业，但2015年它的规模化、连锁化趋势越来越明显。
2017年，受政策层面上的拆迁、拆违以及区域市场竞争激烈的影响，一二线城市出现了大量的餐饮关店现象，3、4、5线城市也因此有过一段时间的盘整和萎缩。但是到了2018年，这个趋势开始出现反弹，一二线城市都有爆发性的表现。
2020年受疫情影响，寻求经营能力向线上的迁移成为商家的普遍诉求。艾瑞数据显示，59.75%的商户表示会在疫后提升线上平台的营销力度。
近期，美团正式推出“春风行动”商户成长计划，计划在一年内投入20亿资源助力100万优质商户走上数字化道路，实现多方面的成长突破。美团研究院数据显示，除外卖和线上点单外，其它数字化服务渗透率相对较低，甚至不到 10%，餐饮商户数字化转型还有较大空间。
对此，美团CEO王兴表示：“美团有责任和义务与商户一起迎接挑战，共同成长。未来美团将进一步发挥本地生活数字新基建的深层能力，为商户进一步提供更多生态激励和政策引导，让商户们未来能够持续共享数字化进程带来的经营红利，真正具备面对线上运营新挑战的能力。”
数字化中的新机会
平台的流量红利已经被消磨殆尽，而数字化的红利才初探苗头，那是一个更大的平台！
各大平台的技术赋能会让餐饮行业迎来一波数字化运营的红利，而公域流量的红利其实已经到了末期，获客成本不断攀升，餐饮企业如何建立自己的私域流量池，提升留存客户生命周期，通过数字化方式，延展产品品类，用高频服务盘活流量，带动原先的低频服务，其中蕴含诸多机会。
不管是小门面还是大品牌，都有复杂多变的不确定性，如果出现什么突发意外在餐饮行业都是非常普遍的现象，餐饮的不确定性，决定赚钱就有不确定性！而数字化转型就能够让整个餐饮变得更有章法。因此诸多资本开始介入。
餐饮行业的哪些业务需要进行数字化呢？
其实业务这个词稍微有些笼统，因为“一千个读者有一千个哈姆莱特”，店不一样，所做的业务就不一样，所面临的问题就不一样。从以下六大方面入手：
1. 营收数字化
最常见的一个例子就是餐厅的收银系统，虽然有基础，但不够完善。例如很多餐厅会一边用收银系统，一般还在用“包包账”。这种“包包账”的做法就完全背离了现在的数字化方向。
所以，第一步就是要统一收银系统和收银方式，不管怎么样，收入都必须要明确来源和数额，且确保它的真实和准确。一旦出现问题，就能快速准确的查找每一笔账的具体细目。收银这一环节也是数字化转型的基础和前提。
找到一个好的系统是关键，像美团和饿了么就有庞大的系统支撑，每一笔账都清清楚楚。但那是别人的，虽然一清二楚，但是很多数据商家看不见。所以开始研发自己的餐饮系统是有必要的，翻台率，复购率和客户数据等等抓在自己手上更加牢固一些。
2. 采购数字化
很多餐饮店的资金漏洞都在采购，俗话说就是“油水多”，所以一般除了老板自己去采购，都是无法避免的。数字化转型的第二大要点就是要把采购方面的漏洞解决掉。
看一下那些买菜平台，都有具体的数量和价格，这样采购费用就自然而然的透明化，但缺点就是质量无法把控。所以真正的采购数字化还得结合KDS（智能厨房显示系统）进行辅助完成。不仅有明确的数量以及价格，还有后厨的出品数量和比例。
3. 财务数字化
很多餐饮公司的财务，各类表格做得很细，但是实用价值却很有限。因为是“死”的，属于今天数据和结果数据，没有办法动态显示门店的实际情况，所以对于餐饮很重要的餐饮健康度就无法获知，得等一个阶段过去才有一个阶段的结果。
其实某种意义上来说，就失去了价值。财务数字化有一个很大的好处就是在动态经营时发现问题，并及时进行规范和约束，改善问题和避免更多问题的产生。
4. 营销数字化
因为现在互联网的丰富性，已经造成了“人人都是媒体”的自媒体时代，这也给餐饮行业带来了很大的变化，自2012年以后，餐饮就进入了营销为王的时代，但是2019年之后很多品牌在营销推广商，都出现了疲软状态，付出的和收获的不成正比，其实就是：营销没有效果。
但商家不可能停止不做营销，只不过是通过营销数字化，监督营销的整个过程，并适时作出调整。比如商家投放了一个广告，要知道每花出的一笔钱给品牌带来了多少曝光，多少流量，多少注册会员和门店客流，活动结束就能精确地计算出投入产出比。当然了效果不好就及时止损，效果好就加大投放。
5. 运营数字化
这一点主要是对消费用户进行一个区别化数据采集及服务。打个比方，如果店铺的普通会员来了可以给到什么样的服务，高级会员来了可以给到什么样的服务。与传统店铺运营不一样的就是，到店之后不会只有经理或者老板才知道，或者等会员说他是你们这的会员才知道。如果有数据，进店的时候就能精准识别到用户的身份，这点传统餐饮真的很难做到！
6. 客户数字化
运营数字化的前提就是客户数字化。
传统的会员系统是后置识别，就是结账的时候出示会员身份就可以打折之类的，但是在店消费的过程中，顾客不会得到其他的特别服务，会员的体验感不强。
而前置判断就是在到店点餐的那一刻，店员就知道他的身份，是什么等级的会员，回购如何，带来多少营业额之类的。这样就能提供顾客更暖心的服务，或者赠送点什么。
精准触达和有效唤醒就是判断一个餐饮会员体系价值大小的重要依据。像公众号这种，没有办法精准触达和有效唤醒的就只能叫粉丝。
除了上面六个方面，其实还有其他方面的数字化，例如供应链数字化，还有员工数字化等等，每一个方面都大有可为。
餐饮数字化的未来
基于未来，我们应该思考的是：什么是变的?什么是不变的？
从国家统计局数据来看，按消费类型分，8月份，商品零售29951亿元，同比增长1.5%，增速比7月份提高1.3个百分点。餐饮收入3619亿元，下降7.0%，降幅比7月份收窄4个百分点。1—8月份，商品零售216519亿元，同比下降6.3%，餐饮收入21510亿元，下降26.6%。
1—8月份，全国网上零售额70326亿元，同比增长9.5%，比1—7月份提高0.5个百分点。其中，实物商品网上零售额58651亿元，增长15.8%，占社会消费品零售总额的比重为24.6%；在实物商品网上零售额中，吃类、穿类和用类商品分别增长35.4%、1.1%和18.3%。
▲数据来源：国家统计局