大师炒素菜，防止出水，还能保持颜色翠绿
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很多小弟开始上灶学习的第一个知识就是炒素菜。炒素菜看似很简单，实则要想防止原料出水，同时还能保持其翠绿的颜色，并不容易。所以本期，给大家带来的知识是如何炒好素菜。
01
生炒VS熟炒
首先说，炒分为两类，一类是生炒，一类是熟炒。炒素菜，一定要选好炒制的方法。
生炒也叫火边炒，以不挂糊、不飞水、不滑油的原料为主，先将主料放入热油锅中炒至五六成熟，再放入配料（配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入），然后调味，迅速颠翻几下，断生即可。比如韭菜、韭黄、豆芽、豆苗、金不换等水分含量比较多的蔬菜，或者是非常易熟的叶类蔬菜，都比较适合采用生炒的方法来烹调。
熟炒是先将原料加工成全熟或半熟，切成片、丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入调料、配料或汤汁翻炒均匀后，勾芡或直接翻炒入味。除了上面介绍的必须生炒的原料外，其实大多数蔬菜都可以采用熟炒的方式来烹调。
02
爆锅VS勾芡
炒制素菜的第二大关键在于爆锅和勾芡。
爆好锅味不寡，爆锅也叫炝锅，蔬菜本身清淡无味，所以炒制一道蔬菜时不是清炒的话，一定要通过爆锅增加香气。
勾好芡颜色亮。勾芡也是一门技术，蔬菜和肉类的勾芡要求是不一样的，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁较浓，会盖过菜的自然颜色，使原料粘连糊嘴，影响成菜的卖相。
蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过打芡，才能保持“良好状态”。经过多次对比，我们发现，蔬菜原料芡汁的调配比例为粉一水五。这个比例调出来的芡汁不稠不稀，刚好用来制作芥兰、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。
比如广东菜心，炒时要掌握两点。一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时，下入湿淀粉。此时，菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡，就肯定炒过了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多，炒出的菜太粘；太少，菜肴上桌后容易澥汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的1/3为好。
03
素高汤VS料油炒
炒素菜的第三个关键点在于如何把素菜炒出好滋味。我的秘密武器有两个：一个是素高汤，一个是料油。素高汤的做法：取胡萝卜、鲜玉米各500克，水发香菇、圆葱各100克，生姜、海带各50克分别切成大块，一起放入锅内，注入清水2.5千克，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制1小时，用纱布过滤即成。素高汤可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味。
料油是炒素菜最基础的调味品。不同的料油可为菜肴增加不同的风味，一般常用的料油分三种，分别是葱油、花椒油、辣椒油。
清炒菜心
1、取菜心300克摘洗干净，修去老根，码齐。
2、锅入清水1.5千克烧开，加入盐、色拉油各10克调味，手抓住菜心的叶子入锅中，先烫根茎部分5秒，而后松手将菜心全部下锅，3秒钟后迅速倒出控水。
3、取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁；热锅入葱油20克，离火，倒入菜心，淋入芡汁上火快速翻炒均匀，淋入葱油5克即可。
技巧
炒菜心或是炒芥兰前，焯水时一定要手抓住叶子顶部，先烫根部，因为两头的质地成熟时间不一样。
蒜蓉炒菠菜
