『蔬菜养生全典』下篇：常用蔬菜营养与菜式→四、根菜类
1．萝卜
【本品概述】
萝卜俗称莱菔、萝白等，属十字花科植物。萝卜原产于中国，它的品种很多，外皮颜色有白色、青绿、大红，形状大小不等，有圆形、棒形。萝卜是我国广大群众爱吃的蔬菜之一，全国各地都有大量栽培，产量为世界之冠。在种植上，秋冬为大萝卜(如心里美、像牙白等)，春夏为小萝卜(如水萝卜等)。
【天然药理】
《日用本草》：“宽胸膈，利大小便。熟食之，化痰消谷；生啖之，止渴宽中。”《随息居饮食谱》：“熟者甘温，补脾进食，生津液，肥健人，泽胎养血，百病皆宜，蔬中圣品。”《饮食须知》：“多食动气，服何首乌诸补药忌食。”萝卜生者性凉、味甘辛，熟者性温、味甘，有消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、解毒、散瘀、利尿、止渴和补虚等功效。患有消化不良、胃脘胀满、咳嗽痰多、胸闷气喘、伤风感冒等症者食之有益治疗。
【营养成分】
萝卜营养丰富，每500克含蛋白质4克、碳水化合物22.5克、粗纤维2克、钙174毫克、铁2毫克、胡萝卜素0.04毫克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.12毫克、尼克酸1.2毫克、抗坏血酸134毫克。萝卜含维生素C比一般水果还多，萝卜中的维生素A和B以及钙、磷、铁也较丰富。萝卜中有一种淀粉酶，有助于消化。它还含有葡萄糖、氧化酶腺素、甘酶、触酶、失水戊糖、氢化粘液素、组织氨基酸、胆碱、芥子油等功能成分。萝卜叶子中含精油和大量胡萝卜素。
【用法指要】
食法可荤可素，可生吃，可熟吃，可腌制，可干制，凉拌食用亦清香可口。
【本品药用】
（1）感冒：白萝卜250克，洗净切片，加水3茶杯，煎成2茶杯，加适量白糖，趁热喝1杯，半小时后温热再喝1杯。
（2）咳嗽痰多：霜后白萝卜洗净，捣碎挤汁，炖温服，每日2次，每次饮汁60毫升，服时加适量蜂蜜；或萝卜、生姜、梨各适量，均切成片，水煎代茶饮。
（3）小儿伤风咳嗽：萝卜汁1酒盅，饴糖9克，生姜汁3滴，混匀，炖温服。
（4）哮喘：白萝卜汁1碗，蜂蜜30毫升，共煎服。
（5）百日咳：萝卜500克，冰糖60克，萝卜切片，加冰糖水煎，每日3次分服，连续服用。
（6）慢性支气管炎：萝卜250克，冰糖60克，蜂蜜适量，加水1碗，煎成半碗，吃萝卜饮汤，每日早晚各一次。
（7）猩红热：白萝卜125克切片，青果6克捣碎，水煎服。
（8）扁桃体炎：萝卜汁2酒盅，甘蔗汁1酒盅，白糖水冲服，每日3次。
（9）痢疾：白萝卜250克，白糖30克，萝卜挤汁，加糖开水冲服，每日服2次。
（10）胃出血：鲜萝卜汁、鲜藕汁各1盅，调匀，1日2次，连续服用。
（11）高血压：鲜萝卜汁，每日2次，每次半小酒杯。
（12）胃痛：红皮萝卜籽炒熟研细，1日3次，每次服6克，或痛时即服。
（13）冻疮：白萝卜切片，烘热，睡前涂擦患部，至皮肤发红为止，连续使用至愈。
【注意小贴士】
萝卜会使头发有光泽，防治头屑过多、头皮发痒，所以多食萝卜益处多多。服用中药时，不要同时进食萝卜以免降低中药药效。近年来萝卜被列入抗癌食谱，民间有“多吃萝卜少生癌”，“十月萝卜小人参”的说法。平素脾胃虚寒者忌食生萝卜。
【经典菜式坊】
萝卜丝酥饼
需用材料
萝卜750克，面粉500克，生猪板油150克，虾米50克，火腿末25克，熟猪油75克，精盐10克，味精适量。
