南昌拌粉的做法
南昌拌粉的制作
南昌拌粉是江西省南昌市的一道风味小吃，属赣菜系。将米粉放入沸水中涮热后装盘并放入剁椒、花生米、萝卜丁、食用油、酱油、葱花等佐料调拌而成，可根据个人口味进行佐料的比例搭配，我们通过多次试验还原拌粉的制作方法。
比较流行的拌粉品种大概有以下几种：
特色拌粉 小3元大5元
榨菜肉丝拌粉6--10元
腐竹拌粉 6元
三鲜拌粉8元--13元
牛肚拌粉10--15元
牛肉拌粉10--15元
牛肉加牛肚拌粉14元--18元
一、拌粉食材及调料准备
（一）江西米粉（温水泡好），萝卜干，酸豆角，腌菜，葱花，香菜，油炸花生米，自制辣椒，复合酱油，安琪凉拌菜调味粉，鲜椒酱，盐、陈醋、芝麻油、葱油、蒜蓉适量。
（二）复合酱油：生抽100克，美极鲜30克混合即可。
（三）拌粉辣酱制作
1、原料：蒜末250克，辣椒粉250克，生姜末80克，盐60克，老抽40克，生抽130克，白糖75克，安琪回香粉10克，安琪鸡肉增鲜膏25克，大豆油750克；
2、做法：
（1）锅中放入大豆油，先把姜蒜末炒干水分，需要5-10分钟左右。
（2）加入辣椒粉炒香，继续加入盐、白糖、安琪回香粉、老抽、生抽；熬制3分钟即可。
以上过程如果怕麻烦，可以直接选购安琪红油调味汁，效果一样。
（四）鲜椒酱制备
做法：
新鲜的青辣椒150克（一般选用螺丝椒或线椒）剁碎，新鲜的小米椒80克剁碎，大蒜头15克剁碎，生姜10克剁碎，装在一个碗里加一点点盐，拌匀备用。
二、几种常见臊子制备
1、牛肉/牛肚臊子
牛肉、牛肚切块，用清水浸泡五个小时（每个小时换一次水）。锅内加凉水放入牛肉块，煮沸后撇去血沫。将牛肉捞出放入锅中，用安琪简单卤方法加水即卤（具体参考以下视频）卤制1小时关火泡1小时入味。
2、三鲜臊子制备
（一）材料：
鹌鹑蛋10个、泡好的黑木耳150克，火腿160克，猪油25克、葱结50克、盐3克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、生油50克、姜末5克，安琪回香粉3克，安琪靓汤煲2克。
（二）做法：
1、将泡好的黑木耳沸水焯过待用，火腿切片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入葱段炸出香味；将鹌鹑蛋、木耳、火腿片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用。
3、锅上火放入骨头汤1500克烧开，将鹌鹑蛋等放入调好口味，用水淀粉稍微勾芡，即成三鲜汤卤。
3、榨菜肉丝臊子
纯瘦肉切丝，加少量老抽、料酒及生姜丝腌制十分钟，放入热油锅中，炒至变色，再加入葱丝、姜末炒香。最后加入榨菜丝翻炒均匀，再加入花椒粉、适量盐、十三香、回香粉、回味粉调味即可。
4、腐竹臊子
用安琪五香老卤膏按照1比8兑成卤水烧开，泡好卤腐竹入卤水泡制10分钟即可。
如果效果好一点，请点击参考五香卤水制作
三、拌粉成品制作（以一碗素粉为例）
1、先煮一碗米粉约400克，米粉煮熟即可、千万不要熟过，粉烫一下开水，立马用粉捞捞出沥干，太熟粉容易断，口感不好，。
2、准备好一个拌粉用的盆，把烫好的米粉放入，加复合酱油15克、自制辣酱30克、鲜椒酱8克、葱油5克，咸萝卜丁、花生米适量 ，最后用厚未无穷凉拌菜调味粉4克拌匀。
3、葱花 、香菜适量最后加，喜欢蒜香的可以加一些蒜蓉，有条件地方还可以放适量酸菜更开胃。
4、顾客需要臊子在素粉的基础上添加，直接盖码在素粉上即可。
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