盐焗鸭腿的加工技术
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基本配方
以原料肉计算
腌制料: 食盐 2%—2.5%、白砂糖 1%—1.2%、水3%—4%、安鲜尔B02 0.2%—0.3% 、盐焗风味料0.6%—0.8%。
卤制料: 盐焗风味料 0.6%—0.8%、盐0.5%—0.6%。
以水计算(浸泡腌制)
浸泡液: 食盐2. 5%—3%、白砂糖1% —1.2% 、安鲜尔 B02 0.3%—0.4% 、盐焗风味料1%—1.2% ，浸泡 12-18h。
卤制料: 盐焗风味料1%—1.2% 。
工艺流程及操作要点
鸭腿( 冻品) →解冻→腌制/浸泡( 12-18h) →烘制( 30min、70 -5℃) →卤制( 30min) →烘制( 120min、70—75℃) →冷却→真空包装→杀菌→冷却成品。
1. 解冻。将经卫生检验合格的鸡胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度至-2℃即可。
2. A 搅拌静置腌制。在腌制前将鸭腿用竹签插上孔，有助于腌制，使盐焗风味料充分渗透到原料中。先将盐焗风味料及其他配料溶解于少量水中，并将鸭腿与之完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻， 0-4℃浸泡腌制12-18h。
B 浸泡腌制。在腌制前将鸭腿用竹签插上孔，有助于腌制，使盐焗风味料充分渗透到原料中。先将盐焗风味料要完全溶解于水中，水的比例须将鸭腿完全浸没于水中，从而使鸭腿腌制透彻，0 -4℃ 浸泡腌制 12-18h。
3. 烘制。第一步烘制将腌制、浸泡好的鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在 70-75℃烘制约 30min 左右，至表面比较干燥，同时沥出一部分的油即可。
4. 卤制。将配制好的卤水烧开保温至 90℃，然后把初步烘干的鸭腿放入卤水中进行卤制，卤制时间为约 30min，需定时翻动鸭腿使其卤制均匀，卤制过程中要用勺子漂去浮沫，浮沫会影响产品的感官。
5. 烘制。将第二次烘制的鸭腿，将鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在 70 ～ 75℃烘制约 2h，使表面完全干燥，沥出大量的油，如果不沥油会影响包装效果。
6. 冷却。要将鸭腿完全冷透了才可以真空包装。
7. 真空包装。以单只鸭腿包装，装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美; 真空机提前调试，开 机5min 以后，方可操作; 将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无叠纹，真空包装机的真空度设定—0.1MPa，热封温度为170-220℃。
8. 杀菌。真空包装后产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过 30min。杀菌温度约 90℃，杀菌时间约 30min。
9.冷却成品。杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到 25℃ 以下方可，成品贴标装箱入库。
引文格式：严文慧,盛本国,陈兴,李海龙,柳春光.盐焗鸭腿的加工工艺[J].肉类工业,2012,(11):24-25,29.
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