干煸五花肉,水豆豉腰花,火焰把把烧,薄饼鱼头...川菜大厨妙用食材做经典家常&别样风味川菜
妙用食材演绎经典家常菜
雅安市烹饪协会副会长聂云，在16岁时就外出学习厨艺，曾拜多位烹饪大师为师。2010年，聂云开设了他的第一家中餐店。通过对经营管理的不断学习以及对烹饪技术的熟练掌握，聂云将餐馆开到了青海、甘孜、成都等地，如今他又回到雅安开设了聂记家常菜馆。
经过多年的餐饮经验沉淀，聂云决定以传统川菜为基础并进行创新，其经典菜品有新派砂锅豆腐、干煸五花肉、水豆豉腰花等。在烹饪食材的选择和运用上，聂云有自己独到的见解。比如，去荥经棒棒鸡店收购当地地道的土鸡油，炼熟后用于炒菜和烹制汤菜，使得菜肴的味道更香醇；把猪肉皮挂起晾干后制成响皮，再用热油浸炸涨发，然后用温水泡涨，切片后用于砂锅豆腐或其他汤菜；选用带肉多的猪棒子骨熬制鲜汤，棒子骨上的肉剔下来炒成香辣的巴骨肉，而骨头则继续熬鲜汤；把黄豆与萝卜干一起腌制成水豆豉，既可下饭，又可以用于炒菜调味。
聂云对特色菜、旺销菜、爆款菜、必点菜、网红菜等有自己的理解。他说，不管是荤菜还是素菜，大菜还是小菜，高端原料还是普通原料，经营餐厅只要你在食材、调味料、烹调方法等方面下足了功夫，迟早都会成功。
此菜是严格按照传统方法的流程制作成砂锅汤菜，食材丰富多样，各种鲜香味碰撞在一起，再加上猪棒子骨和土鸡熬制的鲜汤助力，味道鲜香醇厚。荤料、素料，辅以盐、胡椒粉提味，用化猪油和土鸡油增香，入黑砂锅长时间保温炖煮，让各种鲜香味相互融合。最后还可以蘸自制的豆瓣酱味碟食用。
原料：豆腐400克熟猪心50克熟猪舌50克熟猪肚50克猪肉泥50克酥肉50克水发猪响皮50克水发木耳30克鲜笋40克平菇40克水发黄花30克海米、姜片、姜末、葱节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、土鸡油各适量自制豆瓣酱味碟1个
制法：
1.把豆腐切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把熟猪心、熟猪舌、熟猪肚、酥肉、水发猪响皮、鲜笋分别切成片，水发木耳撕成朵，平菇撕成块。猪肉泥加姜末、盐和水淀粉顺一个方向搅打上劲，再挤成丸子，待用（见图1）。
2.砂锅洗净后掺入鲜汤，上火烧沸，下入姜片、葱节和海米熬出味，放入豆腐条、熟猪心片、熟猪舌片、熟猪肚片、猪肉丸子、酥肉片、水发猪响皮片、水发木耳、鲜笋片、平菇块和水发黄花，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用小火慢煮至成熟入味时，淋入化猪油、土鸡油，连砂锅一起端上桌，配豆瓣酱味碟即可食用（见图2、图3）。
说明：此菜除了豆腐以外，其余荤素原料可酌情增12减，如可加水发鱿鱼、水发海参、熟鸡块、玉兰片等。
此菜是把带皮猪五花肉切成条后，投入热油锅炸至酥脆，再与干辣椒节和花椒一起炒成麻辣味。成菜麻辣味浓，干香滋润。
原料：带皮猪五花肉600克青椒节100克干辣椒节60克花椒15克麻花100克酥花生米30克姜片10克葱节20克姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法：
1.把带皮猪五花肉切成1厘米见方的条，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油（见图1）。另把麻花掰碎待用。
图1
图2
图3
2.净锅入菜籽油烧热，下入青椒节、姜片、葱节、干辣椒节和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的猪五花肉条，调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成（见图2~4）。