制作方法
（1）将萝卜洗净，切丝，用盐腌片刻；猪板油去皮，用盐腌2～3天后切成泥；虾米浸泡后斩成末。将以上各料加味精拌匀，制成馅备用。
（2）取300克面粉加入水、油调成水油面，200克面粉加入猪油揉成油酥。用水油面做皮，包入油酥面，擀成长方形，折叠3层，再擀成长方形皮，卷成圆筒状，做成25克一只的坯子，压平，包入馅料，制成圆饼。
（3）取平底锅上火加油，烧热后将萝卜丝饼逐一煎至两面金黄后取出即可。
萝卜炖猪肺
需用材料
鲜萝卜700克，猪肺1副，葱、姜、盐、味精各适量。
制作方法
（1）萝卜洗净切块，猪肺反复洗净切块，葱、姜切片。
（2）将萝卜、猪肺、葱、姜一起下锅炖，炖至烂熟后放盐、味精调味食用。
酸辣萝卜丝
需用材料
白萝卜400克，酱油1汤匙，醋2汤匙，白糖3茶匙，姜小半块，香菜1小把，青蒜1根，香油、辣椒油、盐各适量。
制作方法
（1）将萝卜洗净，去皮，切成丝，用少许盐将萝卜丝拌匀，腌5分钟左右，将水挤干待用。
（2）青蒜切丝，姜去皮洗净切细丝，香菜切成短节。
（3）将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜拌匀，加入酱油、醋、白糖、辣椒油、香油拌匀即可。
提示：腌萝卜的时间不要太长，香菜、青蒜等要在拌入调味品之前拌匀，成菜后要尽快食用。
蘑菇炒白萝卜
需用材料
白萝卜400克，新鲜蘑菇80克，姜、盐适量，高汤、料酒、花椒油、酱油适量。
制作方法
（1）白萝卜洗干净，去皮切成长条；蘑菇洗干净，切成薄片；生姜洗净，切成末。
（2）将白萝卜条放入沸水中烫一下取出。
（3）锅中放油烧热，将白萝卜条放入略炒几下，再放入蘑菇片一起拌炒，加入高汤、糖、盐、料酒和姜末调味。
（4）煮开后，将浮在上层的泡沫去除，以小火再焖几分钟，之后淋入些许花椒油，起锅盛盘即可。
2．胡萝卜
【本品概述】
胡萝卜俗称黄萝卜、红萝卜、山萝卜、金笋、黄根、卜香菜、丁香萝卜、药萝卜、赤珊瑚，属伞形科植物。胡萝卜原产于中亚、西亚一带，元代末传入中国。胡萝卜是一种难得的“果、蔬、药”兼用品，在西方被视为菜中上品，荷兰人把它列为“国菜”之一。它是我国北方的一种主要蔬菜，耐贮藏，冬春季节市场上常有售，人们长年可以食用。胡萝卜分长根种和短根种，长根种为长棒形、圆筒形和圆锥形，短根种为球形或椭圆形。表皮为红色或黄色，肉为橙色、红色或红褐色。生吃甜脆可口，熟吃味道鲜美，是一种营养丰富的蔬菜。
【天然药理】
《饮食须知》：“味甘辛，性微温，有益无损，宜食。”胡萝卜含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素被人体吸收后能转变成维生素A，可维护眼睛和皮肤的健康。胡萝卜性微温、味甘辛，有下气补中、健胃消食、治久痢食积、养肝明目、治夜盲、解麻疹痘疹毒、补血、助发育的功效，可辅助治疗夜盲、营养不良、小儿软骨病和食欲不振等症。据国外研究发现，胡萝卜中的大量胡萝卜素和木质素，具有治疗癌症之功能。每天(或经常)食用一定量的胡萝卜对防治肺癌大有好处，长期吸烟的人，每日饮半杯胡萝卜汁，对肺部亦有保护作用。胡萝卜中含有大量的果胶物质，它可与汞结合，从而使人体内有害的汞成分得以排除，所以国外有些部门已把胡萝卜列为经常接触汞的人的保健食品之一。
【营养成分】
