图解｜西湖龙井炒制手法
高品质的西湖龙井茶，是凭炒茶师傅灵巧的双手在铁锅中不断变换手法制成的。西湖龙井的炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手法”，如武林秘籍般高深。炒制过程中，炒茶师傅会根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，适时地变化手法，调节力度。只有对十大手法十分娴熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
一
► 功用：使鲜叶内水分蒸发，一般用在青锅、辉锅时。
► 要点：手心向上，五指微微张开，稍曲，让攒在手掌上的茶叶上下抖动，然后均匀地撒在锅中。
二
► 功用：让茶叶的外形变宽、扁，在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段使用。
► 要点：手心向下，四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌向下，顺势朝锅底茶叶压去。
三
► 功用：将锅中的茶叶托于手中，让其便于抖动，这种手法能使茶叶变扁平，在青锅与辉锅时使用。
► 要点：手掌伸开，四指伸直靠拢，手贴近茶，茶贴近锅，用手将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带动在手掌上。这种手法能使茶叶扁平，一般在青锅时使用，也是辉锅前期的主要手法。
四
► 功用：让茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，让发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也必须让手中的茶叶进行里外交换，起到整理茶叶条索的作用，让茶叶条索整齐均匀。一般在青锅时使用。
► 要点：四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，顺势把手中的茶叶扔向锅底。让叶片包住茶芽，起到理条，散发水分的作用，这是青锅后期手法。
五
► 功用：使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
► 要点：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。使茶身扁平光润。
六
► 功用：使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。
► 要点：抓是手工炒制最基本的动作。手心向下，五指微曲，抓住茶叶。作用是把茶叶整理成条，紧直。
七
► 功用：使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。
► 要点：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力向前推出去。
八
►功用：比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
► 要点：在抓、推时用较快的速度作往复运动，作用是手对茶、茶对茶、茶对锅的摩擦，增加茶叶的光滑度。
九
► 功用：双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上;左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。
► 要点：在抓、推、磨的同时，一只手压在另一只手背上。
十
► 功用：使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。
► 要点：手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、推、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部分茶叶掌握在手中，形成循环运动。
西湖龙井经过茶农师傅的双手百般打磨，才成就了它的秀丽模样与美妙滋味。春风十里，也不如一口手工炒制的龙井新味。
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