此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。
原料：猪腰300克水豆豉80克青尖椒节50克小米椒节50克姜片10克蒜片30克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量
加了萝卜干的水豆豉
制法：
1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆（见图1）。
图1
图2
图3
2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图2~4）。
菜巧搭食材烹出别样风味
鳍合轩以经营家常川菜、粤菜为主。周聪在这里已工作了9年，对消费客群的口味和需求比较了解，烹制菜品时注重食材本味，讲究食材搭配与摆盘，菜品不仅好吃还赏心悦目，获得了不错的口碑。
将雪花牛肉切条穿签，与土豆、侧耳根巧妙搭配，上桌后，再烹适量白兰地点火燃烧，能给人带来新奇体验。
原料：雪花牛肉150克土豆100克侧耳根20克芹菜20克去皮花生30克盐1克味精2克辣椒面5克花椒面3克孜然粉5克葱花10克香辣酱5克蔬菜水、白兰地、色拉油各适量
制法：
1.将雪花牛肉改刀成约8厘米长、0.8厘米宽的条，纳盆加蔬菜水泡一下，再用竹签依次穿好。另把土豆去皮切波浪条，侧耳根、芹菜分别切粒，备用。
2.净锅置旺火上，放油烧至五成热时，分别下入牛肉串和土豆条炸至色金黄，捞出沥油。
3.锅留底油，先放香辣酱、侧耳根粒、芹菜粒爆香，再依次下入盐、味精、辣椒面、花椒面、孜然粉，接着放入炸好的牛肉串和土豆条炒匀，最后下入去皮花生、葱花翻匀，起锅装入盘中垫有烤烫雨花石的铝箔纸中，撒葱花。在铝箔纸外围喷适量白兰地，点火燃烧，待火熄灭即可食用。
制作关键：炒制时需把控好火候，火候不够则成菜燥辣不香，火候过了则色暗味焦。
此菜口味酸辣，刺激食欲，搭配酥薄饼食用，能丰富菜品口味。
原料：千岛湖鱼头1个（约1500克）薄饼150克姜片50克葱节50克蒜片50克干辣椒节10克八角5克香叶5克鸡汁10克味精5克鸡粉5克白糖1克生抽20毫升自制酱料400克猪油50克料酒、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鱼头治净，从上嘴唇中间部位对剖成相连的两半，纳盆加适量姜片、葱节、料酒拌匀去腥。
2.净锅上火，注入色拉油和猪油烧热，放入腌好的鱼头，煎至两面紧皮，下入姜片、蒜片、葱节、八角、香叶、干辣椒节炒香，烹入料酒，再掺入烧沸的鲜汤，加鸡汁、味精、鸡粉、生抽，再下入适量自制酱料。用中火煲20分钟后改大火将汤汁收浓稠，捞出鱼头摆盘中，并将原汤倒出来滤去料渣后，淋入盘中。
3.另起锅，放适量油烧热，下自制酱料炒香，起锅盖在鱼头上，配薄饼上桌即可。制作关键：鲜汤要烧沸再掺入锅中，才能充分激出鱼头的鲜香味。
说明：自制酱料的制法是，将黄彩椒1000克、小米椒100克剁碎，加入黄灯笼辣椒酱350克、盐10克、米醋500毫升调匀，用冷油（色拉油）封面，即成。
此菜是一道将卤八爪鱼和熟青豆合拌成的煳辣味凉菜。
原料：八爪鱼100克青豆100克蒜泥2克小米椒颗10克盐1克味精1克鸡粉1克卤水500毫升煳辣油20毫升姜片、葱节、料酒各适量
制法：
1.把八爪鱼治净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀去腥。青豆入沸水锅汆断生，捞出来投凉，备用。
2.净锅上火，倒入卤水烧开，下入八爪鱼焖卤10分钟，捞出凉透后改刀。
3.熟青豆和八爪鱼纳盆，加盐、味精、鸡粉、蒜泥、煳辣油、小米椒颗拌匀，装盘即成。
制作关键：
1.八爪鱼不宜久卤，否则口感弹性不够。
2.青豆汆水时不可久汆，要保持翠绿的色泽，成菜效果才清爽。