收好这份开酥秘诀！如何层次分明酥掉渣，解密开酥那点事儿～

文：美的会员、编辑momo

牛角包、蛋黄酥、千层酥...咬一口层层掉渣的咔哧咔哧声着实治愈。只是酥皮点心最让人担心的就是使用不健康的植物黄油。自己做酥皮自然是料足味美，健康放心，只是自己开酥好像总有各种小问题。

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之前也有朋友留言督促kaoker赶紧出个开酥攻略，诺诺诺，今天就让我们一起来扒一扒——“开酥”那点事儿，闲着没事做点酥皮778~~

开酥表皮层次感不强的原因有哪些？

开酥的过程中黄油融化，与面团融合，会导致无法形成鲜明的层次。

解决办法：面团过软要及时冷藏或冷冻使其变硬，达到和冷藏的黄油一样的状态后再和黄油折叠，混合至用手按不能按出手印的状态。

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如何解决混酥问题？

混酥是指开酥成品没有明显的层次，可能的原因是每次冷藏的时间过短，每次叠完以后需要冷藏一个小时以上。根据不同的配方醒发时间也不同，醒发完成时面包会有一定的回缩，达到碰一下不会回弹的状态即可。

如醒发牛角面包，需要在26度下醒发2小时。面包酥皮可以在全部折完后再发酵，千层酥皮必须每开一次或两次就要冷冻一小时。

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可以用什么油开酥？

常用的开酥油脂主要有用黄油、猪油和起酥油（片状玛琪琳）。

黄油和猪油相对更健康一些（要注意市售猪油会有一定的添加剂，所以建议自己熬制猪油健康些）。起酥油（片状玛琪琳）是一种植物黄油，含有反式脂肪，虽然开酥效果更好，但却并不健康。

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蛋黄酥擀皮时破皮怎么办？

蛋黄酥擀皮的时候破皮，可能是因为面团揉得不够，没有把面筋揉出来，或者是温度太高；

如果蛋黄酥表皮不光滑，可能是揉面的过程面粉没有完全揉开。

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面团为什么要冷冻？

冷冻面团是为了让面团松弛一下，在擀制的过程中不会过分变形，但要注意不要把黄油冻得太硬，太硬的黄油在擀的过程中裂开导致无法起酥。擀制过程中，面团一定要保持硬度（和黄油冷藏后刚回温时的硬度保持一致）和一定的低温。

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需要在室温较低的环境制作吗 ？

开酥的话，最好在22-24度的环境下制作，冬天会更适合开酥，夏日开酥建议在空调环境下。

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26℃发酵时黄油融化流出怎么办？

可以将发酵温度调低一点、发酵时间延长，但是面团可能会发酸。好的黄油在26度发酵时是不会融化成液体的，可能是发酵箱的温度偏高，需要适当调整温度。

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#我最想学习的酥皮点心是#

无论中西都有不少经典的酥皮点心，中式有蛋黄酥、蝴蝶酥，西式可颂、拿破仑、蛋挞也治愈了不少人的馋虫……想必热爱烘焙的你也一定有自己钟爱的的酥皮点心吧？。评论区里来聊聊你想学习哪一款酥皮点心，下次kaoker教你做。

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