烤鱼技术配方

（泰式王妃口味）。

烤鱼老油香料配比：八角250克，桂皮150克，山奈100克，白扣100克，红扣150克，香叶200克，小茴香250克，栀子100克，丁香50克，大砂仁150克，香果200克，排草100克，毕拔100克，千里香100克，草果150克，白芷50克，良姜150克，木香50克，甘草150克以上香料混合到一起，粉碎成颗粒状（中粗）。 鸡油三斤，色拉油二十斤，牛油两斤，辣椒面1.5斤（新一代），干青花椒50克，花椒300克，豆瓣酱三斤（鹃城，黑豆瓣酱），糍粑辣椒（三斤新一代干辣椒去籽，泡五个小时，搅碎挤干水份），姜片250克，大蒜子250克，大葱250克，洋葱丝250克，紫草50克，白酒150克，冰糖100克，酒酿100克。

将色拉油，鸡油，牛油放入锅中加热140～150度下姜熬制成金黄色，依次加入大葱，洋葱，大蒜子炸香捞出倒掉，80度油温慢慢下入糍粑辣椒，小火慢熬三十分钟加入豆瓣酱，香料粉，紫草，加入花椒和青花椒，冰糖，紫草，熬制十分钟左右。

烤鱼刷油配比，色拉油十斤，花椒油50克，芝麻油50克，烤鱼油使用于烤鱼刷油使用。

烤鱼粉，

红粉（辣）孜然粉2.5斤，辣椒粉2.5斤（韩国细辣椒粉袋装），十三香两袋（每袋43克）混合到一起。

白粉，孜然粉2斤，五香粉1斤，十三香2袋（每袋43克）以上两种料粉是撒在烤好的烤鱼身上，口味两种根据客人需求选择。

泰式王妃烤鱼 色拉油120克，辣椒粉10克，辣妹子30克，ok酱30克，泰国鸡酱100克，泰式甜辣酱30克，水200克，盐10克，大葱丝30克，青椒丝10克，红椒丝10克，姜丝10克，黄彩椒丝10克，烤鱼老油120克， 制作过程；锅内加入色拉油烧热，加入辣椒粉，辣妹子，ok酱，泰国鸡酱，泰式甜辣酱炒出香味后加入水，盐，烧开后加入生粉50克收汁，出锅时加入烤鱼老油，将料汁浇在烤好的鱼上面，撒上大葱丝，青椒丝，红椒丝，姜丝，黄彩椒丝即可。