导读

做馒头的传统方法是用老面发面，很多人都喜欢吃这样做出来的馒头，一方面是长期形成的饮食习惯；另一方面是有的人喜欢吃带有碱(香)味的发面食品。

用老面发面做馒头，步骤多，时间长，质量不好控制，关键是一定要加食用碱或食用小苏打等碱性物质，这会使馒头中的B族维生素受到破坏，导致馒头营养价值下降，那么，做馒头怎样发面才好吃？比老面馒头更营养？

圆形馒头

做馒头怎样发面既好吃又营养？

你要做出既好吃又营养的馒头，就要想办法做到两点:一是让面团中有比较多的发酵风味物质；二是尽量不添加食用碱或食用小苏打等碱性物质。要做到这两点，就不能使用传统的老面发面方法，怎么做呢？

高活性干酵母

一、产生发酵风味物质的方法

通常情况下，发面次数越多，发面时间越长，面团中形成的发酵风味物质就会越多。

发面时间太长，会使面团闻起来有酸味，必须加入适量的食用碱或食用小苏中和这个酸味。因此，你要控制好发面，避免面团发酸，具体方法如下:

老面馒头

1、用高活性干酵母配制老面

用高活性干酵母配制老面时，每次要留下一些老面，并按同样比例加入高活性干酵母、面粉和水等，加入数量根据你下次老面的用量确定。

这种方法是用新料养老面，老面质量稳定，随着时间的延长，老面里的风味成分会变得越来越多。天热时，你要把这种老面放冰箱里冷藏；凉快的时候，你直接放室温下就行了。

用高活性干酵母配制的老面

3、单次发面时间不能太长，增加发面次数

在老面中直接加入面粉，或用适量的水化开后加入面粉，然后和成面团发面。经过一定时间发面后，面团内部氧气会基本上被消耗完，酵母菌发酵(无氧呼吸)产生酒精(乙醇)，同时，面团内部温度也会上升，这是由于酵母菌在产生二氧化碳和酒精时，会产生一定热量的缘故。

做好的老面艾叶馒头

当面团内部温度达到33℃左右时，杂菌(乳酸菌、醋酸菌等)快速生长产生酸味物质(如乳酸、醋酸等)，你要在产生酸味物质之前，再次揉面或加入新鲜面粉揉面，揉进空气(氧气)，同时排出二氧化碳气体，并可形成更多的面筋网络。

你把面揉好后，可做成馒头生坯发面(又叫醒发)后，上锅蒸熟即可；如果想要风味物质更多，可以增加发面次数。

南瓜刺猬馒头

二、不添加食用碱或小苏打的方法

你在做馒头时，如果添加食用碱或小苏打等碱性物质，会使馒头中的部分营养成分受到破坏，导致馒头的营养价值下降。

不添加食用碱或食用小苏打，要在发面过程中尽量避免产生较多的酸性物质(如乳酸、醋酸等)，怎么做呢？

老面火腿肠馒头

1、不使用含有较多杂菌老面

要想不添加食用碱或小苏打，你就不能用含有较多杂菌的老面，因为用含有较多杂菌的老面发面，一定会产生酸味物质。

你可以用水把高活性干酵母化开，加入面粉调成面糊，等到表面出现许多小泡泡，闻起来有酒味时，加入面粉和成面团发面；也可以用前面专门配制的老面和面。

高活性干酵母用水化开后，加适量面粉调成面糊发面后的状态

2、要控制好发面温度

通常情况下，你在气热温比较高的季节发面，比较容易发过头(面团有酸味)。这是因为温度高，酵母菌长得快，面团里面的氧气很快就被消耗完，这时，就会产生酒精，面团里面的温度升得快，导致杂菌快速生长产生酸味物质的缘故。发面适宜温度为25℃~28℃左右，相对湿度80%左右(盖上盖子或保鲜膜或湿纱布即可)。

老面紫薯馒头和白馒头

你做馒头时，按照本文分享的方法发面，不用添加食用碱或食用小苏打，可做出很好吃的馒头。

用传统方法做老面馒头要加食用碱，会导致可溶性蛋白质含量明显下降，维生素B1、维生素B2、烟酸和泛酸等含量不同程度减少，因此，用本文分享的方法发面，做出来的馒头比老面馒头更营养。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。@头条生活