做回锅肉时，先炒肉还是先炒酱？下锅顺序10人9错，难怪肉柴口感硬！

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这阵子工作室新来了个实习生小麦，是个二十出头四川姑娘，面试的时候问她为啥选择来咱们《暖暖的味道》呀？

她说了一句特别吸引我们的话：“吃在中国，味在四川，作为来自美食之都的四川人，天生就热爱美食，能从事美食相关的事业简直求之不得”。

说起川菜，她还给我们讲起了川菜的派别，分为蓉派和渝派。

蓉派是传统川菜，讲究用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；而渝派则是新式川菜，用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。

今儿个咱要做的这道《正宗回锅肉》，是蓉派、渝派的结合体。

这道菜在蓉派的做法中，材料必为二刀肉（猪的臀部肉）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱、豆豉，缺一不可。

咱的做法保留青蒜苗的正宗口味，将二刀肉改成口感更为丰富有层次的五花肉。

甜面酱换做家家都有的白糖，口感独特，色泽红亮，吃起来肥而不腻。

回锅肉&小炒肉&盐煎肉

区别

回锅肉和小炒肉、盐煎肉的食材都差不多，长得也很相似，就有不少人会把它们仨给搞混了。同样都是炒肉，实际上它们仨的做法可完全不一样。

回锅肉是熟炒：回锅肉之所以叫回锅，就是烧锅一次后再次烧制的意思，烧回锅肉要先把肉煮过，再切片去炒料。

盐煎肉是生炒：盐煎肉是不需要提前煮过，也不用裹淀粉浆，直接把生肉片放锅里炒，这样一来肉片就会在锅里快速脱水，从而味道更干香。

小炒肉是滑炒：小炒肉则不需要提前煮过，直接裹上淀粉浆后入锅滑炒，口感更为滑嫩。

烧回锅肉，

先炒肉还是先炒酱？

川菜中不少菜谱都是先炒豆瓣酱，炒出红油后再放其他食材去炒。但回锅肉的做法可不同，如果顺序不对，那肉片吃起来又柴又硬。

✔正确做法：

五花肉煮完切片后先入锅翻炒，边炒边将肉片煸出的多余油脂滗出到碗里。这步能滗出一碗底的油，如果没做对，那么多的油脂就都吃进去了。

接下来才是用锅中剩余的油脂去煸豆瓣酱，照样能炒出香味和红亮的色泽来。

当然，烧回锅肉还有一个步骤极为重要，那就是煮肉！不能煮久也不能太生，煮到刚刚好肉才会嫩。

想知道怎么煮肉才能到刚刚好的程度吗？都总结在下面的视频和文章中，快拿上小本子和笔记下来，跟着大厨一起来学学怎么制作吧~

正宗回锅肉

▲点我，我是视频

食材

五花肉 / 郫县豆瓣酱 / 青蒜 / 豆豉

松鲜鲜调味料 / 葱姜 / 白糖

黄酒 / 老抽 / 葱姜 / 醋

做法

- 1 -

煮肉：锅中坐凉水，下入葱姜、五花肉和黄酒，待水开后转中火煮10分钟，关火再焖10分钟。

大厨窍门：凉水下锅煮肉，煮到肉能用筷子戳透，拿开筷子后有淡淡血水渗出，再盖上盖子关火焖，这样肉才嫩。

-2-

处理食材：煮完的肉切成薄片，青蒜斜切片，再把油豆瓣酱用绞肉机绞碎。

-3-

炒肉片：锅中倒少量油下入肉片，中火煸炒至肉片打卷，边炒边将肉片煸出的多余油脂，滗出到碗里。

大厨窍门：肉片煸炒滗油至肉片打卷即可，边炒边滗，也不要炒太久否则肉片容易柴硬。

-4-

调味完成：往锅里倒入郫县豆瓣酱翻炒出红色，倒入姜片、葱，烹入黄酒，倒入适量豆豉、酱油、白糖、老抽翻炒，先倒青蒜杆炒再放青蒜叶、松鲜鲜调味料大火翻炒至青蒜塌秧，临出锅前放几滴锅边醋炒匀即可完成。

近期比较火的菜谱都在这里

（点击图片就可以看到完整视频+做法了）

▲创意酸菜饺

▲蚝油牛肉

▲奇妙茄子▲金米炖黑鱼

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