【凤栖梧桐】之十三《煮一道思念的味觉》

煮一道思念的味觉

文〡李青

时光流转，岁月更迭，人们总是向往着新潮时尚的事物，但对美食，却依然热衷于传统的那味道。

摄影：张华

梧桐镇的传统美食很多，让我记忆犹新的有九层糕、糖粿、红团、白粿、茶油炸萝卜丝油饼，线面、切面、炒米粉、锅边，芙蓉李、李咸、柿子、柿饼，青红酒等。

家乡的美食食材朴实，工序简单，手工传统。没有华丽的装饰，只有传统的家常菜品，然而品尝起来却有一种幸福，品味起来有一种情趣，回味着更有一份无尽的思念。都说一个人的家乡在他的锅里，每一道美食都蕴含着难以言说的魅力，普通的食材经过不同人的制作倾注的情感不一样，其味道也千变万化。

说起美食，我总想起奶奶给我制作的每一道美味可口的食物，这种回忆总会勾起我久违的味蕾，让我陶醉其中。

在缺吃少穿、物质贫瘠的年代，奶奶家的“自留地”总是种着我最喜欢的菜。那些菜总是掐好时间等待我学校放假时成熟。在我狼吞虎咽吃着新鲜的蔬菜和那些土法制作的美食的时候，奶奶总是笑眯眯地看着我。晨雾里的竹林，夕阳下的那缕缕袅袅的炊烟，古朴的乡村景象如一幅幅水墨画；鸡犬相闻，村人比邻，挥锄菜园，述说着历史的演变和发展。以这样的村庄作为底色，传承着民俗民风的美食便成为一代人又一代人满满的记忆。口耳相传的地方美食，与乡愁、地域生态等等都有着密切的关联。

红团

过年了，家家户户都做红团。红团，顾名思义是一道红色的美食，它是福建莆仙地区的特色小吃。梧桐比邻仙游的乡村都有制作红团的习惯。

摄影：张华

红团是蒸食，由皮和馅两部分构成。“红团”多是糯米馅，精选的糯米洗净浸泡好，用饭甑蒸熟，加入红糖白糖用文火煮一会，让它们融合，稍凉，捏成饭团。皮是糯米粉制成的。挑选上好的糯米，在清水里浸泡一夜，挑到磨坊磨成米浆，沥干水份后拌入食红，用劲压揉成团，搓成圆长条，依次从中撮出等份的一个个小团块——皮太厚了，会影响口感；太薄了，容易破皮。最后一道工序是红团成型，用皮把之前制好的馅包起来，放入木质的粿印内，印成上拱下平的半球状的红团。印面上的花纹很丰富，边缘有花边，中间部分有福、禄、寿、喜、财、丁、贵等字样。寓意红红火火，团团圆圆，大吉大利，幸福美满。印好的红团用洗净的剪成圆形的芭蕉叶、柚子叶之类有香味的叶子垫底，再置入蒸笼内用大火蒸约15分钟。在蒸腾的热气中，一笼笼香喷喷、红艳艳、亮闪闪的红团出锅喽，顿时喜气满盈。

摄影：张华

按当地的习俗，一般在腊月廿七、廿八做红团，而奶奶说必须年近了才做，因为糯米不多，如果早做了会被家人都吃了，那过年祭祀就没有红团。

在我的童年，红团是一种可口的小吃，它甜而香，我特别喜欢。不仅可以享受口腹之欲，其中还有精神的寄托。直到现在，红团还是我最爱的美味。

线面

梧桐镇手工线面制作工艺历史悠久。线面也被称为“长寿面”，镇里的大小喜事都能见到它的影子。特别是过生日必须要煮上一碗鸡汤“长寿面”，再卧上两个鸭蛋，寓意健康长寿、平安吉祥。大年初一早上也是每家每户都吃“太平面”，且要把面汤喝光，寓意来年风调雨顺、平平安安。

摄影：张华

我小时候就住在制作线面的场子后面，摆满晒线面的架子的场地就是童年的游乐场。线面模做好插入架子上准备拉制。拉线面的场景是最美丽的——线面师傅用匀称的力度，有节奏地一下一下拉着线面。在师傅汗流浃背时线面就慢慢地拉长拉长。一架架拉好晾晒的线面雪白雪白的，像五线谱般梦幻。穿梭其间，我就成了乐谱上的音符了。