1、取洗净的嫩菠菜400克改好刀，控干水；取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁。
2、热锅入葱油20克，下蒜末25克煸香，倒入菠菜快速翻炒至断生，淋入芡汁（边炒边淋）入锅中炒匀，淋入花椒油5克，出锅即可。
技巧
炒菠菜时一定要控干水分，因为菠菜本身就容易出水。菠菜下锅后要中火翻炒，火大易煳且颜色会变黑；火小菠菜就会迅速下水软塌。
巧炒菜花
1、取绿梗有机菜花300克改刀，先入烧至五成热的油中拉油5秒钟，断生后迅速倒出控油。
2、热锅入花椒油15克，下红米椒丁10克、蒜片20克爆香，下入自制味汁30克，倒入菜花迅速翻炒均匀，用少许湿淀粉勾芡，淋入花椒油5克即可。
味汁的做法：取蒸鱼豉油、东古一品鲜各150克，味达美酱油100克，美极鲜味汁、美极鲜鸡粉各30克，美极豉香鲜、料酒各50克，老抽20克调匀即可。
技巧
烹制菜花时，要先将其过油，再熟炒颜色就会比较鲜亮，口感比较脆嫩，入味也较容易。
生炒芹菜
1、鲍芹摘去叶，抽丝，洗净控水，取净鲍芹350克切成段。
2、热锅入熟猪油30克，下蒜片15克爆锅，倒入芹菜段，快速翻炒至颜色深绿断生，淋入味达美酱油10克、盐3克翻炒均匀，淋入芝麻油5克出锅即可。
技巧
炒芹菜选择生炒比熟炒味更浓，也更香脆可口。
炒丝瓜
1、丝瓜500克去皮，切成条，入烧至四成热的油中滑油5秒钟，倒出控油。
2、取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁。
3、热锅入葱油15克，下蒜片15克爆香，倒入丝瓜和芡汁迅速翻炒均匀，淋入芝麻油5克，出锅即可。
技巧
一是炒丝瓜做不好很容易发黑，所以要选新鲜的、比较紧实有弹性的丝瓜，如果发软或者已经老了，做菜很容易变黑。二是丝瓜和茄子一样氧化较快，所以一定是现切现炒效果才好，如果需要备料必须提前切好，一定要放在冷水中浸泡着。三是丝瓜通过滑油能使颜色碧绿，炒制动作要快，不可在锅中时间太长，调味时不可加鸡粉、鸡精，否则也会影响颜色。
炒藕片
1、白莲藕400克切片，入清水中淘洗两遍，入开水中烫至断生（烫制时一定要用沙锅或是不锈钢盆）捞出。
2、取白醋、高度白酒各15克，湿淀粉10克，盐3克调匀成芡汁。
3、热锅入花椒油20克，下姜末10克爆香，倒入藕片，淋入芡汁迅速翻炒均匀，下香菜梗20克，淋芝麻油5克，翻匀出锅即可。
技巧
首先，炒莲藕一定要选白莲藕，藕切好后一定要淘洗或冲洗一下，不然易发黑且熟后会有粘液。其次，烫制莲藕时忌用铁锅，最好选用沙锅或者不锈钢盆。再次，炒时一定要快，不可在锅中待时间过长，调味加入白醋、白酒，可防止变色。
炒土豆丝
1、土豆切丝，取400克淘洗两遍，控干水分，入四成热油中滑油，断生后倒出控油。
2、锅入花椒油15克，下入圆葱丁、蒜片各15克爆香，倒入土豆丝翻炒均匀，调入盐4克、鸡粉3克、香菜梗10克，淋入芝麻油5克，快速翻炒均匀，出锅即可。
技巧
土豆丝要提前洗去外层淀粉，不然炒时易粘锅；但也不可泡水过久，否则土豆丝吃水较多，会影响口感，成品就不够爽口。炒土豆丝时，建议滑油不过水，这样成品更香脆油亮。圆葱、蒜片齐爆锅，味道更加浓郁。
炒白菜
1、白菜叶350克手撕成大片。
2、热锅入葱油20克，倒入白菜，小火煸炒至断生倒出。
3、净锅入熟猪油15克，下入蒜片15克、干辣椒段10克爆香，烹入小炒汁20克（取美极鲜味汁、美极鲜辣汁各20克，白糖、美极小炒鲜、香醋各50克，味达美酱油200克调匀），倒入白菜炒匀，下盐2克、芝麻油5克炒匀，出锅即可。
技巧
白菜两次炒制锅气浓更爽脆。第一遍煸炒至断生是为了去水气，第二遍回锅主要是为了调味，熟猪油来增香，小炒汁帮助提鲜味。
清炒绿豆芽
1、热锅入花生油20克，倒入绿豆芽300克，旺火快速翻炒无水气，倒出。
2、热锅入花生油15克，下蒜片20克、干辣椒10克爆香，烹入香醋15克，倒入豆芽，下盐4克及香菜梗15克，旺火快速翻炒均匀，出锅即可。
技巧
花生油增香，还能祛出绿豆芽的豆腥味。整个过程一定使用旺火来完成，火小了，绿豆芽容易出水。并影响爽脆的口感。