抹茶歌剧院蛋糕 ——经典配方藏不住了
抹茶乔孔达蛋糕体
全蛋....560g
面粉....115g
糖粉....500g
蛋白....420g
砂糖....160g
抹茶粉....20g
杏仁粉....500g
澄清黄油....100g
制作
1、混合全蛋，杏仁粉，糖粉。
2、蛋白与砂糖混合打发。
3、在1里面加抹茶粉和面粉，接着加入打发蛋白缓慢拌匀。
4、拌入澄清黄油，铺平烤盘，烤箱220度烤8-10分钟。
抹茶糖浆
水.....750g
砂糖.....500g
樱桃酒.....250g
抹茶粉.....25g
制作
1、水与糖煮开，加入樱桃酒与抹茶粉，混合均匀。
抹茶奶油霜
水......500g
蛋黄.....65g
蛋白.....75g
奶油.....450g
牛奶.....1100g
砂糖1....125
砂糖2....150g
香草荚.....1根
抹茶粉.....40g
制作
1、牛奶与香草一起煮开，制作英式奶酱，混合蛋白与1砂糖，
2、倒入热牛奶混合均匀后，重新加热85度后均质，搅拌至冷却。
3、加热水与2砂糖至118度，在打发蛋白混合，制成意式蛋白霜。
4、在英式奶酱中拌入奶油，再加入蛋白霜混匀，
5、以少量抹茶糖浆溶化抹茶粉混入奶油霜里。
甘纳许
奶油.....600g
葡萄糖....100g
黑巧克力.....500g
制作
1、奶油，葡萄糖混合煮开。
2、加入黑巧克力均质乳化。
白巧克力喷砂
可可脂.....300g
白巧克力....700g
制作
1、两种分别融化加热40度左右，混合均匀。
抹茶镜面
奶油.....400g
抹茶粉....40g
镜面果胶.....400g
白巧克力.....700g
制作
1、奶油与镜面果胶一起煮开，倒入巧克力里，混合乳化。
2、再加入抹茶粉拌匀。
装饰
砂糖....适量
糖粉....适量
抹茶粉....适量
马卡龙....适量
组装
1、在蛋糕体抹上薄薄一层甘纳许。表面撒上砂糖，放入冷藏冷却。
2、将蛋糕体抹上甘纳许的那面朝下，放入慕斯圈中。
3、表面刷上抹茶糖浆后抹上甘纳许。
4、盖上第二层蛋糕体，继续刷上抹茶糖浆。
5、填入抹茶奶油霜后盖上第三层蛋糕体。
6、继续刷抹茶糖浆后抹上甘纳许。
7、盖上第四层蛋糕体，刷完抹茶糖浆后抹上抹茶奶油霜，放入冷冻。
8、取下慕斯圈，表面喷上白巧克力喷砂，并淋上薄薄一层抹茶镜面。
9、撒上糖粉与抹茶粉，最后以马卡龙装饰。
排版丨TH