制作线面的工序比较繁琐而且辛苦。首先要选精制面粉，这样才能制作出色泽洁白，线条匀称，质地柔润，落汤不糊，面细如丝的品质线面。师傅每天必须凌晨开始工作。首先是和面，把面粉放进大面缸里加入适量的水和盐，用手搅拌、揉和成糊状的面团，放置醒面。面醒后将面团放在面板上用切面刀切成粗条面团，抹上茶油再用手边搓成细面条边盘进面缸中。而后再用约筷子粗的两根竹制面杆插在特制的绕面架子上，师傅们再次拿起面条一边搓一边把面条交叉绕在面杆上，绕到满了再放到一个敞口的长形箱柜里，再次醒面。

摄影：张华

清晨，太阳出来的时候开始拉面了。拉面是一道技术活，只见师傅把粗面条从箱柜里取出，一根面杆插进晒面架的孔洞里，用手指夹住另外一头的面杆，退一步顺势用力拉一下。如此反复，有节奏地一拉一抻，面被拉长拉长成线一样。拉好后，另一根面杆也插进晒面架的孔洞里，开始晾晒。为了使它们不粘在一起，师傅们还时不时地用两根小面杆把线面反方向挑一下，这样更容易让每条线面都得到阳光充分的照耀。线面晾晒的时间也要控制好，不能过度暴晒而让线面断掉，必须观察线面的湿度。师傅会用手测试线面的湿度，再借用晒线面架子上许多不同高度以及不同距离的孔，来调整两头面杆线面不同的长度继续晾晒。

摄影：张华

干湿适度时就该收线面了。收线面是最快乐的事了，那一条条宛如流纱洁白如玉的线面在师傅手里起飞又降落。折叠收置面板上，再把线面杆上的面头割下，然后师傅熟练地挑绕，绕成手掌长的面团，均匀地码放在竹筐里。整个制面工序告一段落，辛苦劳作的制面师傅才能歇口气，吃饭，再开始售卖线面。

摄影：张华

纯手工制作线面从面粉下料到线面包装好，需要10多个小时，一个师傅一天只能制作35斤左右的线面。我喜欢冬天加工的线面，口感好，盐分少（夏秋气温高，为了让面发得不太过，盐加的比较多）。记得小时候特别喜欢跟着外婆去走亲戚，因为那样就可以吃一碗“点心面”，一个煎蛋。这些习俗一直是乡村的印记，蕴含着浓浓的家乡味道。

线面细长而匀称，无论走多远，那细细长长的线面，总像一条条丝线把我们和家乡牵在一起，绑在一块儿。

番薯

我从小就喜欢吃番薯，番薯切块煮粥吃，番薯米蒸米饭吃，甚至是番薯当水果生吃等等，怎么吃都是美美的味道。但是我家没有土地种番薯，街上很少有卖番薯的，当时基本是农民送一点，满足不了我的欲望，怎么办？于是妈妈就想出一个办法，用大米去隔壁农民家换番薯，至于怎么换我不得而知，反正从此我就可以有充足的当季番薯享受了。隔壁家的老奶奶笑骂我是贱骨头的妞，有白米不吃甘愿换番薯吃。我听着她老人家的骂，心里可乐着呢，因为我可以每天解馋，惬意舌尖的味道。

摄影：张华

梧桐镇田少人多，种水稻根本满足不了温饱，只能选择中高产的番薯当主食。记得每当中午放学到家时，就会看到对面家的阿婆把满满一大碗的番薯米饭递给孙子吃。他们从来没有坐到饭桌吃饭，都是端着饭碗坐在门口的石凳上大口大口地把番薯米饭咽下去，也没有看到喝汤，只是在番薯米饭上面放一小段咸带鱼或其他当季蔬菜。我可以听到他们咽下番薯米饭咕咚、咕咚的声音。就这么简单地把一碗番薯米饭咽下去，孩子们又开始撒腿跑去玩了，一路玩耍着到学校去上课。这是真正的散养模式，简单而艰苦，但是欢乐着他们的童年。

