辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验回答一下这个问题。
辣卤卤水是可以像五香卤一样循环使用的。我的两款辣卤，一款麻辣卤，一款黑鸭卤已经用了四五年了，这期间每天都保持着卤制以及保养，完全做到了和五香卤一样的循环使用。
这两款辣卤中，黑鸭卤不管是从使用还是保养时的难度都比较大，这是因为黑鸭卤里放入了大量的糖色和白糖，糖色和糖多最显著的特点是产品容易氧化，并且容易压制其他味道，汤汁也比较粘稠（成品才有挂汁的效果），说白了黑鸭卤就是如何玩好糖。题主提出这样的问题，这就涉及到了辣卤的保养保存以及日常使用时的一些技巧了。下面的时间详细分享一下我的经验（一定要看到最后，干货满满）。
辣卤的保养和保存
一、辣卤的保养和五香卤一样，主要还是分两个方面，一个是循环，另一个是清理。
循环：辣卤的循环比五香卤容易很多，因为辣卤每天都会卤制一些豆制品或者素菜，本身卤素菜的卤水都是从老卤中盛出来的，并且一般都为一次性使用，所以循环就容易很多，每天盛出一部分卤水卤素菜后，后期再卤制主料，补足相应的水分和调料即可。
清理：辣卤多会卤一些小件产品，并且腥异味比较重，比如鸭肉类产品、兔肉类产品、鸡爪、猪蹄等，所使用的香料方式多为散料式，直接将香料和辣椒、花椒放入卤水中，久而久之，卤水中会产生大量的残渣等沉淀物，所以辣卤日常的清理就比五香卤多的多。但是清理方法五香卤是一样的，都必须先撇出卤油，然后去掉卤油和卤水中间的杂质，再把中间的卤水部分过滤，最后将剩余桶底两三公分的卤水和残渣一起倒掉，再次加入清水补齐倒掉的部分，重新烧开即可。
二、辣卤的保存
对于经常使用的辣卤：每天保持正常的卤制就是对卤水最好的保存，这样卤水每天都能得到有效的循环，不容易变质。
不经常使用的辣卤：要将卤水中的香料彻底清理干净，然后将卤水清理一遍，冷凉后放入冰箱冷冻保存，长时间不使用的辣卤最好是将卤油和卤水分开保存。散式香料过滤后摊开冷凉，封保鲜膜入冰箱保存。
辣卤使用时的技巧
1.先分享一款黑鸭卤水香料配比：桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。
2.保养的注意事项：辣卤的卤油比五香卤的多一些，特别是在烧开保养的时候一定要烧透，否则内在的细菌无法杀死，从而导致卤水酸变。卤水烧开以后，把卤水桶端离火口放在一个通风又极少有人碰触的地方，避免接触生水或者其他油脂。卤水桶最好不要直接放在地上，应放在架子或者桶底垫点东西，这样保持桶底也呈现通风的状态，有助于卤水的散热，特别是夏天，室内温度高，上层卤油多也容易焖坏卤水。
3.关于小件产品要不要焯水：特别是鸭副件个头都很小又比较多，这里各师有各法，但是很多都不焯水。商用焯水太麻烦，又占用时间。所以我的方法是提前将鸭附件腌制一下，比如鸭头，鸭脖，半片鸭等，腌制也可以有效的去除腥味，入底味，并且还能改善口感。我的操作比例是：10斤鸭头先用水泡洗两个小时，并控干净水分，加入盐100克，胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可。
4.不同的食材要分锅卤：这里最主要的就是鸭肠或者兔头，因为两者的腥味比较大，如果放在老卤水中，容易污染卤水。以十斤鸭肠为例：加入面粉250克，生姜大葱各100克，白醋白酒各50克，反复搓洗，然后加水洗干净。在卤之前半小时再加入少许的水分保持剂腌制，再次冲洗就可以卤了。单独卤的时候应注意卤制时间，大约控制在二分钟之内，时间长了就会容易变老。
5.关于卤素菜卤水：卤素菜的卤水一般是用老卤水加水勾兑后制作的，通常比例为1:1。这样一来能稀释老汤的咸度，二来稀释它的颜色。在卤素菜的时候，还要加入一些味精、鸡精等提鲜调味料。在正式卤制的时候要注意其先后顺序：一般是先卤豆制品，如腐竹、豆腐皮等，然后再卤土豆片、藕片等，最后卤海带结或者海鲜等，这样一锅卤水，就可以卤出所有的素菜产品，卤完后就直接可以倒掉不要了。素菜出锅以后也可以拌入一些卤油，以增香增亮。
6.关于卤制时间：辣卤的卤制时间一般是以采用倒计时的方法为最多。倒计时65分钟时下入猪蹄，鸭脖，鸭腿，第43分钟时下入鸭锁骨，40分钟时下入鸭头，37分钟时下入鸭胗，35分钟时下入鸭翅、鸭爪，第25分钟时下入鸭心，最后3分钟时下入鸭食管，然后关火后焖至10~15分钟出锅。这里需要注意的是卤制的食材越多，时间越短。
7.卤制时的火候：辣卤多是一些不同的小件采取一锅出的办法，所以全程大部分都是使用中小火，但是在放入下一食材后通常会使用大火将其催开，再改成小火卤，如果全程都是中小火的话，卤水会长时间不开锅（影响倒计时时间，特别是在大批量制作的时候），不管是成品的味道和口感都会很差。
8.关于选料：辣卤中的花椒一般使用汉源花椒，或者韩城、茂县的大红袍，味道又香又麻，也有一些会加入一定比例的青花椒，以增加麻香味。辣椒使用最多的是福建古田辣椒王，这种辣椒个头短粗，肉质厚，辣度与小米辣接近，但是香味更加的浓郁，是辣卤中必备的一种干辣椒。至于其他食材如鸭副件，最好选用大品牌的产品，这样食材腥味少、杂毛少、淤血少，后期清理比较容易一些。
9.关于高汤的使用：一般的辣卤很多都是直接用清水起卤即可。但是在黑鸭辣卤水中就必须用到高汤，黑鸭辣卤中使用高汤一是为了起到挂汁作用，二是可以稀释糖色的颜色，使卤水的颜色不至于那么重深。高汤的熬制比例：60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤。将食材焯水后放入桶中熬制8~10个小时，打捞出残渣即可使用，最后高汤的重量大约控制在40斤上下。
10.花椒辣椒的比例：辣卤呈现的口味风味主要是花椒和辣椒，不同的比例呈现出了微辣、中辣或者特辣等口味。在商业做法中，花椒和辣椒的添加方法有两种，第1种是将足够使用3-4次的花椒和辣椒一起加入（和香料的使用方法一样），等三、四次以后直接打捞干净丢掉。另一种是每锅都要加入一定量的辣椒和花椒。着重讲述一下第2种方法中辣椒和花椒的比例（以一斤为例）。
特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。第四锅辣椒3克，花椒1克。
中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。第4锅辣椒2克，花椒1克。
微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。第4锅可以不放。
写在最后
我们调配出一款合格的辣卤最少也需要几百元，并且极其浪费时间，所以后续只要保存保养的得当，完全是可以和五香一样循环使用的。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。