胡萝卜营养价值极高，每500克含蛋白质3克、脂肪1.5克、碳水化合物38克、粗纤维3.5克、钙160毫克、铁3毫克、胡萝卜素19毫克、硫胺素0.1毫克、核黄素0.25毫克、尼克酸1.5毫克、抗坏血酸65毫克。
【用法指要】
胡萝卜可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、做馅、炸丸子、和面制饼，荤素皆宜，也可腌制，或加工成蜜饯、果酱、菜泥与饮料等。其嫩叶可做绿色蔬菜食用。炒胡萝卜时，不宜加醋太多，否则容易破坏胡萝卜素。当胡萝卜和维生素C含量高的蔬菜一起调配食用时，添加一些食用醋，抗坏血酸的破坏作用就会急速减弱，使维生素C的损失降至最低程度。
【本品药用】
（1）夜盲或小儿疳眼：胡萝卜洗净生食，每次3根，连续10天；或胡萝卜切块煮熟，加生姜及盐少许，下适量猪肝片，至肝熟食之。
（2）急性黄疸型肝炎：干胡萝卜缨120克(鲜品250克)水煎服，每日1剂，2次分服，连用5～7天。
（3）小儿消化不良：胡萝卜25 0克，加盐3克煮烂去渣取汁，每日3次，服完，连服2天；或胡萝卜根加红糖适量，用水煮熟后服用。
（4）脾虚、阳虚、阳萎：胡萝卜、狗肉或羊肉煮汤服食。
（5）白喉：胡萝卜煎水代茶饮，可辅助治疗白喉。
（6）麻诊热毒：胡萝卜、芫荽、荸荠一起煎水代茶饮，可清热解毒，使麻疹快速透发。
（7）水痘：胡萝卜200克，芫荽150克，荸荠100克，风栗150克，共煎服。
【注意小贴士】
胡萝卜一次不宜进食太多，因为胡萝卜素为脂溶性维生素，会贮藏在人体内，而使皮肤黄色素增加。胡萝卜不宜与过多的酸醋同食，因后者会破坏胡萝卜素。胡萝卜与白萝卜相克，因为白萝卜维生素C的含量较高，对人体健康非常有益，但是和胡萝卜混合烧煮，就会使维生素C丧失殆尽。
【经典菜式坊】
胡萝卜炒猪肝
需用材料
鲜猪肝100克，鲜胡萝卜150克，花生油、盐、味精适量。
制作方法
（1）胡萝卜洗净后切成薄片，猪肝洗净后也切成片。
（2）炒锅加花生油，大火烧热后下猪肝，炒开后即下胡萝卜片，再加盐炒匀，熟时再加味精炒匀即成。
胡萝卜炒肉丝
需用材料
胡萝卜250克，猪肉250克，油、葱、姜、精盐、酱油、料酒、白糖各适量。
制作方法
（1）将胡萝卜去皮切丝，猪肉切丝，葱切成葱花，姜切丝。
（2）油锅烧热，投入肉丝煸炒，烹入酱油、料酒，加入精盐、葱花、姜丝、白糖，炒至肉熟，加入胡萝卜丝炒至入味即成。
三色甜泥
需用材料
胡萝卜泥，山药泥，豆沙泥，白糖，桂花卤，食用香精，色拉油。
制作方法
（1）将胡萝卜泥、山药泥、豆沙泥分装在3个碗内，放糖上笼蒸透。
（2）炒锅上火，加油，将胡萝卜泥、山药泥、豆沙泥分别下锅炒，再加入桂花卤、香精即可。
凉拌三丝
需用材料
胡萝卜，白萝卜，青萝卜各150克，精盐、味精、白糖、香油各适量。
制作方法
（1）将胡萝卜、白萝卜、青萝卜洗净，削去外皮，切成细丝。
（2）以上三丝放入盆中，加入精盐拌匀，腌30分钟后挤干水分，放在盘内，加入精盐、味精、白糖、香油拌匀即可食用。
胡萝卜大骨汤
需用材料
红萝卜1条（约200克），猪大骨250克，生菜150克，油、盐等调味料各适量。
制作方法
（1）胡萝卜去皮洗净，切块，生菜冲洗干净，备用。
（2）将猪大骨洗净，斩块，注意不要洗掉骨髓。
（3）将大骨和红萝卜放入汤锅内，加适量清水，用大火烧开，慢火煲45分钟，放入生菜，加盐调味即成。