我最喜欢吃番薯煮粥，配一点咸菜或炒一个青菜。当然用灶炉里的炭灰烤地瓜是我永远难忘的。番薯只要拍去表面的泥土，把它放置灶膛里用煮饭后的炭灰淹没住，过半个小时，一股浓郁的香味就溢满我的小厨房，于是就迫不及待地用火钳挖出番薯，这时的番薯表层经过炭火的烤制有斑斑黑焦点，轻轻地剥去番薯皮，哈着热气吃，真过瘾！又烫又甜又香的烤番薯便是天下美食。

摄影：张华

番薯还可以制作许多衍生的美味，比如，番薯粉，地瓜烧酒，晒番薯米、番薯片等等。番薯粉是制作永泰民俗菜“蛋燕”的主要食材，它也是炒菜勾芡最好的材料，还是煮滑肉的食材，炸鱼炸肉用上番薯粉色，香味俱全。地瓜烧酒是全天然的手工制作的白酒，味甜而温。

番薯虽然像泥土一样土，但是它承担着的却是当时永泰人主食重任，它是沉默的金呀！

青红酒

来永泰必须喝青红酒，它是家乡的味道，也是年的味道。

年前，我们家都要酿一缸青红酒，虽然家人不怎么会喝酒，但是过年的青红酒是必须酿造的，这样年才算是圆满的。青红酒以糯米做原材料，经过古田的红麯发酵而成，酒呈琥珀色，柔和而回味悠长。

摄影：张华

冬至一过，酿青红酒的好时节就来临了。母亲就会到市场选上好的糯米、古田红麯。制作的材料很简单，按自己的口味确定配置比例；但酿酒用的水比较讲究——母亲要我到梧桐街后面山边的“牛垅头”挑甘甜的泉水回来制作。母亲还特意买一个酒坛，每每用完，再洗净倒置放在地面上等来年再用——酿酒器皿需要洁净才能酿出好酒。

摄影：张华

青红酒酿制过程：糯米用清水浸泡数小时，捞起沥干，用纱布垫底，放入饭甑蒸熟，取出，放置大竹匾凉透备用。红麯用清水化后倒入酒坛的酒水中用木棍拌匀，再慢慢加入凉透的熟糯米。母亲总是一小块一小块小心翼翼地放入，让熟糯米均匀地沉入酒坛底部，水必须把熟糯米淹没。再用布包住坛口，盖上木锅盖，移置阴凉僻静处，让其发酵。糯米发酵时会变膨胀，所以酒坛里的水只能放八分满。发酵时间一般是15天左右，其间还必须要间隔些时间去搅拌，让米和水更均匀地运动。发酵时酒坛会发出轻微的响声，也会有阵阵的酒香诱惑着你。取酒是很隆重的事儿，母亲不让我们插手，怕弄脏了酒，必须用滚水洗净的容器装酒，再放置阴凉的地窖里，或地面的柜子里。青红酒存放越久酒色越漂亮，酒味更醇香。

摄影：张华

压榨酒后的酒糟也是一道美味食物，炒菜配料佳品，荔枝肉就是肉加酒糟，抓匀，旺火油炸，待肉片鼓涨若荔枝形状时捞出，放置漏勺去油，炒锅留的余油加入蒜末、葱段、白糖、酱油，淀粉勾芡翻炒几下，再滴几滴米醋，一盘酸甜可口，色形味俱全的荔枝肉就成了。

摄影：张华

每一道食物的背后，都有情感的节奏，看似简单的一道菜经过情感的摩挲就会有了绵绵的时光记忆。故乡的美食不仅是一个地域的共同记忆，也是游子远行的乡愁行囊。回味一道美食，很多时候不仅仅是为了纯粹的口欲，更是心灵深处那个最美的记忆。生命中存放着的那段美味乡愁，在我的人生中如潮水般涌来。蛰伏内心的乡情便会恣意地生长，我感怀的，从来不是真正的故乡，而是流淌在故乡的童年！

编辑：张凌莎